前段时间无意中浏览朋友圈，一簇油红鲜亮的椿树芽图片吸引了我。一时手痒之余，就涂了副水彩画。绘出了童年吃椿头的欢愉，以及那沁入记忆中味道。
手绘 椿芽
自小有些挑食，其实那个年代的孩子有什么可挑的，无非是不喜欢苦瓜、辣椒和茄子。究其原因可能是伯父喜欢苦瓜炒辣椒，本来就苦还添加了刺激的辣味，实在是无法下咽。茄子则是有着一种奇怪的涩味，还有软趴趴的口感，同样让我敬而远之。
吃什么，怎么吃，乃至何时吃，在中国的饮食文化里是颇为讲究的，相信不管是主妇或是煮夫都有自己的心得。自己成了家，也喜欢琢磨着做一些有新意或流行的菜品。在我的影响下，儿子也喜欢尝试一些特别的食材。在外面吃到了什么美味的食物，超市发现什么新奇的食材，父子二人总是兴高采烈的探讨，对准备庖治的食材充满了热情。往往此时孩子也乐于参与，主动打个下手。
吃货父子对食物感兴趣，对关于吃的书同样感兴趣。家中《随园食单》、《雅舍谈吃》、《蔡澜旅行食记》、《人间滋味》等等有十几本。前段时间整理东西，把一本叫《入味》的书翻捡了出来。
《入味》
《入味》的封面设计极简，面纸采用牛皮纸，钢模压凸的书名给人平淡从容的感觉。作者出生在蒙东，长于沈阳，北京工作，后移民多伦多经营一家中式私厨料理。本书是他创作的第二本关于饮食文化的书籍。
谈食物烹制的水准，绕不开三个要素：色、香、味。书的第一部分为问味，探究菜肴中诱人的色，迷人的香。如今在外就餐总是关注食物中的色和香味的来路，有意识减少或避免化合添加剂进入我们的食物，用何种食材才能即好看又健康呢？。书中介绍了运用番茄酱、胭脂虫、甜菜、红曲等天然色素来实现对食物增色。作者还饶有兴致的科普在辣椒没有大行其道时，人们在哪些植物上获得辛辣刺激的口感，详细描述了山葵、辣根和芥末的区别。
山葵、辣根、芥末
相信很多人对如何分辨瓜果公母，以及激发味蕾的物质到底是何物的问题十分有兴趣。说到这里，要提到一个生僻的词汇“美拉德反应”。度娘可以查到，释义为：广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过$&@#%（此处省略一百字），故又称羰胺反应。看到这里，你会说，这是个什么鬼。
灯笼椒公母的辨识
作者用生动的事例和类比的方法解释了这一现象。去酱油、醋的厂家现场观摩制作，与高人探讨民窑酿造，剖析生物酶如何进行神奇的转化。
用猪油炒素菜爽，用植物油炒荤菜香，是自古以来厨间总结的经验，科学的说法就是动物酸和植物碱的中和反应。各家炒菜滋味不同，想来也不外乎是因为火候、刀工、配料、手法、器物、时间等因素的微妙变化，最后形成明显的味觉差异。
沉迷于某种味道，可能就是醉味这个词汇想表达的意思。我们走进故事里，和作者分享普通而真实的饮食生活。和母亲一样的张妈在楼顶菜园，采着瓜果菜蔬。同路边贩卖自家铁棍山药的小贩，唠着家长里短。与经营着自己理想的隔壁老王，谈着生态养殖。平凡如你我，其实不也和他（她）们一样，坚守着心里对过去食物味道的执着。
张妈烹制的菜肴
随着作者的笔触，《入味》的大餐进入了证味的环节。小时颇向往海边退潮后捡拾贝类的场景，异国赶海、集市的趣闻使人大开眼界。由海鲜杂烩，谈到俄罗斯大列巴（俄式面包）。让我想起80年代初，大院食堂老面包的味道。蓬松并伴着类似格瓦斯气息的酸甜口感。
伴着书中的图文继续浏览，翻到其中有一页，上面展示了15种杵臼，或式样古朴，或精致华美，它们散落自数千年饮食文化的各个角落。就是通过这些简易的厨具，人类的菜单才被不断续写。
各种杵臼
最终章：推味。由欧洲流行的脆饼，讲到俄罗斯甜菜制成的菜品，引出高丽移民创出的胡萝卜沙拉。章节中的西行杂碎和“巨胜奴”小考，需要反复的品读，来体会其中历史的沧桑和文化的交融。中式菜肴的西化（也可说异域化），西域糕点的中式改良，其中不光有新鲜的菜蔬和香甜的奶油，想来其间也拌和了汗水和血泪。
《入味》从营养、民俗、文化、地理、历史、科学、美学乃至宗教、哲学的多个视角，讲述了侨居他国的华人，视角由近至远，自外及内，产生的理念和思维的变化。虽未深入剖析中西文化差异形成的不同饮食观念，但不同文化背景造成的观念碰撞在文中不时出现。其中记录了一群美国年轻人评论异域风情食物的故事，让我印象深刻，那有些先入为主颇有些审视味道的评判，使人不免联想颇多。
文末，引用作者文中的一句话：口阔一些，为自己做一顿饭。
想来喜欢的，不喜欢的，都要尝试一下，才能完善自己的生活菜单，体会到何为入味。
食物关乎一切
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