中国人对饮食的偏执与聪慧,从古延续至今,使得中华料理品类之丰富,烹饪技法之多变,地域口味之独特都达到了空前的繁荣,真是秒杀棒子,远胜英伦,在万恶的资本主义国家面前可劲儿地耀武扬威。
在魔都,外地人前仆后继,带来的改变,不仅仅是地铁站一望无际的客流,公司里一多半的外地口音,昂贵的租金和房价,还有对本地饮食习惯的深刻改变。老一代上海人不吃辣椒,显食葱蒜,烧菜好甜口儿。现如今各种地方特色饭馆里,都坐满了本地的饕餮客,麻辣生膻都不在话下。
仅以大米为主料,就堪称“七十二般变化”。米饼,炒米,年糕,肠粉,米线,河粉,发糕等等皆从其源,实在怎么做怎么好吃,如果非要说一个最爱,那一定就是炒河粉了。
大米磨成粉,加水制米浆,平屉子铺满薄薄一层,上锅大火蒸熟,晾晾后,软弹透亮的整张河粉,再卷起切成柳叶宽的长条,加各式辅料快锅翻炒,即成一份香气四溢的炒河粉。
作为遍布江湖的神秘组织,北有兰州拉面,南有沙县小吃,永远听不懂老板和伙计对话时难懂的方言。刚毕业的头几年,下班后饥肠辘辘,又囊中羞涩,真是吃遍了兰州与沙县。那会儿沙县的炒河粉才卖四块五。老板锅边磕一个鸡蛋扔进去,铲子划散,再伸手抓一把河粉,一定要抖掉几根,下锅,扒楞几下,等河粉上了油色,再扔一束鸡毛菜或卷心菜,酱油味精盐巴一挥而就,翻两次锅就装盘。品相与味道都是极敷衍的,但佐以特有的酸辣酱,风味就能立刻提升不少,河粉酸辣Q弹,舒服地吃饱再缓步回家,就很满足了。
上海本帮汤包馆里的肉丝炒河粉,是另一番模样。本帮汤包馆,名号总带老字,老盛昌,老鸿兴,老盛兴…也是老吃法老手艺。肉丝,青菜,河粉,分量是十足的,远非外地妖魔化的克扣小气。上大油,老抽,白糖,河粉翻腾过后,像包浆过的珠串,一定是浓油赤酱,色黑而亮,咸甜口儿,吃完盘底总卧一汪油,肚里也肥腻。但河粉厚实劲道,吸溜溜一嘬满口酱汁,嘴里饱满,色色一一。
河粉发源广东,据说是清末一位居于沙河退隐的御厨,为生病的友人所做,友人吃过后赞叹不已,胃口奇佳,不几日竟药到病除,从此开始卖起河粉来,因出在沙河,故名沙河粉。广东福建一带最常见。每去港式餐厅,必点干炒牛河。牛肉是精髓,取新鲜牛腿肉切片,用水抓匀,再加生抽,糖,油搅拌腌制。吃过水的牛肉格外嫩,最先下锅,过油后就盛出,保持口感,随后另起油锅,河粉,韭段,豆芽,洋葱快手打散翻炒,再放入牛肉,迅速撒上葱段和调味料,炒匀出锅。牛肉鲜嫩,豆芽清脆,韭菜增香,河粉交融其中,条顺盘亮。一定要趁热吃,口感层次丰富,味道更是可口。
传统正宗的固然好味,在我心里却仍不及从小常吃的故乡味道。两湖川藏一带的人,似乎自娘胎带出一副金刚肚肠,垂髫小儿皆能食辣,普通百姓,早餐起就能开始无辣不欢。每个地方的辣又有区分,湖北地区似乎更偏爱麻,吃起花椒面不改色。
河粉没什么特别,单从用料口感,比之广东原样的要逊色不少。但食辣地区的厨师,皆爱猛火、猛料,放起葱姜蒜来像是不要钱。热油烧的冒烟,下姜蒜,天女散花似的,手法一定要飘逸,再一勺豆瓣酱,炒出红油后香味儿腾的就出来了,紧接着河粉下锅,叮叮咣咣,再来一大把豆芽,勺子抡起鲜酱油、盐、糖,最要紧是花椒面,最后撒上葱段爆炒出锅。豆芽清脆,河粉干爽,所有调味都结实地渗进去,不留余地,热辣辣的香味儿是一闻就要流口水的。
小时候,早点里河粉最贵,并不常吃。暑假里睡到日上三竿,又懒又馋,下楼买一份炒河粉,必须要打包回家,吹着大风扇看着武打片儿,坐下笃定地慢慢享用。河粉火热咸鲜,辣的流鼻涕,嘴唇也麻了,赶紧一大口冰水下肚,什么也不如这一刻满足。
现在每次回家,穿街走巷两眼放光地搜寻,除了找热干面,就是那碗惦记好久的炒河粉了。走的再久,美美地吃上几口,就什么感觉都找回来了。你就知道这地方发展再快,变化再大,永远乡音不改,滋味不变,难舍难分。(图片来自网络)
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