作者:胡慧灵
二十四节气是指导农耕生产的时节体系，也是包含丰富民俗事象的民俗系统，更是茫茫“九州腌云”的灯塔。拨开迷雾，前有“小雪腌菜”，后有“大雪腌肉”“大寒过后腌腊忙”。在众多腌肉制品里，腊肉的历史文化底蕴最为深厚。
腊货史话
腊肉的“腊”字，东汉许慎在《说文解字》中记载为“冬至后三戌，腊祭百神”，包含着“腊者，接也”的新旧交替，也承载着“腊者同猎”的田猎冬祭。之所以选择在新旧交替的腊月进行腌制，一是干燥少雨的气候适合腌制，二是为了岁末祭祀。
古往今来，腊肉制品都是古籍文献里的常驻嘉宾。《周礼·天官》中记载，西周时期人们不仅会制作腊肉，还有“腊人”这样的官职来掌管腊肉的制作。到了北魏时期，腊肉的制作方法更加明晰。
《齐民要术》中记述，人们在腊月里制作的腊肉，不仅原料丰富，而且可以保存很久，夏天也不会坏。南宋陈元靓在《事林广记》中记载了腊月里牛羊肉和猪肉的腊制方法，先将牛羊肉和猪肉“随意裁片”，加盐腌制几日，之后或晒干，或烟熏。他还在《岁时广记》中记载了腊肉的食用时间：“腊日以豕肉先糟熟，挂灶侧，至寒食取食之。”元末明初《易牙遗意》中则记载了腊鱼的做法：“腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连鳞内外擦过，腌四五日。”
这些记载着各式腊货的古籍文献，还只是冰山一角。自带“仓鼠精”属性的中国人，是实打实的囤货高手，对腊货的制作更是得心应手，从腊货的类别就能一窥究竟。
纵观全国各地腊货，天南地北的“腊”都不一样。按品种来分，比较常见的腊货有腊猪肉、腊牛羊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊兔、腊驴肉等；
按部位来分，以腊猪肉为例，较为出名的腊货有腊肉、腊排骨、腊猪蹄、腊舌头、腊拱嘴、腊猪耳、腊猪肝、腊尾巴等；
按地理派系来分，霸榜多年的有川式腊货、粤式腊货、陕陇腊货、滇式腊货、浙式腊货、湘鄂腊货、黔式腊货等。
各门各派，口感、味道、工艺都各有千秋，但相同的是，人们每年都会选择同一季节来制作，正所谓“冬腊风腌，蓄以御冬”。年复一年，腊货已经从食物贮藏的方式转变成人们对新年期盼之情的寄托之物，成为家乡年味的见证。
川式腊货，煪出来的烟熏年味
每到岁末年终，四川盆地的年味格外浓厚，得益于人们置办腊货的高涨热情，也来源于过年专属的仪式感——煪腊肉。煪腊肉，四川方言，意为熏腊肉，是腌完腊肉的下一步，也是决定腊肉色泽、味道、口感最为关键的一步，更是区分腊肉和老腊肉的不二法门。
在四川，即使是“小鲜肉”当道的时代，老腊肉却更加吃香。光是被列入非物质文化遗产的老腊肉制作技艺，就有皇木老腊肉、青城山老腊肉、北川老腊肉等数种。其中，“鸟食成凤，马食成龙，人啖成仙”的皇木老腊肉最令人惊叹。
皇木镇代代“香”传
皇木老腊肉产自一个以明清两代建造皇宫采伐原木而得名的小镇——四川省雅安市汉源县皇木镇。这里背依大相岭轿顶山，俯瞰大渡河大峡谷。绝佳的地理环境造就了上等的木材，也为皇木老腊肉的独特香味打造了顶配搭档。优越的地理环境和考究的制作方法，让这种川西平原腊肉和横断山膘肉文化融合的产物，既保留了西南少数民族的粗犷自然，也不乏川西平原的精致讲究。
