芥辣丝传人～老妈（1918--2014）
又是一年立冬了。
过去，北方的冬天缺菜，但这难不住人们。大白菜、罗卜、土豆只要储存得当，一冬的当家菜就有了。
我还记得小时候冬储大白菜的热闹情景。家属院里，一夜之间冒出成山的菜垛，街坊邻居便得了号令，立刻开始往家搬运大白菜的竞赛。呼朋引伴人声鼎沸，就像是进入寂寥冬日之前，最后一个狂欢节。
我家也乘着星期天全家上阵了。
奶奶挪动着一双小脚，噔噔地冲在前面，攥着菜票排队挑菜。爸爸妈妈来回运输，天已入冬，脱成单衣褂仍冒着热气。早已完成使命的竹制儿童车，一直没舍得丢，这下又派上大用场。我们小孩子一律归在姥姥麾下，她操着晋中软语却指挥若定，领着我们在大本营擗黄叶掰菜梆，最后将圆滚滚、瓷实实的大白菜，包上旧报纸，像一个个细心呵护的菜娃娃，码在楼道里一切可放置的角落……
漫长的冬日里，天天白菜土豆难免厌烦，好在奶奶姥姥早有准备，时不时会变出拿手的小菜，调剂着家人的味蕾，为贫乏的餐桌增添一点亮色。
奶奶河北无极人，姥姥山西清徐人，老家都是华北农村，皇天后土教会她们巧妇之炊。早在入冬之前，她们已经忙活了好一阵子，将各种时令蔬菜，晒的晒腌的腌，象藏宝一样装进各式坛坛罐罐，只待孩子们欢呼的一刻！
腌雪裡蕻、积酸菜、晾罗卜干、泡糖蒜，家家会做不必多言。值得一说的是奶奶的秘制椒香小茄包，最是馋人。取拉秧的小茄子，转圈切螺旋花刀，连而不断，撒些盐杀杀，缝隙中塞进花椒。锅中放油少许，小火慢煎。收干水份后上桌，用筷子一提溜，圆茄子便抖落成弯弯曲曲一长条，茄香混着椒香立刻扑鼻而来。这款小菜取材刁钻、烹制讲究，我以为是可以登大雅之堂的。奶奶大户人家出身，有此等厨艺也不足为怪。可惜现在拉秧的小茄子难寻，我想试着做做却不能。
姥姥呢，也有一手绝活----芥辣丝，虽不起眼却独步食林，吃上一口又冲又辣，保准你鼻涕眼泪齐流，大呼过瘾，很有些戏剧性。这款小菜食材寻常，俗称芥疙瘩，又制作简单、易于存放，是我家的保留菜品，每年都要做上几十斤，从入冬可以吃到来年春上。
除自食外还要馈赠亲友，颇受欢迎。只是家中的容器--大号玻璃瓶子有限，老妈便附加了条件，谁家想吃，拿玻璃瓶来换。
妈妈曾是个老革命，年轻时投笔从戎，高中没毕业便投了八路上了太行山。临行泣别二老：女儿不孝，您只当她暴病身亡了吧。姥爷姥姥也惧怕“通匪”罪名，不敢声张，从此音讯两绝！
想不到妈妈离休后却热衷此道，回归锅台灶前、针线笸箩，越来越像个农村老大娘了。
这厨艺、这味道万难断根，于是，就从姥姥传到我妈，又从我妈传到了我。
制作秘笈且听我细细道来……
眼下正是芥菜疙瘩上市的季节，一块钱一斤（这是少有的多年不涨价的吃食了）。要挑圆润且个头小的（据说这样的辣），如果吃不准，多问菜贩子一句"辣不辣？"
哦，务必分清楚是芥疙瘩还是蔓菁，两者长相差不多。你要是买错了，可就白忙活了。蔓菁很平庸，而芥疙瘩却暗藏玄机，原本也是味道无奇，简单一料理却过齿难忘。
擦丝
芥疙瘩买回来后洗净擦丝。
炸花椒
锅里放油少许（比炒菜要少），炸香花椒。花椒最好先用水泡泡，不宜炸糊。
翻炒
花椒爆香后倒入芥菜丝翻炒片刻，变色断生即可。我琢磨加热只是为逼出芥辣，千万别炒过了、炒熟了。火候的掌握与成品辣不辣很有关系。翻炒时加盐适量，太少无味太多就成咸菜丝了。
装瓶
大玻璃瓶需事先蒸煮彻底灭菌，乘热将芥菜丝装入并压实，尽量不留空隙，以免空气中的杂菌滋生。
用数层保鲜膜封严瓶口，拧紧瓶盖。
放置
置背荫处低温存放，约一星期即出辣味、可食。讲究的，可根据个人口味，滴几滴陈醋、生抽、香油，加点白糖调调味。
吃完一瓶再开一瓶，时间久了芥辣丝可能变软变酸甚至拉粘儿，说明已经发酵，只要没有腐烂仍可食用，这就看你当初灭菌密封的功夫了。
第一口，须充分思想准备，备好餐巾纸擦鼻涕抹眼泪哟。🤣
20171118
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