练塘茭白

在上海“本地宝”APP上获悉，一年一度的“上海练塘茭白节”开幕了，练塘茭白的优点是茭肉洁白、茭身粗壮、口感鲜嫩、因此“练塘茭白”这张名片已深深地印入上海人的脑海，趁着国庆期间我去了青浦练塘，一睹茭白节的风采。

茭白，是土生土长的水生植物。它的食用历史悠久，在果蔬类中称得上老古董了。古代称作“茭瓜、菰菜、雕胡”，又名“茭笋、菰手、蒋”等，唐代以前被列为“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

因为张翰的“莼鲈之思”使得茭白身价暴涨，与江南的莼菜、鲈鱼同列三珍，且排名第一，有书为证。《晋书•张翰传》记载：“翰因见秋风起，思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：’人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。”从记载中可知，张翰他思念的乡味，先是茭白，然后才是莼菜和鲈鱼。

历代文人墨客对茭白也是称颂备至，李白曾有诗云：“跪进雕胡饭，月光照素盘”。“雕胡”就是茭白。

李牧在《早雁》中吟到：“莫厌潇湘少人处，水多菰米岸莓苔”。

陆游在《邻人送菰菜》咏茭白道：“稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知？”。

宋代林洪在《山家清供》“雕菰饭”一章中对茭白也有阐述。

上海郊县青浦练塘地区属于长江三角洲冲积平原，春秋时期开始逐渐成陆，由于海潮势强，泥沙积滞，使原来汪泽一片，陆续成为滩荡圩田，因此，该地区土壤为由湖河沉积而成的沃土，普遍呈弱酸性，俗称“青紫泥”。土壤中有机质和铁锌等微量元素的含量极为丰富，有利于当地水生作物茭白的生长。

练塘茭白

练塘茭白经有关单位测定，它不仅含有蛋白质、核黄素、纤维素、硫胺素和抗坏血酸，还富含人体所必需的钙、磷、铁等微量元素，营养价值高，被褒奖为“水中人参”。2008年被指定为中国国家地理标志产品。

茭白不仅营养丰富，而且性格亲和，与各种荤素菜肴都能搭配。袁枚《随园食单•杂素菜单》说：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出太细者无味。”

茭白和荤菜一起浓油赤酱，二者取长补短，在味觉上更是锦上添花。茭白炒肉片、茭白炒香肠、油焖茭白……都是家常美味。如果把茭白切丝，那翻的花样更多。茭白炒肉丝、茭白丝炒蛋、茭白炒干丝，三流饭店里的“响油鳝丝”其实是鳝丝配茭白丝，往往是茭白丝比鳝丝多。

我还喜欢把茭白、榨菜、香干切成丝小炒，茭白丝白白嫩嫩，香干丝硬中带韧，带有丝丝香味，榨菜丝有咸鲜味道，有了它任何调料都不需上，最多再洒点生抽，里面加点碧绿生青的毛豆点缀，色香味俱全，一道简简单单的家常小菜，我是百吃不厌。

在练塘一带的小饭店里，还有道“清蒸茭白”，很简单：将茭白切成斜刀薄片，上笼蒸熟。以生抽、白糖、香油拌成一调料，用来蘸茭白吃。大道至简！茭白那种嫩、那种鲜、那种脆、那种甘，在这样的烹饪方法下表现得淋漓尽致。美哉！练塘茭白。