袁枚《随园食单》之《杂素菜单》云：
“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。”
袁枚云：芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
袁枚说芹菜宜素炒，的确，无论是传统的芹菜炒豆干，或是芹菜、木耳和鲜百合混合炒作的素菜，都是那么爽口、鲜香。但袁枚说芹菜炒肉，清浊混杂不伦不类，这我不赞成，四川传统家常芹菜炒牛肉末、广东芹菜炒鲜带子、芹菜炒鲜鱿鱼明明就很配。
大约是各人口味有别吧？但芹菜、或芹菜配肉做菜，在广东却是寻常的。
每逢过年，为取好意头，农历正月十五前的餐桌，几乎都可见芹菜的身影。就算芹菜不上餐桌，厨房里总会养着一小桶由芹菜、生菜、葱、大蒜组成的蔬菜，用红绳绑在一起，红绳上还夹个大红包，蔬菜都完完整整、有根有叶，取有头有尾、生生猛猛、勤勤恳恳、精打细算，生财之意。
芹菜分为旱芹和水芹两种，旱芹又分药芹和西芹，药芹又有香芹和大芹菜两种，大芹菜和西芹叶柄粗大。水芹则为一种野菜，又叫河芹，个头不高，少了那种特殊的芳香味，其形及口感有些像芦蒿，多为江南人所食用。
芹菜栽培始于汉代。
《诗经小雅.采菽》中有“言采其芹”。初作观赏，后为食用，经人工培养，形成细长叶柄型中国本地芹菜。
古代所说的芹菜多为水芹。《吕氏春秋 • 本味》：“菜之美者，有云梦之芹。”
《诗经》中也有说法：“思乐泮水，薄采其芹……思乐泮水，薄采其藻。”
芹菜的味道还有芹菜独有的香气在小孩子看来是不好的味道，甚至是讨厌的味道。好像每一个小孩在小时候，对芹菜、苦瓜、茨菇这几种蔬菜都是远离的姿势。无论大人怎样威逼利诱，终是不肯吃。大人这时总会说一句：“等你长大了，你就会觉得好吃了。”
果然，及到年长，经历的事情多了，看到的事情多了，遇到的事情多了，人开始转变，连味道也渐渐开始转变。对芹菜、苦瓜、由小小的尝试，到后来竟也甘之如饴。外出就餐竟也会主动点这些东西做的菜。
然而，芹菜、苦瓜也就罢了，对汪曾祺先生评价为“格比土豆高”的茨菇，始终爱不起来。
网友评论