每晚临睡前，收看一个美食视频已成习惯，看得兴奋便会弹指转发朋友圈。前天转了一个肉夹馍的视频。圈友纷纷举手说“我会”。待细问，竟全是买的馍，肉自炖。而我的兴致全在馍的制作工艺上。再前几天晒自制手抓饼，亦有圈友高呼，这个简单。我说，饼胚做法不简单啊。她才恍然大悟道，啊，连饼都自己做吗？我是买的半成品，放锅里煎熟而已。正应了网上那句话：外行看馅，内行看饼。
早餐
今日早餐是为咖啡党定制的——咖啡奶酪核桃包+生椰拿铁。这款面包在脑子里酝酿一周了，只因材料繁多，工艺略复杂，平时做怕赶不上上班，只能留到双休做。它的材料有高筋面粉、低筋面粉、黄油、奶油奶酪、耐高糖酵母、糖、盐、核桃肉、扁桃仁、鸡蛋、牛奶、黑咖啡。
生椰拿铁的材料有：冰块、零糖椰乳、黑咖啡。制作过程，待写"日食记"再细述。
失败是成功之母
早上做奶酪核桃包，剩下大半盒软化的奶油奶酪，刚好用来做轻乳酪蛋糕。七寸蛋糕得耗去六个鸡蛋。悲催的是我用打完蛋黄糊的打蛋器，直接插入蛋白中打蛋白霜，打了六七分钟怎么也打不发。以前也发生过这种情况。能打发的两三分钟就打发，打不发的怎么也打不发。难不成真与鸡蛋有关吗？上网查原因：打蛋白霜需用无水无油的容器具，我的打蛋器上沾有蛋黄糊，蛋黄糊中有黄油和奶油奶酪等油性物质，故打不发。坚强如我果断下楼再买八个蛋，打了六个。将容器具洗净擦干后继续打，果然两三分钟就打至中性发泡。此得经验一。
经验二：以前做蛋糕总不太发，出炉后会略有塌陷。先前总以为是烤箱温度显示与烤箱内实际温度不一致，导致烘烤过程温度不达标所致。今日才知是蛋白霜打成干性发泡的缘故。干性发泡就是打蛋器提起，挂钩的蛋白霜尖角直立。蛋白霜过硬就很难与蛋白糊拌匀，拌不匀，蛋糕会分层，底部实瘪，顶部膨发，出炉会塌陷。做戚风蛋糕，得用中湿性发泡，即蛋白霜尖角呈弯钩状。拌蛋糕糊时，先取一部分蛋白霜与蛋黄糊拌匀，再倒入剩余的蛋白霜中再拌。此做法是先用部分蛋白霜将蛋黄糊稀释，使其与剩余蛋白霜稀稠度一致，就很容易拌匀。而轻乳酪蛋糕面粉少，蛋黄糊稀，无需分次拌。
经验三：因失败所剩的六个蛋白，我做了双皮奶。所剩的六个蛋黄，本来做蛋挞最好，可实在吃不了这多么甜点，就用来炒丝瓜。
材料虽没浪费，可我忙乎了大半天，七个小时。做了早中二餐，烤了面包、蛋糕，蒸了双皮奶，煮了生椰拿铁，这速度、体力可开店。
双皮奶里有大学问
合格的双皮奶蒸熟后，表面有一层奶皮，这奶皮是怎么来的呢？明明一层，为何叫双皮呢？双皮是指两道制皮工艺。先将牛奶煮得略有气泡，即将沸未沸时。倒入碗中，立即刮去表面浮沫（一定要快，慢了就结奶皮，泡沫会粘在奶皮上）。稍凉，牛奶表面就结起奶皮。将牛奶从碗中倒出，小心倒，别让奶皮跟出。牛奶倒完，碗立起，奶皮就滑回碗底，这是第一道制皮工艺。在牛奶中加入蛋清和白糖，拌匀过筛。沿着碗边冲入碗中，碗底的皮就浮起，盖在蛋奶的表面，这是第二道制皮工艺。覆上保鲜膜（防蒸汽滴入），上汽蒸18分钟即可，冷藏后食用味更佳。
今天用的容器不对。应该用圆弧形碗壁的碗，我用的碗壁直立，壁与底呈直角，无弧度，牛奶倒出后，奶皮不能顺利滑回碗底，或粘壁上，或滑到碗底起皱。蒸出的双皮奶的奶皮也是皱的。
茄子的做法
茄子是个好东西，营养价值高，颜色鲜艳（紫色在蔬菜里很稀有）。可家里总不爱做它。因为按常规炒法，一煮就糊不拉叽，颜色变成灰褐色，丑得要死。
厨师们都在如何保持色泽上动脑筋，毕竟佳肴的标准：色香味俱全。一般方法有二：一油炸法。将茄子下油锅炸，色泽艳丽。可因茄子吸油，炸前得先用盐杀出水份，再撒干粉裹面，可阻止油吸入。二水蒸法。先将茄子放醋水中浸泡十分钟，待蒸锅水上汽后，将茄子铺在蒸架上蒸六七分钟。出锅茄子已熟，手撕条，加上调料、蒜姜凉拌。
我今天做的是鹿茸菇炒茄子。用水蒸法先将茄子蒸熟。再热油下锅炒鹿茸菇，最后下茄子拌拌就起锅。下锅复炒后的茄子颜色比刚蒸出的颜色又褪了些，但好歹不糊。
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