据皇木近林寺古书《皇木厂腊制秘技》记载，皇木老腊肉的制作需要按照“一凉、二漤、三码、四炕、五煪、六露、七燻、八挂”的规程。皇木老腊肉选取的是当地“体形结实，后腿发达”的传统彝族乌金猪。其制法如下：将红白分明的新鲜后腿肉或五花肉切成大小均匀的条状，撒上椒盐香料充分“按摩”后，码放在腌缸里。腌制期间，腌缸表面看起来平静如水，但腌缸内却是水分与盐的搏斗，花椒香与肉香的过招，精彩纷呈。小时候笔者总是有意无意地路过外婆的腌肉缸，那种花椒、盐、肉交融的味道至今难忘。
待到腌缸里的“战斗”结束后，腊肉经过微风吹拂和晾晒，就可以进行最为关键的一步——煪。与惯用香柏枝、杜仲树来煪的四川腊肉不同，皇木老腊肉选用的都是当地的古老木本。当地木本在燃烧状态下所释放的淡淡樟香，辅以汉源花椒的麻香，再加上悬挂式熏制散发的立体肉香，以及发酵内生的独特干果香，共同成就了皇木镇代代“香”传的年味。但是，腊肉离老腊肉还有着时间的距离。要获得“瘦肉红如胭脂，肥肉晶莹如玉”的老腊肉，重点在于煪和挂的时间。过去，四川大部分地区都是把腊肉直接挂在灶房梁上，在日复一日的烟火气中，让腊肉持续上色，完成“精红者胜血柏，剔透者似水晶”的蜕变，达到古书中描述的“腊肉以琥珀者为上”的高阶阶段，实现从腊肉到老腊肉的华丽转身。
煪腊肉的烟雾还在弥漫，弥漫到四川盆地西南边缘小凉山区一个叫马边的地方。在马边当地，有一种造型奇特的腊肉，叫马边包腊。包腊不同于传统腊肉的窄条形状，是一种由猪肚包起来呈球状的腊肉。这种腊肉的制作方式也与传统腊肉的制作方式有所不同。
传统腊肉至少需要经过腌制、出水、晾干水分这几步才能煪，马边包腊则不同，制作完成后可以直接上架开煪。可能是依仗着猪肚的保护，包腊才如此豪爽洒脱。
包腊里的肉要选猪后臀肉，切成彝族人的最爱——大块的坨坨肉，在大把蒜、姜、辣椒、花椒的腌制下定鲜入味。坨坨肉须全数装进猪肚里，直到把猪肚撑至两三倍大小的球状，才可以封口。此时，圆滚滚的包腊终于可以与火邂逅了。彝族崇尚火，包腊需要在火光的注视下待满20天，才算完成腊肉的煪制。烟火渗透，水分消散，浓郁辛香的马边包腊正以圆满的形象等待着年的到来。
腊货里的颜值担当
兔年，不得不提成都平原上致力于凹造型的腊货。缠丝兔，腊货里的外貌协会会长，是“没有一只兔子可以活着走出四川”的又一佐证，也是川味腊货中独特的一员。
缠丝兔，也叫“蚕丝兔”，得名于麻绳缠扎的“缠”，也是因为缠好的兔子形似加大版的家蚕。外貌上有非一般的品相，其制作手艺更是有“非遗”般的感觉。广汉缠丝兔，起源于清朝末年，其制作技艺来源于当地家庭作坊流传的腌兔手法。宰杀洗净的兔子，配上十余种香料，一层兔子一层香料整齐地码放在腌缸里，经过20多个小时的腌制，开始二次上味。二次上味的方法很讲究，只能用禽类羽毛来蘸取酱料刷兔子的腹腔，因为用其他刷毛会戳破皮薄肉嫩的兔子。
为了不让酱料漏出，还需要用麻绳紧紧缠绕兔子。用一根3米长的绳子，从兔子颈部至后腿呈螺旋形缠绕20多圈，之后将缠好的兔子挂在悬空的烤架上进行煪制。古法煪兔子，燃料一般选择玉米芯，需要师傅用手摇动牵引绳，带动烤架飞速旋转，这样烤架上的每只兔子才能受热均匀，色块才能分配得当。制作完成的缠丝兔，体表红润有光泽，肉质紧密有弹性，“若食，入锅煮成即可；不食，缠线封闭，日久不变味”。
四川盆地内，腊月的烟熏火燎让腊肉、腊兔迎来重塑，年味得以延续。四川盆地外，这种煪出来的年味也化作家乡的信鸽，在“岁末游子最思乡”时飞往他乡，传去家乡的味道，一解乡愁。
粤式腊货，讲的是意头年味
