山区单调的食材促成了佐料的奇迹，丰富多彩的调料与香草在不断发明与发现的过程中实现了价值飞跃。另一方面，食材本身的变化也十分有趣，在气候、工具、烹调方式的热情帮助下，它们完成了一次又一次变形，各种衍生物层出不穷，大大拓展了饮食男女的选择范围。
生存与繁殖能力极强的黄豆与马铃薯当为此中代表。
台江的每一户人家都会发豆芽，薄薄的草木灰，不需要任何添加剂，在温润的角落静静等待绽放的那一刻。长成的豆芽大小匀称，芽瓣嫩黄厚实，清炒、凉拌，爆醋肉、做酸汤底料，都可口美味；又或者舀一瓢老豆，山泉浸泡，一夜过后，豆子吸足了水分，粒粒发胀饱满，上磨出浆，点成豆腐。寨子里几乎每家都有小石磨，是本地常见的生活工具，做豆腐更是离不开。大集上的豆腐人并不固定，今天是你，明天是他，早上是这个人，晚上又换了一个，都有可能。谁家今天有兴致，得了空了，就做一板推出来卖。卖不完也无妨，回家左邻右舍一分，煮酸汤吃。
上面那些就是本地豆芽哦
也有小贩在人群聚集处架着平板车煎豆腐卖，旁边按着一个大喇叭，喊着：“香甜又好吃的泉水豆腐咯！”没吃过的时候只觉得这喇叭的声音恼人，待舌尖记住那缕鲜香，便时时记挂着这声音，像极了小时候换糖那样，从屋子里拎起早已准备好的几只破鞋子冲门而去，口中竟早已漾满了缠人的唾液。
台江的豆腐并不细腻，大概与磨子有关，又不像大工厂设施齐全，豆浆的过滤并不彻底，但就是这样口感粗粝的老豆腐，离它本身的状态最近，能尝出豆子最原始的味道——这种气味让人觉得安全。
台江煎豆腐
再说马铃薯。在台江，马铃薯制成薯条薯片未知是否比肯德基，比乐事早，总之现在，到了放学时，小巷子里就有人推着小车卖传统制法的薯片串。早先切好浸水的薄片用竹签子串好，油炸之后撒上辣椒粉，类似KFC、麦当劳淋上番茄酱。——还有的将马铃薯整个蒸熟，去皮压碎，拌以少许面粉和水，揉成一个个小团，称作“洋芋粑”，吃时放在烙锅（一种平底大圆锅）里油煎，撒上盐、味精、葱粒，煎至焦黄，蘸辣椒粉吃，鲜香无比。
贵州的KFC薯片
在家时，清蒸、水煮、慢炖的菜较多，江南一带口味清淡，稍重一些的味料就是糖，白糖、红糖、冰糖，依菜品而定。重油煎炸几乎不见，小时候只记得过年，家家户户会支起油锅炸些排骨、狮子头存起来，客人来了做菜用。一般人家的饮食都朝着轻油淡盐去，即使炒菜，味道也不重。后来读书，没有走出过杭州，只在一些川菜湘菜馆里偶一尝之，终究因为习惯已定而不太适应，每次都搭搭味道就满足。
早先也知道贵州是一个辣的王国，口味偏重的地域，油盐亦不会轻。然而工作不是一两天就走，下定决心慢慢适应。没想到的是，不久以后，竟在土豆和油汁、辣粉的结合中发现了惊喜，它们比城市中极受儿童追捧的国际连锁油炸食品要美味许多，况且油汁不过夜，土豆也新鲜，眼睛看见这些，吃下去毫无顾虑，更没有惴惴不安。
因为不属于菜品，大集时也不铺地陈列，还有一种东西的变身容易被人忽略，那就是大米。黔东南的水稻田在山上，一级一级的梯田，面积都不大，看当地人侍弄梯田，真的像作画一样，精心又虔诚。山间的米粒呈长条形，像泰国香米的形状，不知是品种问题，还是都如此。对于山民来说，土地珍贵，但是无论耕作的过程精细到何种地步，稻米作为南方的主食，都不算起眼。然而，勤劳智慧的贵州人对它进行了多种改造，酸汤和酒就是其中两项伟大的创举，它们是贵州人胸前的金名片，来过的人，很少能忘记它们——只是，我们也不要忘了米粉。如果白酒是贵州人家的大家闺秀，那米粉可算小家碧玉。
贵州的面条店很少。在台江的大集上，偶尔看见一辆拖车，上面随意躺着个喇叭，不厌其烦地喊着“下笥面条”，想来已经是此地面条的代表了。买来煮过，怎么煮都不符合我对面条的经验与想象。后来去饭馆也吃过，餐后上了一碗面做主食，因许久不吃面，也有些期待，结果，大失所望。思想杭州的几家面馆——弄堂里的八角、高大上的奎园馆、遍地的知味观，甚至读研时学校门口的惠娟，那可是看见人家吃着都会流口水的呢！果然各地有各地的喜食，北方爱面食，口口劲道，南方爱大米，粒粒饱满，处于南北方结合部的江南，两边都会一点吧。
贵州米豆腐
贵州人对米粉情有独钟，也更有耐心等待。住处坡下有一个米粉作坊，夫妻两人经营。家庭作坊的样子，家门就是店门，但台江县城的米粉几乎都从这扇小门里出去。有时候下了晚自习回来，十点多了，除了街角的路灯还橙黄橙黄的，周围几乎没有亮光。在这静静的夜色里，作坊门前的两口大锅还冒着汹涌的热气，烟雾缭绕，宛若仙境。坡上停着前来采买米粉的摩托车，都是第二天要摆摊煮粉零卖的小摊主，这会儿来，第二天清早出摊，又新鲜又不耽搁时间。
从米浆到米粉，需要大量的人力和时间投入，米粉夫妻常常忙得汗流浃背，脚不沾地，直至夜深人静，坡上的摩托车都走完了，他们才关门歇业，倒床入睡。而那时，狗子们都发出均匀的呼吸，天上的星星都睡了。
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