菜心瘦肉粥

作者: 大莲子 | 来源:发表于2017-01-08 18:21 被阅读283次

小時候食過很多粥，如龍吐粥、赤拉粥、瀨尿蝦粥、水蟹粥；芋頭粥、蕃薯粥、南瓜粥；花生粥、紅、綠、眉豆粥。最鮮味的粥數蠔仔粥；最咸香的粥，是用小粥瓦煲，在灶堂里燻熟的咸豬骨、咸豬腳粥；食得最多的是咸馬仔（咸蝦醬）送白粥。

粥，家鄉人對它是有偏見的。孩童時期，有些長輩經常用這樣一句話，來恫嚇小朋友，＂再哭就賣你去陽江食粥＂。雖然不知道陽江在那裡，但內心也明白，粥肯定比不上飯好吃，潛移默化中害怕食粥。

從長輩口頭流傳的故事中，開始明白家鄉人對粥的愛恨情仇。原來日寇侵華時，封了水路，海外華僑僑匯匯不回來，無法接濟到鄉間的親人，令他們生活無着，流離失所，有不少婦兒餓死街頭，有些甚至被族長作主，賣去陽江等地求生，但求有碗粥水充飢，各尋生路。這國仇家恨給鄉民蒙上了陰影，各類粥品也受牽連，造成不少人，一聽見＂粥＂字便搖頭，我家婆更誇張，掦言＂生不食粥，死不入地獄＂。

在以糧為綱的年代，家鄉城北人以三餐干飯為榮，能保持早、中、晚三餐有白飯吃，便是土豪，殷實人家。若家中有兒子長大成人，媒人婆便把門檻也踩低了，姑娘們能嫁到有飯吃的村莊，不用天天捱粥，也算是找到上好人家了。

同樣是廣東人，珠江三角洲腹地的人們，對食粥的習俗就不一樣。他們特別厚愛各類粥品，對粥的要求，不是用來充飢，而是用來＂洗腸＂，講究其稀粥的粘稠度，既不像家鄉粥，更不像潮州粥。他們自古以來就宣揚＂三茶两飯一早粥＂，注明是早粥，確定了粥的江湖地位。所以茶樓茶市少不了各類粥品，如狀元及第粥，艇仔粥，皮蛋瘦肉粥，豬紅粥，瑤柱白果粥，魚片、魚蛋粥，生滾牛肉粥⋯⋯

最難忘一次飲早茶，早上起來還帶著昨日的嗓音，一位南海姓陳的長輩，聽見我的聲音，已經猜到我熱氣攻喉了，馬上吩咐服務員，給我點了一碗菜心白粥。這一刻之前，我從未食過菜心粥，爽爽脆脆的菜心，被粥醬包裏着，送到嘴里軟軟的，在口腔里緩緩轉動，呑下去特別的舒心，潤喉，醒胃。說來也奇怪，吃完一碗菜粥，咽喉舒服了，條氣也暢順了，昨日嗓音也隨菜粥一起吞下胃腸里，聲帶淸爽，換回自己當天的清亮甜美聲音。那天早上，陳叔叔還給我介紹了南海人喜歡食的，清潤西洋菜粥，解暑通心菜粥，助小孩清熱消化的米心粥。西洋菜粥沒有試過，通菜粥不敢恭維，米心粥略嫌功夫多（用牙盆把白米擂碎煲粥，也是非常好的粥），這麼多粥類，我認定了這道菜心粥。從這一刻起，我已決心將會用心學會做這道菜心粥。

此後，絕大多數的星期六或星期日，我都要煲菜心粥，一來清熱解毒，二來又可衝飢當早餐。說實話，白粥加菜心，確實是單調乏味，我開始加上一條柳梅肉，這樣整煲粥的質量指數上漲了，有米、有肉、有菜，最完美的結合。我每個星期煲，每個星期總結經驗，粥煲也不知煲爛了多少個，假如星期六、日看不到菜心豬肉粥，我會被家人追問＂為什麼＂呢？與此同時，他們也說我已改寫了蘇東波的教條，＂寧可食無肉，不可食無粥。

別小看煲粥，煲粥也大有學問。我以前單位有位姓布的叔叔，一辈子專做煲粥的事業。早上幾百人食早粥，煲粥那只大鑊，要用掃地那種大竹掃來清洗，鑊鏟是用鏟泥那種中鏟來搞動，布叔就有本事，確保天天靚粥，從未試過有燶粥出現。布叔退休后，食早粥的人明顯減少了，人們都懷念＂布記粥＂。

我家的菜心瘦肉粥，我也煲了二十多年了，還在逐步完善，不斷完善之中，初步形成一套制作秘笈，成為家里的鎮宅之寶。今天，我想把它公之於眾，讓喜歡食粥的人家能分享這一美食成果。

一、挑脆嫩有莖的菜心，切去尾葉。