蔡澜先生蔡生新近在中环开了家名为蔡澜PHO的越南米粉餐厅。人人都知道蔡生中意吃，终其一生都与美食结缘（感觉自己的语气很香港食评风）。如同指点江山，他曾点评无数美食。以清汤腩为例，油麻地开店数十年的新仙清汤腩，决定进军内地，四获米其林推荐的自我介绍之外，自媒体也会画蛇添足帮腔说，他家是蔡澜和陈奕迅最爱。
不，医生会说，他最爱九记。蔡生则会说，不，他最爱PHO。曾几何时，蔡生不远万里，远赴澳洲还是加拿大，只为追寻深藏菜市陋巷的一碗PHO。可惜是，当地留学生闻风而动后，表示蔡生同款越南米粉，令人失望。
人世间最好吃的PHO，还得是越南街头。
一
恩，其实并不是要说PHO，也并没有去蔡生的店卧着。虽然想去，还想去小甜谷。香港那么多甜品店，我只想去小甜谷。可惜，店面全数结业，不知为什么。
原是想通过蔡生，说到清汤腩。没能及时刹车。也并没有去新仙清汤腩。他家内地的店也很香港，到点才营业，早到的客人，至多只会得到一本菜单。如果口渴，想喝杯茶，得去里间的圆桌，向一群正在吃工作餐的服务生小姐姐申请。
上菜倒是神速，点单也会奉劝客人节制。只是，隔壁的胖姑娘不听劝解，执意点了两人套餐。紫薯与燕麦米饭，各来一碗，一个人吃了。同样主打清汤腩的七爷清汤腩，米饭的花样没那么多，只限菜饭，寻常电饭锅煮的。因为多出几片青菜，人民群众已经很爱吃了。
顺提一句，在内地，七爷的名气，应该略大过新仙，虽无米其林加持，但他家有个明星老板陈小春。话虽如此，似乎也没多少人知道4号厨房的老板是舒淇。在贵内地，抄起大喇叭开店收割粉丝的，还是以贵内地明星居上。
二
去面试那会儿，店长正忙于接待卖场电工，据说整个商圈即将迎来消防大检查。只见两个脑袋低在桌面，不知道密密稠稠聊啥。
一个岗位在后厨，因前厅欠缺人手而窜到前厅帮手的小哥，工服前襟全是油污，担心坐等餐厅门口的我无聊，时不时两边看看，稍空便来找话题，你住宿舍吗？你哪儿人阿？
电工离去后，店长可能忘记了我，或者切柠檬片这事儿更要紧，只见他径直奔向前厅吧台，也顾不上戴手套，天雷勾地火，咣当咣当，开始忙切柠檬。
这令小哥意外，他甚至有点儿气冲冲冲向吧台。店长错愕抬头，箭步上前，与我简单几句。然后翻出一套新工服。确定全新无疑后，我冲上帝翻了个白眼，表示总算没给我一套别人穿过的。放眼望去，七爷他家任何一个人身上的工服，我都不想接手。
厨师长出场，个头像健身教练，比店长话更少。他出场的主要任务，是吩咐我即刻进厨房开始工作。
三
厨密存在的这两年间，我所感受到的餐饮业最大的变化是什么？八成是房租及人力成本的上涨。
因为寸土寸金，他家后厨特别、特别小。操作间、洗菜间、洗碗间，三大功能区孰重孰轻，一目了然。洗菜间尤其狭窄，3个超mini水池，还挨着冰柜。这直接导致他家多半时候会去洗碗间洗菜。只有中途需要增补青菜，才会在洗菜池进行。
洗碗间也没大到哪儿去，没有洗碗机没有消毒柜，只有一个洗碗阿姨。我进去那会子，正见阿姨戴着塑胶手套，特别迟疑地从水池中捞出俩连体饮料杯，准备直接放回柜子，后觉不妥，手套沾水，又将杯底干洗了一遍。
烫面小哥赞美洗碗阿姨动作快效率高，切肉小哥不以为然，那也不能就她一个人干阿。是的，那阵子只有一个洗碗阿姨。所以，每只碗底，再所难免残留一汪黄水。烫面小哥稍微得空，会记得倒掉洗碗水。如果太忙，便顾不上，洗碗水和汤面一块儿，免费奉送给了你。
四
