映雪葱茏

12月7日，大雪。

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大雪这天，南方飘起了初雪。

前些天写道，小雪时节老家的亲友就开始杀年猪，做腊肉。有江浙的朋友指出，他们那里的老话讲究的是“小雪腌菜，大雪腌肉”，似乎和我老家在时间点上有出入。其实，小雪和大雪两个节气只相差半个月，所谓“小雪腌菜，大雪腌肉”，意思就是在这半个月到一个月的时间里，人们就开始腌菜和腌肉了。具体腌菜在前还是腌肉在前，界线并没有那么严格。

既然上次说的是腌肉，那么今天就来说说腌菜。

因为气候和物产的原因，南方人腌菜可选的材料比北方要丰富一些，白菜、萝卜可以腌，辣椒、豆角、藠头也可以腌，而这里面最具风味的要数雪里蕻了。

雪里蕻，也叫雪菜，是芥菜的一种。雪里蕻的叶子从根部附近长出来，呈披针形或者圆状披针形，叶子的边缘有不整齐的锯齿。

青菜，擘蓝和雪里蕻，图片来自智能植物志。

雪里蕻比较抗寒，能够安然过冬，这也是它名字的由来。有人把雪里蕻也写作“雪里红”，其实这是个因为发音相同带来的错误。所谓“蕻”，指的是蔬菜的长茎或者苔。湖南方言中人们把初春蔬菜抽出的菜苔叫做“菜hen子”或者“hen子菜”，这个hen字的本字就是蕻。

徐珂的《清稗类钞》中写道：

雪里蕻为蔬类植物，叶有锐锯齿及缺刻，类芥菜，而叶稍纤，花黄。雪中诸菜冻损，此菜独青，故名。味稍辛辣多腌以为虀。北人谓之春不老。按《唐韵》菜心长曰蕻。

此外，在英语中雪里蕻被叫做Chinese Mustard Green in Snow，即“中国芥菜雪里青”。由此可见，在冬天的大雪天里，雪里蕻仍然是绿油油的，并不会变成红色，“雪里红”的说法实乃“雪里蕻”之误。

雪里蕻不仅可以越冬，而且还能保持鲜嫩，到了开春也不会老，“北人谓之春不老”，因此小雪大雪时节收割雪里蕻做腌菜，并不是怕它被冰雪冻损，或者过季不新鲜，而仅仅因为这个时间恰恰到了腌菜的时节。

顾仲在《养小录》里记载了清朝时人们的腌菜方法：

白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠人缸，勿动手，腌三四月，就卤内洗净，加盐，层层叠入罐内，约用盐三斤。浇以河水，封好可长久。

尽管时间过去了几百年，但今天人们腌制雪里蕻和上述的方法几乎相同。

人们把新鲜的雪里蕻收上来，先晾晒两天，晾晒自然生成的黄叶可以保留，只去掉老叶。将收回的菜用盐腌上，用手揉搓或者用脚踩踏，使其微微变色。在清洁好的大缸里，一层菜一层盐地将雪里蕻铺好，两层雪里蕻之间以垂直交叉的角度摆放。填满大缸后，踩实，再用干净的大石块压紧。如此放置一个多月，雪里蕻部分发酵，便可以有青雪菜食用；放上三个月，发酵进一步完成，收获的就是黄雪菜。

腌菜历来是人们所喜欢的食品，哪怕是很穷的人，也能吃得到腌菜。在《湖山野录》中有一个范仲淹的故事，年少时的范仲淹家里很穷，曾经在寺庙里借住读书，头一天他煮一锅小米粥，粥过夜后凝结成块，第二天再用刀将它切成四块，早晚各吃两块，白粥无味，就切若干根腌菜佐粥下咽。后来，人们就用“断齑画粥”来比喻苦读，这里的“齑”就是腌菜、咸菜的意思。

同样在宋代，富人们也喜欢吃腌菜。《金瓶梅词话》在第二十二回中提到的“春不老蒸乳饼”，在七十五回中提到的“春不老炒冬笋”，都是西门庆家常见的菜碟儿。而在第七十二回，金莲更是喝了一盏“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”，虽然我想像不到雪里蕻泡茶是什么味道，但从这长长的名字来看，这盏茶的金贵怕是不会输给红楼梦里的那道茄鲞。

到了近代，江浙出产的雪菜愈加出名。民国时期，在北京有一家叫“长美轩”的川黔菜馆，菜很好，吸引了不少像沈从文、朱自清、林徽因这样的名人，唯一美中不足的是那家馆子的汤，总让人觉得欠缺了点味道。余杭人马叙伦也是长美轩的常客，见此情况便把自创的一道“三白汤”分享给厨师，这道汤主料是白菜、竹笋和豆腐，配料则多达二十几种，此汤十分鲜美，长美轩仿制之后便把此汤叫做“马先生汤”。后来马叙伦在《石屋余渖》中写道：“此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品。”可见，雪里蕻在江浙餐桌上的地位。

做菜讲究个君臣佐使，风味融合。作为配菜的雪里蕻虽然味道清新，可以提味开胃，但也性情温和，不会抢去主菜的风头。因此不论配荤配素，雪里蕻的风味总能很好地和主菜融合。

在雪里蕻的诸多荤素搭配中，雪菜黄鱼应该是我最喜欢的一道菜了。

那一年春末，下班前接到老婆从医院打来的电话，欣喜于要当爸爸了的我骑上脚踏车直奔曲阳菜场，转悠了一大圈，也没有拿定主意买什么菜，最后鱼老板拉住疯疯癫癫的我：这两条黄鱼便宜卖给你吧。拿上黄鱼，又跑到酱菜摊，从大缸里捞上两棵黄雪菜，饶了两把葱，这才骑车回家。

黄鱼洗净雪菜切碎成丁，热油将黄鱼煎至两面黄盛出，底油放入雪菜末煸炒后盛出，黄鱼重新入锅，加高汤姜片葱段等焖炖至汤色奶白，再加入雪菜末，略煮几分钟后撒上少量盐和葱花后即成。

雪菜黄鱼，图片来自悟空问答。

雪菜清爽开胃，既可以掩去黄鱼的腥味儿，其发酵产生的鲜香又能给黄鱼带来醇厚的回味，二者的结合简直是绝配。

如果说雪菜黄鱼是雍容华贵的富家大小姐，那么雪菜炒蚕豆就是别具另一番风味的邻家小清新。

每年5月初，江南一带有“立夏见三新”的说法，“三新”指的是立夏时令新上市的蚕豆、苋菜和蒜苗。其中，新鲜蚕豆更是被当作最能代表立夏的时令食物。新摘下的蚕豆是嫩绿色的，口感软糯自带一丝甜味。清代的袁子才在《随园食单》中写道：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随吃方佳。”这里面的腌芥菜，就是雪菜。

炒新鲜蚕豆，用的是发酵不完全的青雪菜。先将雪菜洗净切末，热油下少许葱姜煸炒，再下入雪菜炒出香味，最后下蚕豆，略加高汤和盐，收汁出锅。

雪菜炒蚕豆，图片来自北京旅游网。

青雪菜清脆，新蚕豆粉糯，口感互补却不失一份各自的清香。

从小雪大雪到春末立夏，江南人的时光里总少不了雪里蕻的味道。

女儿长大了，像她爸一样爱吃鱼。所幸的是她的记忆中没有黄鱼的鲜味，没有蚕豆的清香，不知道雪菜为何物，也就没有了她爸面对一罐德国酸菜时的那一丝乡愁。

大雪至，能不忆江南？

文/Athlon_BE
2018.12.7