休息的早晨可以睡到日上三杆，悠悠的醒来，洗漱完毕后接踵而来的就是强烈的饥饿感，而时间却非常尴尬，临近午餐时分却又无法面对饥饿的折磨，这时来一碗热呼呼的葱汤面简直就是人生第五大喜。
葱汤面简单易做，热汤热面，作为冬季早餐最合适不过。坐一锅开水，煮一把面条，调一碗酱汁儿，寥寥数十分钟唤醒味蕾，温暖肠胃，开始新的一天。
回过去30年，在那个物资还不尽繁华，夜市还未兴起的年代，葱汤面也是普通家庭宵夜的首选。其实有些地区也将其唤作酱油面，酱醇、油香、椒辛是面好吃的关键。一碗好面初入口好似无味儿，嘬一口汤开始有点意思，待面尽汤绝，酱油、猪油、葱花、胡椒的味道却留在口中久久不能散去，回味却又后悔面煮少了，哎，您可记住切忌面多，要的就是欠这一口。
葱汤面，葱字当头，小香葱不可少，江南的小葱为最佳。您说山东大葱行不行，我认为够冲够爽，但缺点儿清香，不过口味儿这东西本就很隐私，咱又不是去考状元，喜欢就好，如果爱葱的辛香又不舍清香，爱葱之人取南北之葱汇之，照样吃的酣畅淋漓。至于惧葱的客官，慢走不送，这葱汤面变成汤面太过无趣，光是想想就已让人不寒而栗。
所以上面这碗葱可万万不能少啊！
自古素朴的食材想要做出抓口的味道使用荤油是最简单易得的办法。有人担心健康，其实少量的荤油并无大碍。以往各单位都有自己的养殖场，主要是养猪，用于年前发放职工福利，和现在不同各家各户都希望能够分到肥一点的猪肉，有时还要和分肉的师傅搞好关系才可，想想和当今相比恍如隔世，其实也不过是30年前的事而已，我们这批70末80初可能是最后一批见过杀猪的城里娃娃。肥肉拿回来之后稍加炼治就可得到猪油。北方的超市往往可以买到现成的猪肉，比如双汇就有成盒的猪油卖。自己炼的话，买来板油清洗干净，切成麻将一半大小的块，放入锅中，加入一碗水，大火烧开，中小火慢慢熬制，待水分烧干，油渣成金黄色捞出，锅中剩下的就是油了，冷却后就是白如玉的固体猪油。
酱油很重要，但选择其实非常简单。现在酱油的品种非常之多，名称五花八门，老抽、生抽、红烧、寿司、草菇、海鲜，各门各派，从几元到数百元不等。但是在我眼里就2种，上色用的和不上色用的。一般红烧菜品需要老抽上色，辅以普通酱油调味儿。凉拌菜品日本的寿司酱油和普通的酱油就可以了。今天用的是不上色的普通酱油。选购酱油的时候需要看一下配料表，尽量选择没有添加味精的酱油，液态氮大于0.8已经是很好的酱油了，配料表上除了大豆、麦麸、水没有其他的添加剂。最早酱油是用鱼等肉类来制作的，是权贵的消费品，直到发明了大豆、麦麸制酱的工艺才逐渐走入寻常百姓人家。所以大家还是努力成为权贵吧。
葱汤面的另一个关键是胡椒，因为使用了酱油，所以可以使用黑胡椒而不用担心影响汤色。我使用的胡椒量较大，因为喜欢胡椒的辛香味儿。
在烧水的同时可以将猪油、小葱、酱油、胡椒放入碗中。各种调料量的话其实是很随意的事情，我一般是酱油量以覆盖碗底为准，不再加盐，有时放点味精，大部分时间不放，胡椒量较大，猪油少量，出味儿即可。味精放不放的问题其实还是要看自己的口味，如果喜欢酱油的酱香就不要放。
挂面，不要太多，一两到二两即可，宽、细均可。
水量要多，宽汤煮面才可煮出好面，这条经验适合任何时候。水滚开后下面。
挂面入锅，干挂面需要用筷子拨一下，避免粘连。而刚刚做好的手擀面要稍煮一会儿才可搅动，下锅就搅动反而会粘连。水再次滚开后，在放好调料的碗中冲入面汤将猪油化开，各调料充分融合。
锅内大火继续煮面。我喜欢硬一点的面，面条煮好后直接搭入碗中，这叫锅挑儿。然后补汤，汤一定要宽，面要在汤里可以松散开来为宜。所以碗要大才能汤宽，和羊肉泡馍的水围城比，要有水漫金山的感觉。
用筷子稍微将面翻一下，待下面的调料游离开来即可开吃了。配以各类咸杂，如醋蒜、海蜒、腐乳，简单但绝对变化多端。吃面不可含蓄，要吸吸溜溜，惊天动地的响才好。胡椒要够，要吃的涕泗横流，如丧考妣才爽。当然，你妈打你别怪我。
网友评论