梅菜，梅菜

                                                                                                                    from 秋玙

周日的好时光就是应该用来浪费在平静里，进入春天的第一个周末，凝结成冰的雪还没有消失但是依旧阻挡不了天空之上的蓝天白云和惬意的温度。这种天气正是犒劳自己的好时候。

拿出泡了一个晚上的梅干菜，一个晚上的浸润后，水已经成为了褐色而梅菜也不复昨天的松脆，在水中伸展开来随着水波摇晃到不知何处。沥干水分复又倒入刚烧好的开水，水汽氤氲而梅菜的气味也再次充斥了整个房间。

拿出早早准备好的五花肉，肥瘦相间，一定要有要有着那一层粉白的肉皮，仔细挑着确认不会有遗漏的猪鬃的硬茬残留，检查完毕要再次指触检查，直到所触皆为光滑止。随后将肉置入锅中盛八分满的凉水同时放入姜片葱段花椒香叶和桂皮，开至大火，等待水沸腾肉香可闻后撇去水中浮起的白沫，再大火持续沸腾五分钟左右。在等待水沸腾的时间里调制酱汁，老抽为主在其中添加生抽耗油姜汁红腐乳汁以及一勺左右的白糖，适量白胡椒，必不可少的则是那一点花雕酒。趁热用笊篱把肉捞出，凉水冲洗掉其上附着的白沫后立即浸入老抽中涂抹均匀。用针在肉皮上戳出细小的孔洞再次将肉皮浸入老抽，这样可使蒸出来的肉肥而不腻，至于原因我却不知道为什么，总之老一辈和做菜方面的大拿这么说，我也就人云亦云了。将戳好的肉静置五分钟，肉皮朝上，使老抽从上到下渗入均匀完全。

然后就是其中最重要的一步了，我一直认为这是东坡肉和梅菜扣肉最主要的区别之一。锅提前微热，倒入适量油，油量应该能覆盖肉的大小和肉皮的厚度,肉皮朝下置于油中，盖上锅盖开小火，听到锅中噼里啪啦仿佛点燃了一百挂的鞭炮时的时候就可以关火，等待鞭炮声渐弱然后消失，这个时候再打开锅盖，确认肉皮是否均匀的煎至微焦。曾经的我对于油锅的恐惧大概来源于中学时老师讲的错误的硫酸稀释法的后果一样——那是一个如何成为一只金钱豹的故事。但凡是自己做菜需要煎炸一定是小火盖盖儿，离得远远的，开盖检查一定要听得锅里没有任何动静后才做。拿出煎好的肉块，静置一会放至室温，肉皮朝上，触摸可以感觉到肉皮如同坚硬的外壳。放于案板上切片，刀不要切入底部，每片的薄厚大概在五毫米左右。将方才的酱汁涂抹在每一片肉上后将肉皮朝下倒置在准备蒸肉的碗中，倒入一半的酱汁，随后去处理梅菜。用开水泡过的梅菜此时已经不再烫手，将舒展的梅菜捞出挤干水分，用刚才煎过肉的油微热，放入梅菜与姜末同炒。香味溢出后再加部分酱汁，直至翻炒均匀，关火后趁着余温倒入一点香油，继续翻炒均匀，盛出后放入已经放好肉的碗里压实，将最后一点酱汁全部倒入。再将盛满梅菜和肉的碗放入蒸锅，大火九十分钟后就可以取出，此时是最后一步，将碗直接倒扣在盘子上，完成梅菜扣肉中的这个扣字。

在第一口肉片混合着梅菜配着刚盛出来冒着热气的米饭，方才觉得这一个下午的时间完全是值得的，梅菜完全被酱汁和肉的香气包裹却又依旧保有自己独特的味道，柔软却又不失本来的坚韧。而肉片则是肥中带瘦，瘦中竟也有肥，软糯中带着梅菜的坚韧，肉汁和酱汁混合着晶莹的米饭不知不觉一碗饭就消失了。