吃货说吃货——第一弹

      今天我们新开一个系列——“吃货说吃货”，和“玩游戏读历史”交替更新，话不多说，开始我们的第一弹。

一、涮羊肉

      眼看冬天慢慢地到来了，当你在寒风中瑟瑟发抖的时候，你第一个想到的吃食是什么，我想甭管南方北方，大多数人想到的第一选择一定是“火锅”，所以我首先就讲一讲北京的“涮羊肉”（我是北方人嘛）。

      涮羊肉的起源有两种说法，第一种，是说忽必烈在打仗的时候，敌军突然来袭，但是吃不饱肚子士兵又没有力气打仗，所以，忽必烈急中生智，将即将下锅的羊肉切成薄片煮熟，撒上细盐，让将士们直接吃下，于是，军队得以战胜来犯之敌，战后，将士们和忽必烈本人都觉得这么吃羊肉别有一番风味，于是，涮羊肉就这么诞生了，这是最广为流传的说法。第二种说法是说，涮羊肉来源于康熙皇帝“千叟宴”中的“羊肉火锅”。

      不过在我看来，涮羊肉的起源不会这么晚，因为把肉片放在开水里烫熟，然后蘸点调料直接吃下去，这简直就是最简单的吃法了，这不就是最最简单的“煮”吗？！无非是现煮现捞而已，有锅有水就行，调料都不怎么用。原始人应该先学会烤，然后马上就可以学会这种吃法了。所以，我觉得“涮”这种吃法应该很早就已经出现了，但是将这种吃法正式命名为“涮”，成为中国菜的一种正式的烹饪方法，并成为一道上得大雅之堂的菜，可能真的是忽必烈或者康熙皇帝的功劳。

      正宗的涮羊肉一定是吃手切的鲜羊肉，而且只吃四种肉——大三叉、小三叉、磨裆、黄瓜条，肉的厚度必须保持在可以透过肉看到报纸上的字的程度，新鲜程度必须符合三个指标——码盘之后倒扣盘子不掉肉，倒扣盘子摇晃之后肉不掉不散，下锅后盘子里没有血水。只有符合这三样，再配上铜锅炭火，才能称得上是涮羊肉，否则就是“伪劣产品”。

二、炒

      第二部分呢，我说一说一种我们现在最常见的烹饪手法——炒。

      咱们现在吃炒菜的频率极高，几乎每顿饭必有，但是，在历史上，“炒”这种做法长时间以来可并不普及，因为两样东西不是谁都买得起——铁锅和食用油。

      咱们先说说铁锅，铁器从春秋战国时期就已经出现了，当时主要是做农具，后来逐步的取代青铜做兵器，但是，这个时候的炊具用铁做的很少，因为铁的价格不低，直到汉代，由于盐铁是国家专卖的，所以，大件铁器就更不是普通老百姓买得起的了，所以，“破釜沉舟”里面的“釜”，其实是陶锅，只能用来煮，不能炒。

      到了唐朝，就有记载说武则天就可以吃到炒菜了，但是这时候的铁锅仍然是富商巨贾以及皇帝高官的专属，直到宋代，铁锅才真正在民间普及，并且称为中国对外贸易的主要商品之一。所以，为什么宋代和元代的老百姓生活水平高，因为宋元两代的朝廷主要财政来源不是农业税，而是贸易，所以老百姓自然轻徭薄赋，而且贸易促成的物质财富大繁荣自然会让很多商品变得不那么稀缺，价格自然也就下来了。如果你想知道宋元两代的农业税到底有多轻，我只告诉你一个指标：明朝的农业税税率是元朝的9倍。

      下面说说食用油，长期以来，人类获得油脂的方式都是吃肉，那么可想而知，在现在顿顿吃肉都略显奢侈，那对于那个没有工厂化畜牧的年代，吃肉就更是一种奢侈，自然，把肉炼成油之后，油的价格就会更贵。所以，长期以来中国人主要的烹饪方式都是蒸煮烤，炒很少（没锅也没油），煎炸就更甭提了，因为你吃不起那么多油。直到两汉的时候，植物榨油法才随着张骞通西域的脚步进入中国，但两汉时代的植物油只能用于手工业，不能吃。到了宋朝随着食用植物油的出现以及铁锅的普及，炒菜才进入中国普通老百姓的餐桌。