洗菜洗碗之外，后厨所剩余事，全在操作间进行。算是开放厨房，顾客从外朝里看，基本上会先看到，两个超大不锈钢桶。那里头，文火煲着两桶牛骨汤。汤面上的泡泡，跟雨水打在湖面似的。桶边是炒锅和大号煮面炉，以及鸡脚牛杂牛肉丸鱼丸的保温台。
至于你们爱吃的猪蹄，还有其它酱汁卤汁等，操作间实在没法安放它们，只能搁在外间过道，一旦来单，端碗去过道盛就好。
较大工具之外，在操作台占据主要位置的，就得是白色砧板，切肉小哥一直忙于在那儿切牛腩。他家全天两万多的营业额，大部分来自牛腩。偶尔白色砧板上也会切点儿萝卜。
有时，小哥会在左手戴上一次性手套。干其它事儿时，再取下。手套太油或太脏，也会及时更换。没单时，砧板上剩余的牛腩，保鲜袋盖起来。值得表扬。不过，偶尔也能见着，砧板边边的牛腩，会碰到揉成一团后扔操作台上的蓝色抹布。
五
说到切牛腩，他家标准是每份面食配80g牛腩。出于兼顾效率的目的，切肉小哥当然不会用秤。多耽搁时间，切肉至多一秒钟，过秤却得半分钟。所以他会酌情，每份牛腩，切四至五块。
厨师长见状，取来电子秤，果然多出20来克，那刻，厨师长的表情是痛心疾首。
他亲自下场，动手示范每块牛腩的规范尺寸在哪里，以及标准搭配应该是每份牛腩，都需要有一小片头天切剩的牛筋。如此这般，“顾客和我们都满意，毕竟牛腩20多一斤”。
切肉小哥沉默不语。只等厨师长前脚走，后脚恢复原状。
“毕竟20多一斤”的牛腩及大部分食材，每天配送。来自本地市场，新鲜度基本有保障。面条河粉，广东发货。
售卖最佳的幼面，每份单独下锅，烫制半分钟，期间两度过凉水。碰到高峰时段，烫面小哥完全停不下来，抓面抖面过凉沥干装盘一气呵成。万一忙中出乱，面条失手落在台面，小哥也会行云流水，徒手撩回碗里。
另个印象深刻的小事是，洗净的油菜连同菜框放在低处，空间小手脚却多，每有油菜自菜框中跌到地上，厨师长和烫面小哥，都从容捡起。
六
清汤每早6点熬制，牛骨鸡骨加至少5斤以上的大包香料，大火烧开，小火三四个小时，然后全天文火保温。汤面浮油会撇去。虽然已算是真材实料，不过盐之外，你吃到的清汤牛腩，还是会包括鸡精味精和牛肉粉。
牛腩牛杂鸡爪猪手等肉食，也是每早卤制。牛腩至少3小时。当天如果没法售磬，会从卤水中捞起，冰箱冷冻，第二天再加入卤汁加热。
白萝卜，水加盐加鸡精加冰糖煨制。在狭窄过道，时常能见着它们还没被吃掉前的前身，看上去手感口感俱佳，可惜直接放地上，令人失去胃口。
总言之，七爷某些细节值得表扬：手套还是会戴的；稍微得闲，便会开始台面地面的卫生打扫，包括每个冰柜，从里到内，擦到发亮。但总体上，受限后厨面积，各处职能，既有减配，也有减分。
以上，我给七爷清汤腩后厨二星半。洗碗这事儿，比较失分。当然，如果有人完全不在意，我也能理解。
好了，写完了。
忘记了后厨小哥们的脸，但还记得他们说过的话。事实上，他家除了洗碗是阿姨，前厅后厨基本是男生。00后已工作多年，97后表示已经老了。
他们还会说，自家的压根儿不叫服务，顾客在海底捞才算真上帝（海底捞顾客表示并没有真上帝的感觉，两人错点大锅想换小锅，服务员同样会说后厨已就绪不能更换）。他们一同感叹，海底捞光是底薪，就超过在七爷的总收入。
话题最末，有人犹记海底捞出过的大事儿，“肯定花了不少钱，得上下打点，不然不让开业”。
不花钱，没打点，就没结果，堪称社会共识。
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