食话：臭臭的香味

臭豆腐

汪曾祺先生善吃亦喜谈吃，先生有篇文章讲食物的味道，酸、甜、苦、辣、咸，外加一味:臭。

其实要严格说吧，这“臭”不算味道，而是嗅觉。就好比从生理学上来讲“辣”本是触觉，但我们在区分食物的味道的时候却习惯将它算做一种。
说起臭味的食物，不得不感叹，大自然的神奇和人类的智慧。大自然的神奇之处在于它能使食物在“香”与“臭”之间发生奇特的化学反应，臭里蕴藏着香，香隐藏在臭的表象之下；而人类的智慧更加的伟大，想想看，最初人类是怎么发现大自然这绝妙的馈赠的？

要说我们中国人的臭味食物里，最“臭”名远扬、最普遍、最让大众能够接受的我想应该非臭豆腐莫属了。

那么今天来说说臭豆腐吧。

臭豆腐

很多资料上都可以查到，臭豆腐富含植物性乳酸菌，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食能增强体质，健美肌肤。还有研究表明，臭豆腐甚至有预防老年痴呆的作用。当然凡事皆有度，凡食物皆不可过食，掌握合适的摄入量，才能让它有益于我们的身体健康。
臭豆腐各个地方做法不同味道也有差异。我吃过的主要是两类，一种是油炸臭豆腐干，一类是臭豆腐乳。

臭豆腐

油炸臭豆腐干比如长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐。闻着是臭的，吃起来嘛，可能因为油炸的关系，口感偏干。我看很多人都说做得好的应该里面是细嫩的但我吃到的都是干得像棉絮，令我颇有些失望，或许我还是没有吃到正宗的吧！

喜欢的还是臭豆腐乳。

最臭的莫过于北京王致和臭豆腐。

好多年前有位同事是东北人，喜欢吃白面馒头就着大葱蘸酱。有天早上我早早去了办公室，远远就闻到同事的办公室一股奇怪的味儿，臭不可闻。走到门口正想说“你怎么把办公室弄的这么臭？”却见他正往馒头上抹一种青砖瓦一样的颜色的东西，满屋子都是怪味，熏得人不敢靠近。同事吃得津津有味，热情地招呼我也尝尝，硬塞给我半块馒头，说“你吃吃就知道有多香了”。我不好意思拒绝，勉强咬了一口，却发现吃到嘴里很细腻，一股特殊的味道由口腔发散开来，没有想象中的难以接受，只是屋子里的空气真的很臭啊。

后来在同事的熏陶下竟然渐渐接受了它的味道，虽说真的很臭吧，但入口还是不错的，很开胃，不喜欢吃馒头的我也能就着一小块王致和消灭大半个。

臭豆腐

只是始终感觉这个东西真的要吃独食啊，必须是一个人躲起来吃，或者在室外吃，让臭味都随风，都随风，都随风......

比起王致和，我的家乡人民自制的臭豆腐则温和得多。因为这种臭豆腐在制作时要让其在自然条件下发霉，长出白毛一样的菌丝，所以我们叫它霉豆腐。又因为外表蘸满红红的辣椒面从而呈现喜庆的红色，因此很多人也叫它红豆腐。我们那里的方言还有种叫法则非常特别，叫做“红灰馍儿”。馍和儿一定要快速连起来读，这是家乡方言里儿化音。老家人把豆腐叫灰馍儿。

臭豆腐

家乡盛产井盐，制盐得到的一种副产物，我们称为胆水，就是盐卤，用这个东西来点豆腐，做出的胆水豆腐略显灰色。想必这便是“灰馍儿”的由来吧。比起石膏水做出的豆腐胆水豆腐的汤水有一股淡淡的清甜，所以在老家，大家吃豆花饭的时候就不再单独烧汤了，改喝豆腐水。

老家人都有自制豆腐的习俗，一顿的豆腐吃不完，在秋冬季节气温较低的时候便可以把吃剩的豆腐做成红豆腐。

比起黑色的长沙臭豆腐和王致和的臭豆腐，家乡的臭豆腐在剥去裹在外面的红色的面和一层软软的皮之后，里面是灰白或者淡淡的黄白。臭味也是较淡的，混合着一种独特的香味。用小侄女的话说是臭臭的香味。

这种红豆腐制作方法也比长沙豆腐和北京王致和简单得多。

1、豆腐切二三厘米见方的小块，找得到稻草或者玉米皮的可将豆腐块放置其上放阴凉处待其一周左右长出白毛状的菌丝。

2、这时候就可以准备盐、白酒、辣椒面、花椒面了。这是最简单的配料，再想要品味丰富些的话可以加一点胡椒面之类的调料。

3、发好霉的豆腐取下来，放到白酒当中洗澡，一方面杀菌，一方面浸泡过白酒的保存时间长，另外白酒还能增加红豆腐的香味。

4、将第2步当中的调味料盐、辣椒面和花椒面装到一个碗里混合拌匀。白酒中浸洗过的豆腐用筷子夹到调料当中翻动，使其全身蘸满调料，红彤彤煞是好看哎。

5、大功告成！装到干净的容器里，玻璃瓶啊，玻璃罐啊，或者坛子里。一般第二天就可以吃了，不过这个东西最妙的是放陈一点，时间越长越好吃，风味独特。存放冰箱冷藏或阴凉的地方，放一年都没问题。

是不是挺容易的？简单的三四步，短短的一星期，散发着臭臭的香味的红豆腐就可以上桌了。

前几天我刚做了一坛子，跟我妈学的。我妈一直说，只要勤劳就不愁没吃的。嗯，我妈说的好有道理。

我相信，有一双巧手，简单的食材我们能够变出千般滋味。生活亦是同理，只要肯用心，我们就能把日子过得有滋有味。