鮰鱼

作者: 朱永平 | 来源:发表于2017-05-15 16:11 被阅读0次

    比起高高在上的鲥鱼、刀鱼、河豚这“长江三鲜”,鮰鱼是走平民路线的,没有特别的时令限制,一年四季均可品尝,价格也亲民,寻常百姓家的菜单上也常有它。但是——这里必须说但是了——鮰鱼的独特美味那绝对是江鲜一绝,丝毫不输于已登上神坛的“三鲜”。

    鮰鱼亦称“江团”“白吉”“肥头鱼”,从这三个别称顾名思义,大致可以猜想出它的外形,不错,鮰鱼体圆,腹部膨隆,后部侧扁,无鳞,长江水域中因水质优良呈淡白色,人工养殖的水体流动性差,常常呈现灰褐色。鮰鱼分布较广,北可达黄河,南可至闽江水系,长江沙洲段,一年四季均有捕获,以春、夏季产量为高,个体轻重不等,一般约二至五斤,尤以三四月间油菜花盛开时为最肥美,称“菜花白吉”,是沙上地区的时令佳肴。还是美食大饕苏轼东坡先生,给我们留下了《戏作鮰鱼一绝》这一专门为鮰鱼而写的诗作:粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。东坡先生以石首鱼和河豚作比,寥寥数字,就写出了鮰鱼肉嫩无刺、肥厚鲜美的特点。

    鮰鱼因体圆肉厚,都要改刀成块成片,做法多样,清炖、红烧、白汁、烧烤、酱汁焖、豉香蒸……能给你全然不同的味觉感受。

    先从最简单的一个做法说起:清炖。拒绝金属锅具,务必选用宜兴紫砂罐,只放少许姜片,小火慢炖,烧出白汁以后,潎去浮沫,放盐、黄酒、蒜片适量,继续慢煮。这是多少有点考验食客耐心的一道菜,急不得,其实提着一颗心,悬想砂罐上桌后打开罐盖香气四溢的那一美好时刻,也是特别幸福的事儿。这个时候可以加些熟猪油提香,葱花更不能少,其余的就都是多余之物了。舀上一碗,色白如奶,看着就悦目,喝上一口,那是醇厚香甜,滑爽如丝。

    红烧。刀鱼吃鲜,调料要尽可能控制,鮰鱼吃的是肥,大可浓油赤酱。具体做法,根据不同口味,可适当调整和增减佐料,江南人爱甜,那无妨多加些糖,若有那喜欢川味的,搁点豆豉酱,味道也是极好的。与清炖不同,红烧必须用旺火,由于鮰鱼富含脂肪和蛋白质,在酱香、白糖等佐料和热力的共同作用下,糕肥脂厚,夹在筷子中,颤颤然、悠悠然。肉酥烂,皮倒似乎反有点脆脆的,简直是绝味了。

    白汁鮰鱼。与清炖不同,先将油加热至六七成,放入姜、蒜爆香,再入鱼块略微煸炒,加热水,大火烧开,潎浮沫,放黄酒去腥。这个时候建议你再加入嫩豆腐片,或者粉皮,还可以放入切成块状的西红柿或冬笋尖,继续大火猛煮三五分钟即可出锅。出锅前,不忘加上少量胡椒粉,一定是打嘴巴不放手。

    必须说烧烤了,烧烤也许是人类最原始的烹调方式了,火与食物直接接触,简单又粗暴,几千年前的老祖宗们就通过这种方式来犒劳自己的胃。今天的人们自然精细多了,但相比其他的烹调方式,烧烤依然多了原始的野趣,而烧烤带来的焦甜香味、调料酱汁等丰富的色泽和多层次的味觉刺激,必然能给食客更多的参与感和现场感。鮰鱼切成薄片,蒜蓉不能少,其余的每个人都根据自己的喜好吧,咸甜生熟,一切自己掌控,不亦快哉?!

    …………

    不管哪种烹饪法,都要提醒你,鮰鱼膘可千万不要扔了。鮰鱼膘厚实,胶质,特别肥厚,可是鱼肚中之上上品哟。

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