隆小宝没有梦想

三源里菜市场有自己的官网，大洋路农副产品市场也有。

在三源里菜市场官网，我看到从事奶制品、烘焙原料售卖已八年的袁大姐，她是多家餐厅及店铺的供应商，同时为居家较近顾客，提供送货上门。另家店铺，简介说，在延庆有十几亩菜地与鸡、猪养殖，完整有机生态系统链。

相形之下，大洋路农副产品市场的商户介绍远没有这般详细。但提供的信息，足以使我流连了半个钟。不看不知道，如今的菠菜，均价15元/KG，法香12，香菜30。网上传闻，诚不我欺。

关掉页面，我感觉，如果此刻在北京，所有农副产品，我吃得起的，大概只有甘蔗，均价1.8元/KG。

一

为啥开篇提到大洋路农副产品市场？有人会疑惑。想必也有知情者。去过的北京餐厅，应季青菜及肉类采购，有些来自大洋路。比如汉舍隆小宝。

我是跟着隆小宝采购大哥前后脚进入二楼后厨，见他跟郭达森扮演的伦敦劫匪似，负重几十公斤，立即意识到，一个繁忙的早晨，已拉开大幕。

他家前厅，以独树一帜的装修风格，扬名江湖。周边高端写字楼的顾客，手机里或多或少，存有几张他家店面自拍照。后厨也是与众不同，像个大的家庭作坊，乱是第一印象。

整体结构是大通间加独立小间，朝向大通间的各方向望去，视野会被被堆得老高的各种纸箱阻断，人在其中活动，就像跳一跳。

纸箱之外，大通间集齐切配熬汤小吃大冰柜大货架所有食材调料前厅用具小办公桌电脑打印机更衣室员工餐，所以整个餐厅，不限后厨，在此出没，配合着此起彼伏的弗兰话。

二

定神细看，才能分清，后厨分作切配、炒码、小吃、保洁。切配以肉类为主，所有肉类不清洗，直接分切，随后冷藏，用时再洗。

打大洋路采购回来的大包猪肋排，混同小白菜们直接搁地上。因为切肉任务艰巨一脸严肃的切配小哥，占据后厨最中心位置，就地干活。对，就在地上。

低海拔低成这样了，肉掉地上，也便是常有之事。东北某省物流配送的阿根廷牛肉，解冻后，也是直接搁在垃圾桶上，众人并不介意。

爆炒牛肉粉所用的牛肉，需要在冷冻状态切成薄片。大片牛肉粉所用的牛腱，是煮熟后再切。以我所见，这俩（大概率）出自同一砧板。

另有大葱、扳手、不同size的小板凳们，散落在各处角落。

三

至于独立小间，功能有二，炒码—粉面饭上的浇头；洗菜洗锅等。

相形大通间，独立小间，略有神秘，这儿活动着神秘的弗兰大姐们，其中有两个，是大家口中的X师傅X师傅，另有一个情同姐妹，必要时赴汤蹈火的帮手。排骨肥肠，从清洗到焯水到烧制，归她们。酸豆角，从洗切到腌制到加料炒制，归她们。

既然说到湖南米粉的灵魂伴侣——酸豆角，不得不说，在大通间的一处角落，藏着好多超大食用油油桶，装满腌制豆角。放眼望去，比较壮观。

“酸豆角的制作是将豆角放在密闭空间里，腌制七天出品，而这一点的坚持，更像是工匠的精神在做食物。”密闭空间，是指这些大油桶吗？

当然，弗兰特产糖油粑粑，也归她们。

看keep着不错身材的她们掌着大勺，下料调味快准狠，一副江山在手的样子，就会觉得，阿，这就是民间隐形厨神的做派，做饭很好吃的妈妈作派。

作为在隆小宝后厨具有话语权的大师傅，除了常规工作，炒码大姐还得负责研究新菜品。当天就在尝试与猪的某部位相关的新品，两位大师傅说到激动处，会停下手中的活儿，同时望向帮手大姐，是要上山打老虎的架式。

四

比大姐们年轻的姑娘，主要活动在小吃档口之类。

小吃档主理的产品有，他家著名的蛋饺、售卖很好的红豆汤绿豆汤、鸡蛋羹、凤爪藕尖等。

无骨黑凤爪和酸甜藕尖，是袋装成品。黑凤爪产自泸州。鸡蛋羹的蛋液来自正大，不是现打现调的新鲜蛋液。这个我是第一次见着，新奇半晌。红豆汤绿豆汤不用提前浸泡，加水淀粉，便能增稠。

也负责米饭。小米白色电饭煲，长得太像MUJI，后厨共有四个。一般情形，同时煮两锅。一锅精煮，一锅快煮。精煮1小时，快煮40分钟。午餐时间较早点单的顾客，会吃到快煮的米饭。晚餐时间较早点单的顾客 ，会吃到中午的剩饭。

流程稍繁琐的是蛋饺，它也是大家最不愿意接手的品类。蛋饺所用蛋液，有别鸡蛋羹的正大蛋液，全部现打。如果有鸡蛋破壳，出于对成本的在意，照用不误。肉馅是购买的市场成品，捏制成型，包进蛋皮，之后蒸制。

蛋饺除了手续较多，有个小姐姐说，煎制蛋皮时，油烟会熏得她的眼睛好疼。

五

我大概花了整天下午，才算勉强适应蛋皮的油烟。没能适应的是，后厨总共三个水池，负责清洗所有（不包含顾客餐具）。

需求量大，以及清洗复杂，使得水池多数时间被肉肉们占据。一个眼睛像葡萄的大姐，每天都得在水池那儿，忙活整个上午。前一分钟还是生肉们在泡池子，后一分钟就让位于煮熟的肥肠。隔壁一池牛骨头，脚边还有两包牛肉。

半成品或成品食材，就这样被安置。联想到他家高大上的前厅，以及早年吹过的牛X“对食材、对工匠精神的尊重”，未免有些错乱。

和葡萄大姐一样干活勤恳认真的，还有保洁大哥。每天负责掏洗后厨下水道，百忙抽空还得再去处置几袋小白菜，以及前厅后厨的地面清洁。即使忙得像陀螺，后厨地面仍然很油，大概与他们常年就地剁肉有关。

其实，不止后厨，大清早，前厅的地上，也会堆放有一袋袋米粉和面条，是传说中的“从邵阳空运而来”的米粉么？稍后它们将以35元左右的价格，售卖给周边高档写字楼的白领们。

没指望过表里如一，但是，为什么后厨管理、食材管理不可以有点儿追求？前厅已是如此网红，为何后厨还停留在路边小店？因为没有梦想？不是说好要让“餐饮界更健康”么？呵呵。

以上，我给隆小宝后厨一星。

很久很久前，只知道媒体与互联网行业，盛产一千零一夜。有那么一段时间，我差点儿便相信了那些故事。

对餐饮业稍加了解，发现餐饮业的故事，一点儿不比一千零一夜少，虽然餐饮业会说自己是勤行，没有起早贪黑的实打实干，不可能成功。

不管怎样，还是喜欢弗兰大姐们认真干活的样子。