美文网首页吃货的世界寻味
春季时令菜“野菜图谱”,厨师必备常识

春季时令菜“野菜图谱”,厨师必备常识

作者: 名厨之家 | 来源:发表于2019-03-20 18:12 被阅读258次

野菜,指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。凡是野菜,都有一种田园蔬菜所缺少的清香。因此,野菜的烹饪一贯追求着极简的法则。

芦 笋

别名丨龙须菜 石刁柏

标签 享有“蔬菜之王”的美称

食味 味道鲜美,清爽可口

芦笋应该不属于野菜类,但是享有“蔬菜之王”的美称,因其供食用的嫩茎,形似芦苇的嫩芽和竹笋,故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。

名厨代表菜式:鱼花似玉

原料:石斑鱼柳500克,现拆蟹粉150克,澳洲带子茸、芦笋、红椒各适量,姜米10克,白糖2克,盐、鸡粉各3克,鸡汤200毫升,蟹油50毫升,胡椒粉适量。

制法:

1、将鱼柳剁成鱼胶,加澳洲带子茸、白糖、盐、鸡粉、清水拌匀,打至起胶,装入裱花袋,挤成玫瑰花,入清水中慢煮至鱼肉全熟,捞出装盘;

2、将红椒切条,系住芦笋,煮熟后装盘;

3、起锅入蟹油烧热,炒香姜米,加蟹粉、白糖、盐、胡椒粉煮开,勾薄芡,淋在玫瑰花上即可。

制作关键:

鱼肉玫瑰花一定要冷水下锅,这样鱼肉才嫩滑,水烧至80℃时关火,捞出沥干。

点评:此菜结合了淮扬鱼茸和广东鱼滑的做法,造型赏心悦目,口感鲜美。

豌豆头

别名丨豌豆苗、豌豆尖

标签 寓意极好的野菜

外观 叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须

食味 柔和的青涩感

豌豆头长得特别讨人喜欢,叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须,迎风而颤,莫名有种少女般的娇憨感。

▲ 蒜炒豌豆头

小 蒜 头

别名丨薤(xiè)白、小根蒜、野葱

标签 最低调的野菜

外观 长得很像葱,但根部又鼓胀似蒜头

食味 同时带有葱、蒜的味道

小蒜头没有挖出来的时候,长得很像葱。但根部又鼓胀似蒜头,整一株莫名有点萌。长得像葱的部分,同时带有葱、蒜的味道。下面的小蒜头气味辛辣,味道更绳上部一筹。

▲ 小蒜头

小蒜头是常见的一味中药,有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉,香气浓烈微辛。根部切下来,可盐腌,可糖醋,也可酒糟。轻轻腌过几天,脆嫩爽口,配白粥吃可是无上美味。

▲ 韩国风味腌野蒜

芦 蒿

别名丨蒌蒿、水艾

芦蒿过去因被宫廷御用,所以有「皇帝菜」之称。《本草纲目》载:「蒌蒿,味甘,性平,无毒,治五脏邪气、风寒湿痹,补中益气,生发乌发,疗心虚。《本经》中将其列为上品。」

▲ 芦蒿的茎

芦蒿最简单的做法是清炒,看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭,浸润得鲜亮广润,丰腴了一些,香气更盛。考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉,那滋味就更精彩了。

▲ 炒芦蒿

艾 草

别名丨艾蒿

从叶子形态来看,艾草表面为五瓣灰绿色,白色绒毛在背面,叶面看起来胖胖的,叶片相对于蒿草更宽大,叶片周围的锯齿也小得多,背面密被灰白色蛛丝状密绒毛。

而与它相似的蒿草叶片通常较细,正面颜色泛白,会有一层白色绒毛,柔软光滑,叶片小,其周围的锯齿纹路深,整个叶片呈狭长状。

▲ 艾草

江浙一带,每逢春天就会摘艾草取汁和面,做成「青团」。

青团分甜口、咸口,甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻,夹杂碎花生,咸口内包猪肉馅儿。艾草不像汤圆,可水煮,一般是上锅蒸熟后随吃。放进冰箱里,春天的味道可以留半年。

▲ 青团

鼠 麴 草

别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁

鼠麴草的叶子与茎上都有白细的茸毛,并不刺手,开着絮状的小黄花,软乎乎地样子很可爱,形象地称呼为「白蒿子」。

▲ 鼠麴草

艾草做的清明果颜色深绿,有着浓郁的艾香味,带着点药味;鼠麴草做的则是淡绿色,隐隐的清香。一个浓烈,一个清雅

折 耳 根

别名丨蕺(jí)菜、鱼腥草

折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。自古以来,就是药食两用,还被认为「浑身是宝」。

▲ 折耳根

折耳根的吃法有千千万,做「沙拉」凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……

腊肉炒折耳根就是一种经典的吃法。将腊肉切成薄片,在沸水里过水去掉适量油脂,再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。

▲ 腊肉炒折耳

我们总是说「世上唯爱与美食不可辜负」,但平日里吃的山珍海味多了,也难免会有些腻。野菜虽然普通又平常,却有着与众不同的自然和鲜美。

相关文章

  • 春季时令菜“野菜图谱”,厨师必备常识

    野菜,指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。凡是野菜,都有一种田园蔬菜所缺少的清香。因此,野...

  • 这道菜,春味正好,不时不食

    春季是万物复苏的季节,有很多美味而有营养的时令菜新鲜上市,也是一年之中,野菜最鲜美的时刻。众所周知,时令蔬菜就是在...

  • 香椿

    哪种春季时令食物有“树上蔬菜”之称 香椿是春季的时令菜,因长在香椿树上,又被称为“树上蔬菜”。 香椿的最佳食用部位...

  • 这菜能治病

    茼蒿是春季的时令蔬菜,它虽然其貌不扬,但是营养却惊人地丰富,堪称春季“皇帝菜”。春季吃茼蒿功效多,还能治病...

  • 来自邻居的爱

    一碗构穗儿蒸菜,来自邻居的爱。 春季,是个挖野菜、吃野菜、做蒸菜的季节。下午下班到家,在楼下碰见邻居小Q,“快来,...

  • 分享‖春季时令菜-香椿炒鸡蛋

    图文/曼君 2019/4/24 3/20 周三 晴 春天,百花盛开,争奇斗艳,很多蔬菜也都陆陆续续上市了。尤其...

  • 2022-05-06

    农耕有顺序,野菜有时令。 槐花、蒲公英可谓是野菜界的榜首

  • 养生保健书籍:400种野菜采摘图鉴

    400种野菜采摘图鉴.pdf 《400种野菜采摘图鉴》为目前介绍品种最全的野菜原色图谱。全书分“概述”和“野菜品种...

  • 时令菜

    大学的时候,因为在外地念书,一年回不了几次家。最疼爱我的爷爷,每周会给我打一两次电话。打少了他会特别想我,打多...

  • 【野菜】VOL.2020.09.17

    家里很少会去剪野菜,偶尔吃一次,也只是把它当成一种时令的菜品,适当调剂下口感,毕竟,找寻野菜是件挺耗费时间精力的事...

网友评论

    本文标题:春季时令菜“野菜图谱”,厨师必备常识

    本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/kivtvqtx.html