鸡

       “鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。”这是袁枚在《随园食单》里对鸡的评价，我觉得十分贴切。因为鸡是肉中神物，炖汤可以温润清甜，焖鸡盐焗鸡可以皮爽肉滑，就连肯德基全家桶这样面裹油炸，浓盐重料的处理也能酥香入味、相得益彰。所以我去市场不知道该吃什么时往往就先买上一只鸡再说。

       关于鸡的料理，对南方人来说白切鸡大概是吃得最多的一样。精挑细选的鲜嫩鸡，整只浸入姜葱煮开的水中硬生烫熟，然后泡入冷水中让鸡皮变得紧致爽口……这几步我从小到大不知看长辈做过多少次了，现在去做大概也能八九不离十。差的那一二，是因为我刀工很差，切出来的鸡像准备毁尸灭迹一般。

       因为我本身不是吃货，对食物不挑剔，所以以前在韩国天天吃泡菜辣酱也并不生厌，但总说不上喜欢。不过有几道韩国菜我觉得可以推荐给中国人，其中之一就是参鸡汤。做这个必须用不超过两个月的童子鸡，把高丽参红枣等药材混着糯米塞到鸡肚子里，再文火慢炖。说起来不难，但是还是考验技巧的，因为需要把鸡肉炖得极烂又保持完整。吃时筷子一夹之下鸡才骨肉分离，肉香中还带有米香、药香，说是汤其实更像粥。再配上研磨得细细的芝麻盐做蘸料，吃完从胃直接温暖到全身。

       鸡做配角也是一流。我几个月前去昆明参加妹妹的婚礼，得到妹夫家的款待，吃了两次著名的菌子火锅。野菌固然是完美的食材，但是作为汤底的鸡汤也是十分美妙，汤里提炼出来的鸡本身的鲜味，把菌的甘甜和香气完全烘托了出来，但又没有喧宾夺主。当菌放入口中时，两种鲜味合二为一，加上菌肉细嫩无渣，腴而不腻，好吃到文字无法形容。比较可惜的是在昆明我没吃到汽锅鸡这个汪曾祺先生笔下的鸡中冠军，不过高铁开通在即，而且多了亲家这层关系，以后总有机会的。

       我认识几个不吃鸡的人，虽然没想过说服他们，但是很为他们感到遗憾。因为对很多人来说，鸡可能不是单单那么一道菜而已。就算自己一个人住，有时煮上一锅鸡汤，盛起一碗吹开环绕的水汽后啜上一口，那鲜美的味道仿佛就印刻在了舌尖上。嘛，这大概就是家的感觉了。