在很多场合我都反复强调的一个观点，是餐饮合作里面，最容易出问题的是合作伙伴之间的合作关系，而在这个最容易出问题的环节，去研究那些案例，又会发现，绝大多数合作伙伴之间出问题，都是因为事先没有约定好彼此的责任和权利，导致彼此的猜疑，最后由朋友变成仇人。
这在餐饮行业不是个例，而是很普遍的现象，遗憾的是很多人不把这当回事，或者说太相信自己观念里的朋友关系和感情，结果遭受惨重损失。那么，在餐饮行业，有哪些钱财方面的坑是需要大家事先防范的呢？根据我在餐饮行业这些年的经验，今天的日志就来分享这个话题，受限于我自己的经验和能力，可能概括的不够全面，甚至有些坑不一定对，因此，朋友们认为有这个可能的，就尽量避免；你认为不可能的，就完全忽略即可哈。
第一个坑是合作伙伴的人品。合作做生意，对于纯投资人来说，其实主要是基于对发起人的信任，不管钱多少，如果项目的发起人不具有信誉度，那么其个人能力越强越是坏事。大家一定要记得有一句话，就是聪明和能力永远排在善良和诚信之后，离开善良和诚信这两个品质，越是聪明和能力强的人，可能伤你越深，因为他们有很多办法。
因此，如果进入餐厅要选择合伙人，不管对方是厨师，还是其他方面能力超强的人，都需要首先考评对方的职业操守和道德水准，对于你无法评估的人，坚决不合作。怎么评估呢？根据你们认识的情况，看他在平时的为人处世，以及做其他生意时与人的合作关系上，那种在你面前炫耀如何把其他人玩弄于掌故之间的人，尤其是要防范。
第二个坑是项目的总投入水平。一个餐厅，多则几百万，少则十多万，在启动前都会有一个项目的总投入预算，主要包括开业前的场地投入（包含房租，转让费，装修，设备采购等），以及为后期正常运转所预留的流动资金。一般而言，需要在开业时，预留出至少3个月的充裕流动资金，当然如果能留够6个月更好。
什么意思呢？比如一家烤鱼店的前期店面投入花了50万，租金已经缴纳了半年，人员工资每个月3万的话，那就需要在开业时，账户里至少预留10万的备用流动金，以防止出现最开始三个月入不敷出的最惨情况。当然，如果能预留20万备用流动金，意味着哪怕是每天一桌客人也没有，店里都能扛过6个月。
因此，计算项目总投入，并不只是开业前的投入，还涉及到开业后的备用流动金，得出投入总金额后，去找懂行的朋友给你做评估，然后看看是否在自己可接受的投资范围之内，千万不要不懂装懂的瞎评估，更不要觉得钱不多就完全忽略不计，这些都会给后续的合作带来安全隐患。
第三个坑是股份占比的问题。你如果用资金入股一个餐厅，需要在事先了解这家餐厅的总股本，大家的出资形式及缴纳期限，除了厨师可能会以技术入股（15%~20%）之外，其他人建议都必须以现金入股，并且股东之间有个缴款期限，可以大家约定一次性全部到位，也可以让部分人因为特殊原因而延后缴纳。
这里要防范的一个问题，是虚高这家店的股份，最终你一个人变成冤大头。比如一个店总投入本来只有50万，你股份40%只需要出20万即可，结果呢？对方在做预算时，拔高到150万，按照股份比例，你就需要缴纳60万资金作为投入，最终的结果是开店前的50万，全是你一个人的资金，对方则没有一分钱投入。
可以想见的后果是，一旦餐厅遇到什么问题，此人没有什么损失压力，一方面可能胡乱花钱投放广告什么的，瞎宣传；另一方面就是很容易打退堂鼓，因为他把你的钱花光后发现餐厅做起来不容易，那么你认为他还会把自己的钱放进来继续做下去么？这样的概率非常小，一般人都会以失败为理由而选择放弃，让真实投入资金的你 没办法，因为他们早就准备好了招数：你不甘心，那就继续往里面投钱。
第四个坑是筹备期的账务清单。一个新的餐厅会分为两个花钱的阶段，其一是开业之前的铺面筹备，这里面涉及到转让费，房租，装修费和设备费用，这些占据了开一家餐厅的几乎8^%的投入，很多方面都存在财务漏洞，尤其是装修上面，水很深，坑很多，因此，要么投资人自己派人管财务，要么约定好在开业前，必须在股东之间公布前期开销明细。
在正式开业前公布开销明细，一方面是为了与前期的预算相比较，看看投入是否与做预算相符合，如果有差距，差在什么地方；另一方面，则是给花钱的合作伙伴提前做一个预防针，必须接受监督和审核，如果开始抱着你好我好大家好的态度，觉得情面抹不开不好对账，那对不起，后面你发现不对时已经晚了，而且，某种程度上来说，恰好是你自己造成的。
这就是所谓的“好的制度可以让坏人变好，而坏的制度则可以让好人变坏”。在餐饮的合作商，因为涉及到太多鸡毛蒜皮的小账，因此大帐上绝对不能马虎和应付了事，股东之间必须在每一个环节都做到财务的公开和透明。凡是那些认为这些微不足道，选择盲目相信合作伙伴的，那必须做好亏个精光的心理准备：而且你必须认栽，因为这是你自找的。
第五个坑是采购环节的问题。餐厅的采购是最容易发生财务漏洞的地方，而且非常遗憾的是目前来看，这方面几乎无法杜绝，因为整个行业就有这么多毛病，菜贩子和那些材料供应商，会想方设法把你拉下水，比如2012年给我们送龙虾的商贩，就私下给我们师傅好处，让师傅在收到不合格的虾时不要声张……
我见过很多在开餐厅之前关系非常好的朋友，彼此之间请客吃饭，出外旅游，彼此为对方花几千都不眨眼，关系不可谓不好。但是他们会在餐饮合作上，仅仅因为莴笋等原材料的采购价差一两毛钱而翻脸成仇人，为什么？因为这里面本身有太多不确定性，菜价一天只能会有高达一元钱左右的价格差，你无法每天给出一个可供精确计算的价格。
因此，你要么自己亲自采购，要么就交给一个自己信得过的人采购后，采取抓大放小的政策：只要大的数据对了就行，别去管小的了。比如员工餐，我们规定每个人每天15元，店里一共20个人，意味着每天有300元的员工开销，只要采购者把成本控制在300元以内，并且员工对工作餐没意见就行了，别再去管到底细化到多少钱，否则会出问题。
餐饮在财务上还有一些漏洞，但是对于一个准备踏入餐饮行业的新手，尤其是那些只投资，不参与管理的朋友来说，先就仔细看看前面这五个方面的问题吧，能将这几个问题给想明白，后续的那些问题也就少很多了，否则的话，出问题的概率非常大，事实上，餐饮行业的合作伙伴之间出问题，都出现在前期这些问题上，或者是这些问题留下的安全隐患。
最后，提醒大家注意现在的众筹模式，在一些地方也叫小股东模式，这里面的水更深，坑更大，在这个领域出问题的情况更普遍，只是很多人只亏损了几万块钱而不好意思拿出来说而已。或者即便是拿出来说，也没人当回事，朋友们切记一点，在餐饮行业，亏钱的远远多过赚钱的人：
你真的放心将自己的钱交给别人来用？
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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