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想将陈小春做进标题,但没想好,得怎么做进去才成。

想将陈小春做进标题,但没想好,得怎么做进去才成。

作者: 厨室机密 | 来源:发表于2018-09-25 18:20 被阅读7次

    蔡澜先生蔡生新近在中环开了家名为蔡澜PHO的越南米粉餐厅。人人都知道蔡生中意吃,终其一生都与美食结缘(感觉自己的语气很香港食评风)。如同指点江山,他曾点评无数美食。以清汤腩为例,油麻地开店数十年的新仙清汤腩,决定进军内地,四获米其林推荐的自我介绍之外,自媒体也会画蛇添足帮腔说,他家是蔡澜和陈奕迅最爱。

    不,医生会说,他最爱九记。蔡生则会说,不,他最爱PHO。曾几何时,蔡生不远万里,远赴澳洲还是加拿大,只为追寻深藏菜市陋巷的一碗PHO。可惜是,当地留学生闻风而动后,表示蔡生同款越南米粉,令人失望。

    人世间最好吃的PHO,还得是越南街头。

    恩,其实并不是要说PHO,也并没有去蔡生的店卧着。虽然想去,还想去小甜谷。香港那么多甜品店,我只想去小甜谷。可惜,店面全数结业,不知为什么。

    原是想通过蔡生,说到清汤腩。没能及时刹车。也并没有去新仙清汤腩。他家内地的店也很香港,到点才营业,早到的客人,至多只会得到一本菜单。如果口渴,想喝杯茶,得去里间的圆桌,向一群正在吃工作餐的服务生小姐姐申请。

    上菜倒是神速,点单也会奉劝客人节制。只是,隔壁的胖姑娘不听劝解,执意点了两人套餐。紫薯与燕麦米饭,各来一碗,一个人吃了。同样主打清汤腩的七爷清汤腩,米饭的花样没那么多,只限菜饭,寻常电饭锅煮的。因为多出几片青菜,人民群众已经很爱吃了。

    顺提一句,在内地,七爷的名气,应该略大过新仙,虽无米其林加持,但他家有个明星老板陈小春。话虽如此,似乎也没多少人知道4号厨房的老板是舒淇。在贵内地,抄起大喇叭开店收割粉丝的,还是以贵内地明星居上。

    去面试那会儿,店长正忙于接待卖场电工,据说整个商圈即将迎来消防大检查。只见两个脑袋低在桌面,不知道密密稠稠聊啥。

    一个岗位在后厨,因前厅欠缺人手而窜到前厅帮手的小哥,工服前襟全是油污,担心坐等餐厅门口的我无聊,时不时两边看看,稍空便来找话题,你住宿舍吗?你哪儿人阿?

    电工离去后,店长可能忘记了我,或者切柠檬片这事儿更要紧,只见他径直奔向前厅吧台,也顾不上戴手套,天雷勾地火,咣当咣当,开始忙切柠檬。

    这令小哥意外,他甚至有点儿气冲冲冲向吧台。店长错愕抬头,箭步上前,与我简单几句。然后翻出一套新工服。确定全新无疑后,我冲上帝翻了个白眼,表示总算没给我一套别人穿过的。放眼望去,七爷他家任何一个人身上的工服,我都不想接手。

    厨师长出场,个头像健身教练,比店长话更少。他出场的主要任务,是吩咐我即刻进厨房开始工作。

    厨密存在的这两年间,我所感受到的餐饮业最大的变化是什么?八成是房租及人力成本的上涨。

    因为寸土寸金,他家后厨特别、特别小。操作间、洗菜间、洗碗间,三大功能区孰重孰轻,一目了然。洗菜间尤其狭窄,3个超mini水池,还挨着冰柜。这直接导致他家多半时候会去洗碗间洗菜。只有中途需要增补青菜,才会在洗菜池进行。

    洗碗间也没大到哪儿去,没有洗碗机没有消毒柜,只有一个洗碗阿姨。我进去那会子,正见阿姨戴着塑胶手套,特别迟疑地从水池中捞出俩连体饮料杯,准备直接放回柜子,后觉不妥,手套沾水,又将杯底干洗了一遍。

    烫面小哥赞美洗碗阿姨动作快效率高,切肉小哥不以为然,那也不能就她一个人干阿。是的,那阵子只有一个洗碗阿姨。所以,每只碗底,再所难免残留一汪黄水。烫面小哥稍微得空,会记得倒掉洗碗水。如果太忙,便顾不上,洗碗水和汤面一块儿,免费奉送给了你。

