油炒面

《吃主儿》里有关于“油炒面”又叫“炒面”的做法，读来甚是令人垂诞：

首先炒面的油得用牛骨的骨髓油。牛肉铺买来牛腿骨，用锤子把它们逐根砸碎，取出牛骨髓油。然后预备一些果料，其中有黑白两种芝麻仁、瓜子仁和剥去内皮的净核桃仁。芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟剁成细末。然后就是炒面粉了。

微火干炒面粉，面粉呈黄色，就熟了。熟面晾凉的当儿，另用口锅倒入牛骨髓油，旺火烧热，熟面、各种果仁一起搅拌匀了，随即端锅离火，晾凉后盛放在事先备好的密闭容器中。吃的时候，舀几匙油炒面，用滚开的水一冲，爱吃甜的加糖，爱吃咸的加盐，悉从尊便，稀稠自定。

隔着文字都能闻到那喷鼻的香味儿。多年前去北京，吃过的东西里头只记得一味“茶面”。是在某胡同入口处临时支起的一个早餐铺子里吃到的，灰不溜秋满满的一碗，氤氲着热汽，凑近了闻，一股浓浓的芝麻香味儿，咸的，就着半个硕大的馒头，直吃得浑身发热。也许是油脂多，到了中午也不觉得饿。以为和豆汁儿一样，是老北京的寻常小吃。但后来和北京的朋友提起“茶面”，竟然没有一个喝过。

后来看冯骥才的小说，才明白，我应是将“炒面”误听为“茶面”，而另有一种天津的小吃叫茶汤的，则和我当年吃过的“茶面”甚为相似。《好嘴巴杨》里，杨七杨八把这种稀松平常的街头小吃干得远近闻名。李鸿章来天津，地方的府县道台费尽心思，举荐出粘软香甜、好吃无险的杨家茶汤，杨七杨八因此而发迹。茶汤好吃据说关键要靠两手绝活：

一般茶汤是把秫米面沏好后，捏一撮芝麻洒在浮头，这样做香味只在表面，愈喝愈没味儿。杨七自有高招，他先盛半碗秫米面，洒上一次芝麻，再盛半碗秫米面，沏好后又洒一次芝麻。这样一直喝到见了碗底都有香味。

另一手绝活是，芝麻不用整粒的，而是先使铁锅炒过，再拿擀面杖压碎。压碎了，里面的香味才能出来。芝麻必须炒得焦黄不糊，不黄不香，太糊便苦。压碎的芝麻粒还得粗细正好，太粗费嚼，太细也就没嚼头了。这手艺不是精细人还真做不来。

油炒面很适合早餐、夜宵，既方便快捷又有营养，拿开水一冲，搅拌均匀即可。八月去贵州，带了一瓶炒熟的大麦粉回来，一股子浓浓的面的焦香味儿，闻着香吃起来倒是平常，算是简化版的油炒面吧，老想着要加些熟芝麻仁核桃仁瓜子仁进去，但现在已经快要吃完了。