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人是由鱼变的，但人们喜欢吃鱼。
吃鱼
凡是有水的地方，除了船和码头。最多就是？当然不会是说人，最多的就是鱼了。水边的人和水上的人都吃鱼，煮着吃，炖着吃，蒸着吃、晒干了吃，生吃，还烤着吃。
烤鱼很多地方都有，能象万州烤鱼那样，从一个弹丸之地，发展到火遍全国，实属不多。
这种烤鱼最早起源于重庆巫溪县，巫溪县在重庆的东北部，东边就是著名的神农架，物产丰饶但位置偏僻，巫溪烤鱼虽然美味但是难以传播，只是在巫溪县城和一些乡镇中流传。
万州烤鱼只是诸多烤鱼菜式中一种，云南有香茅草烤鱼，也有像叫花鸡那样的用胶泥包裹好用柴火烤的，还有用盐代替胶泥包裹好烤制的。
湖北洪湖地区的做法，鱼收拾好后用铁夹子夹住在炭火上烧烤，烤制中不时撒一些粉末状的调味料。
万州烤鱼说是烤鱼，其实是先腌后烤再炖。吃过的朋友都知道，这道菜是盛在一个金属托盘上来的，盘中有汁水，鱼上铺满了花生、豆腐干、蔬菜，盘子下面有酒精炉持续加热，这就是一个炖的形式了。
宫保鸡丁烤鱼，成菜上来是把宫保鸡丁铺在烤好的鱼上，等于是烤鱼和宫保鸡丁两个菜组合而成。鱼是用蔬菜汁腌制过，放在夹子里炭火烤成的，在烤的过程中会撒一些调料，微火茵茵，轻烟渺渺，风吹过，带来一阵香气；这边烤着鱼，那边炒着鸡丁，这里的宫保鸡丁是老式做法，不是现在流行甜酸麻辣的小荔枝口，而是咸鲜酸辣的味道。
进化
美食的发现总是这样，一群人去到一个陌生的地方，品尝到陌生的美味。根据美味的过胃不忘原则，这些人回去之后，想吃又吃不到。最后的结果就是拿走，满足了自己，顺带满足了社会。烤鱼是这样，《舌尖上的中国》更是如此。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
人类在漫长的进化过程中，用文字或符号记载下来历史非常少。如今任何一个人每天在手机上浏览的信息都能远远超过1万年前，一个智人一生的信息。即使是一万之后的今天，在边远地区100年前留下的文字记忆也少得可怜。远不如，人们用胃记住的食物的信息，那么精准、那么丰富。
人与烧烤
烤是人类第一个学会的烹饪法。三百万年前自然现象引发的森林大火，将来不及逃走的动物烧死烤熟。烧烤过程中动物体内的蛋白质产生水解，生成多肽氨基酸，这是烧肉香味与鲜味的主要来源。动物的脂肪在高温作用下会与水发生乳化反应，动物肌肉在烧烤过程中，不会产生美拉德反应，这种反应会产生成百上千种不同气味的化合物。这些化合物发出的信息吸引着原始人类走近了火场。人类需要熟食，熟食中的蛋白质遇高温后变性生成变性蛋白，蛋白质分子结构变得松散，从而让人体细胞更容易吸收。构成人类的细胞发现这点之后，立即启动来自生命起源之初的繁衍法则，去找烧熟的食物，人类需要它们。
食物是串起地球食物链的主线，人类通过对美味烧烤的追求，把自己升级到了食物链的顶端，让自己从此没有了天敌。
美拉德反应的产物十分复杂，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，在烧烤过程中，还会有焦糖化与炭氨反应等，会使烧烤后的食物呈现出甜味。不仅是因为美味，还有人的社交要求。人类从原始人进化到智人，经过了近三百万年。从智人进化到现代人，只不过才短短的一万年。中华五千年文明也有一半。工业革命到网络信息社会不到二百年。智人的进化在时间的长河里，才只是惊鸿一瞥。面对烧烤时，人的原始人性就好象婴儿的胎毛一样，依稀可见。烧烤时的火越大，越能唤醒人野性的冲动。西昌还没有禁止炭火烧烤时，那里的烧烤最具诱惑。火越大，烟越大，香味越大，人声越大，欲望就更加大。
这就是烧烤的魅力。比这个魅力更大的只有篝火了！
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