    洗菜洗碗之外,后厨所剩余事,全在操作间进行。算是开放厨房,顾客从外朝里看,基本上会先看到,两个超大不锈钢桶。那里头,文火煲着两桶牛骨汤。汤面上的泡泡,跟雨水打在湖面似的。桶边是炒锅和大号煮面炉,以及鸡脚牛杂牛肉丸鱼丸的保温台。

    至于你们爱吃的猪蹄,还有其它酱汁卤汁等,操作间实在没法安放它们,只能搁在外间过道,一旦来单,端碗去过道盛就好。

    较大工具之外,在操作台占据主要位置的,就得是白色砧板,切肉小哥一直忙于在那儿切牛腩。他家全天两万多的营业额,大部分来自牛腩。偶尔白色砧板上也会切点儿萝卜。

    有时,小哥会在左手戴上一次性手套。干其它事儿时,再取下。手套太油或太脏,也会及时更换。没单时,砧板上剩余的牛腩,保鲜袋盖起来。值得表扬。不过,偶尔也能见着,砧板边边的牛腩,会碰到揉成一团后扔操作台上的蓝色抹布。

    说到切牛腩,他家标准是每份面食配80g牛腩。出于兼顾效率的目的,切肉小哥当然不会用秤。多耽搁时间,切肉至多一秒钟,过秤却得半分钟。所以他会酌情,每份牛腩,切四至五块。

    厨师长见状,取来电子秤,果然多出20来克,那刻,厨师长的表情是痛心疾首。

    他亲自下场,动手示范每块牛腩的规范尺寸在哪里,以及标准搭配应该是每份牛腩,都需要有一小片头天切剩的牛筋。如此这般,“顾客和我们都满意,毕竟牛腩20多一斤”。

    切肉小哥沉默不语。只等厨师长前脚走,后脚恢复原状。

    “毕竟20多一斤”的牛腩及大部分食材,每天配送。来自本地市场,新鲜度基本有保障。面条河粉,广东发货。

    售卖最佳的幼面,每份单独下锅,烫制半分钟,期间两度过凉水。碰到高峰时段,烫面小哥完全停不下来,抓面抖面过凉沥干装盘一气呵成。万一忙中出乱,面条失手落在台面,小哥也会行云流水,徒手撩回碗里。

    另个印象深刻的小事是,洗净的油菜连同菜框放在低处,空间小手脚却多,每有油菜自菜框中跌到地上,厨师长和烫面小哥,都从容捡起。

    清汤每早6点熬制,牛骨鸡骨加至少5斤以上的大包香料,大火烧开,小火三四个小时,然后全天文火保温。汤面浮油会撇去。虽然已算是真材实料,不过盐之外,你吃到的清汤牛腩,还是会包括鸡精味精和牛肉粉。

    牛腩牛杂鸡爪猪手等肉食,也是每早卤制。牛腩至少3小时。当天如果没法售磬,会从卤水中捞起,冰箱冷冻,第二天再加入卤汁加热。

    白萝卜,水加盐加鸡精加冰糖煨制。在狭窄过道,时常能见着它们还没被吃掉前的前身,看上去手感口感俱佳,可惜直接放地上,令人失去胃口。

    总言之,七爷某些细节值得表扬:手套还是会戴的;稍微得闲,便会开始台面地面的卫生打扫,包括每个冰柜,从里到内,擦到发亮。但总体上,受限后厨面积,各处职能,既有减配,也有减分。

    以上,我给七爷清汤腩后厨二星半。洗碗这事儿,比较失分。当然,如果有人完全不在意,我也能理解。

    好了,写完了。

    忘记了后厨小哥们的脸,但还记得他们说过的话。事实上,他家除了洗碗是阿姨,前厅后厨基本是男生。00后已工作多年,97后表示已经老了。

    他们还会说,自家的压根儿不叫服务,顾客在海底捞才算真上帝(海底捞顾客表示并没有真上帝的感觉,两人错点大锅想换小锅,服务员同样会说后厨已就绪不能更换)。他们一同感叹,海底捞光是底薪,就超过在七爷的总收入。

    话题最末,有人犹记海底捞出过的大事儿,“肯定花了不少钱,得上下打点,不然不让开业”。

    不花钱,没打点,就没结果,堪称社会共识。

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