年关将近,各家各户都纷纷挂出了自家的腊肉、腊肠、腊鱼,我所在的江南一带还有酱鸭,酱肉、腌鸡等食材。
每逢过年,总是变着法儿地想办法弄一些年猪肉。山村的农民每每自家圈养着一到两头猪,平日里好生伺候着,择菜时剩下的菜叶菜帮子,地里采的卖不掉的农产品,通通进了猪的肚皮。这样养的猪,便是城里人整天念叨着的有猪肉味的猪。
待到腊月杀年猪,大半肉自留,小半肉出售,小地方若是消息灵通,总能打听到买着那么一点。不过现在五水共治,自家养猪作为一种污染源,逐渐地被行政淘汰了,看来以后这肉是越来越难弄了。
家养的土猪里又以一岁左右、两百斤上下的太监猪为佳。相比大猪,肉质更细嫩,肥瘦也均匀。家常做腊肉,取两刀五花足矣。
炒过的盐,与花椒一同抹在肉上,放在缸中静置入味。15天后取出,洗去盐粒后挂起来晒干。阳光晴好的日子,腊肉在风中再欢唱15天,便可以取下来入馔了。
腊肉总是带有奇妙的香气,我的故乡有春天吃豌豆焖饭的习俗,虽然豌豆焖饭中唱主角的是春天新采的新鲜嫩豌豆,但整碗饭的香味也离不开切丁的腊肉和腊肠,每每吃到,总让人眼前一亮,咂咂嘴,等待下一颗肉出现在嘴中的那一刻。
曾经在农村看到灶边挂着一条被烟火气熏得黝黑的腊肉。随手取下切几片入锅与蒜苗同炒,香气瞬间如同实质般从锅里涌出来。回头一看,案板上腊肉的切面在昏黄的灯光下亮的耀眼。
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