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烘焙班学习随记四——酥皮泡芙制作

烘焙班学习随记四——酥皮泡芙制作

作者: 紫微妈咪 | 来源:发表于2022-11-16 14:04 被阅读0次

今天烘焙班的学习内容是制作酥皮泡芙。

一说到泡芙,我就想起了关于泡芙由来的传说,故事版本有好几个,我比较喜欢的一个是这样的:在法国北部的一个大农场里,农场主的女儿看上了一名替主人放牧的小伙子,但是很快,他们甜蜜的爱情被父亲发现,并责令把那名小伙子赶出农场永远不得和女孩见面。女孩苦苦哀求父亲,最后,农场主出了个题目,要他们把“牛奶装到蛋里面”。如果他们在三天内做到,就允许他们在一起,否则,小伙子将被发配到很远很远的法国南部。

聪明的小伙子和姑娘来到蛋糕店,在糕点房里做出了一种大家都没见过的点心——乐夫蛋,外面和鸡蛋壳一样酥脆,并且有着鸡蛋的色泽,而且主要的原料也是鸡蛋,里面的馅料是结了冻的牛奶。

独特的点心赢得了农场主的认可,后来女孩和小伙子成为甜蜜的夫妻,并在法国北部开了一个又一个售卖甜蜜和爱心的小店。

小伙子名字的第一个发音是“孢”姑娘名字的最后一个发音是“芙”,因此,他们发明的小点心就被取名叫“泡芙”。

泡芙的形状有圆有长,但无论那种形状都招人喜欢,泡芙作为吉庆、友好、和平的象征,人们在各种喜庆的场合中,都习惯将她堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche),在甜蜜中寻求浪漫,在欢乐中分享幸福。

今天的准备工作有点仓促,先是发现少了糖,班长主动回家取了来,后来又发现没鸡蛋了,于是又去超市采购,在班长的热心操持下原料很快到位,课程正常进行,在这里必须为班长点个赞!感谢班长的辛勤付出。

和往常一样,老师边讲边操作,我们边听边看边记录,老师今天是将酥皮和泡芙壳分开讲的,为规整起见,我课后对笔记作了整合,收录如下:

一.配方(含酥皮和泡芙壳两部分)

1.酥皮:黄油50克;白糖50克;低粉50克

2.泡芙壳:黄油40克;冷水100克;髙粉、低粉各30克(也可以直接用中粉60克);鸡蛋2个

二.操作方法

1.酥皮制作准备
将黄油切成小块,用吹风机吹热风软化,加入白糖后用打蛋器低速打发至色白,再加入低粉搅拌均匀备用
2.泡芙壳制作准备
将黄油和水搅匀煮沸,直接倒入面粉中,迅速搅拌均匀。
等面糊凉至手温可以接受后,加入一个全蛋,用打蛋器低速搅拌均匀。
然后视情况增加蛋液,打发至面糊丝滑备用
注意点:控制好第二次蛋液加入量,以避免面糊过稀。如不幸过稀了可加入熟面糊(熟面糊制作方法同上)
3.泡芙制作

将泡芙壳面糊装入裱花袋中,一小个一小个(圈圈直径控制在2.5厘米左右)压点挤入烤盘(注意壳与壳之间留出空间)
然后将酥皮糊搓压成圆皮,盖在泡芙壳上。
将烤盘放入烤箱,上下火200度,烤20到25分钟。
注意前20分钟不要打开烤箱门,20分钟后查看情况再确定增加时间否。
成品出炉后根据喜好确定是否加奶油。

老师讲解示范结束后,学员们分成两组自行操作,大家通力合作,如法炮制,很快就享受到了合作的成果,香香、甜甜、酥脆味美,圆满极了!


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