向焦桐先生学做鱼

说到做鱼，我还算有点心得，我做的清蒸鱼（广东做法）和红烧鱼（江西做法）六先生都爱吃。焦桐先生的美食文集《暴食江湖》中有一篇《无日不鱼》，讲怎样吃鱼和怎样做鱼，让我觉得做鱼有很多的讲究，应该向他学做鱼，那样六先生会更爱吃。

比如做清蒸鱼，焦桐先生习惯在蒸鱼的盘子上摆放几根葱，避免鱼身直接接触盘子，一则使蒸汽的循环均匀，二来使葱香充分渗透进鱼肉里。我呢，一般是在鱼身周围撒上一些大葱片，主要是去腥和增味。焦桐先生的这个做法我连想都没想过。

焦桐先生非常欣赏咸鱼蒸草鱼这道菜：先用麻油将草鱼块稍微地煎一下（我理解是断生即可），再加咸鱼、姜丝清蒸。这个做法的亮点在于：咸鱼特有的腐渍味凸显了草鱼的新鲜、点化了草鱼的甘甜，寓陈于新，乃是美食意义上的“化腐朽为神奇”。

 

焦桐先生还特别介绍了干烧鱼头的做法：用厨房纸包裹鱼头，放进冰箱除湿；约两小时换一张纸，如此吸一整天；将鱼头放入瓦锅，加进一碗酒、一碗油，用香菇、姜、葱、烧肉吊味，慢火煨熟；未吃完的鱼头回锅与大白菜、豆腐同煮，一菜两吃。

焦桐先生文中还提到了日本大导演小津安二郎：最后一部电影《秋刀鱼之味》开拍时，小津最亲爱的母亲去世，自己的生命也悄然步入尽头；小津喻最后的岁月为“独对秋刀鱼之味”，带着苦涩的心情独自品尝钟爱的美食，并在日记上说，“春花呀，纷如忧絮；酒肠啊，苦似黄连”。我喜欢小津先生的电影，也赞同焦桐先生的感慨。

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参考文献：《暴食江湖》/焦桐著/生活·读书·新知三联书店,2011年1月版

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