如果说川式腊货里的年味是煪出来的，那么粤式腊货里的年味就是讲出来的。广府地区，历来都是年味集中地、过年仪式感满分区，从“备不完的年货”到“走不完的亲戚”，皆有“讲不完的好意头（讨彩头）”。
过年讲的好意头，在粤式腊货上体现得淋漓尽致。广府地区的人们，天生自带一种执着，讲究“不时不食，顺时而食”。关于腊货，自古以来就有“秋风起，吃腊味”的食用习俗，也追求“天时地利厚赐”的制作理念。
在他们的心目中，肥腴甘甜的腊货有着“家肥屋润”的好意头，既是对过去的传承，也是对未来的期盼。在传承与期盼中，粤式腊货层出不穷，吸纳了东陂、东莞、江门、北乡等多支腊货主力军，主体上分为广式腊货和粤北腊货。广式腊货以“酒香、甘甜”著称，如广式腊肠；粤北腊货以“咸香、油润”闻名，东陂腊货便是其代表。
来自风水宝地的祝福
东陂腊货产自广东省连州市东陂镇，一个“顺风顺水”的腊货制作圣地。东陂镇，位于湘粤交界处的粤西北边地，夹在两山两水之间，属河床谷地。
每年白露一过，来自西伯利亚的冷风经南风坳抵达东陂，与两河散发出的水蒸气邂逅。干燥凛冽的冷风逐渐变得温润，在东陂镇形成具有特定风力的天然风场，让东陂镇可以只借冷风就能将各式腊货风干成型。在特定温度和湿度下，腊货里的肉、盐、糖、酒得到充分发酵，独具“风”味。天时、地利，再加上匠心独具的东陂人，使东陂镇出产的腊货品类颇多，以白腊肉、腊腩肉、腊排骨、腊肠、腊猪蹄、腊鸡、腊鸭为主要类别。
尤为特别的是白腊肉，如羊脂白玉般晶莹剔透，一排排、一列列的，以艺术品的形态传达着来自风水宝地的祝福。光泽莹润的腊肉并非徒有其表，味道也是艺术品级别。煮熟的东陂腊肉，油色光滑通透，一口下去油爆齿间，“腊香醇正，肉香浓郁”的丰腴口感在口腔里迟迟不肯散场。
色彩与口感的交融
东陂镇的腊货艺术展还在继续，除了传统腊货红白相间的色彩冲击，还有跨界腊货的撞色搭配。这种跨界腊货便是凤凰盏。凤凰盏，俗称“咸蛋黄腊肉饼”，圆润饱满的咸蛋黄搭配三七肥瘦的腊肉饼，鲜红、雪白、金黄三色相撞，外形似金元宝，讨的是“金玉满堂”“团团圆圆”的好意头。咸蛋黄颗颗饱满，香糯如沙；腊肉饼个个圆润，紧密劲道，张弛有度，口感层次格外丰富。
除了凤凰盏，跨界腊货里还有一位“意头王”，那便是老派腊货金银润。传统的金银润，制作工艺如它的名字般奢华，原料需要“金、银、润”三种（如今也有只用银、润两种的），“金”指咸蛋黄，“银”指肥肉，“润”则大有来头。古代粤语里的“肝”音同“干”，意头不好，便将“肝”称为“润”，取其油水充足、家肥屋润的寓意。于是，鸡肝被称为“鸡润”，猪肝则被称为“猪润”。金银润里的“润”，选取的就是猪肝。
制作金银润，一般需要将猪肝简单晾晒，以增加它的弹性；再选取猪臀尖肥肉，冰冻后用盐、糖、酒腌制；最后将猪肝小心翼翼地用刀挑出一个通道，将腌好的肥肉和咸蛋黄一并嵌入猪肝内部，之后进行风干腊制。几个步骤一气呵成，容不得半点失误。考验手艺制作出来的金银润，味道和口感都站在了腊味的巅峰。将切成片状的金银润上锅蒸熟，色彩已是满分，外表褐色的猪肝包裹着晶莹剔透的肥肉和金黄油润的蛋黄，一口下去，猪肝的韧与肥肉的油、蛋黄的糯融为一体，在口腔内激迸出美妙的火花。
跨界腊货不断碰撞的火花，既让口腔在年节时分实现了“烟花”自由，也让人们实现了“讲意头”自由。在粤式腊货里，诸如此类的意头还有很多，如腊猪脷，也就是腊猪舌，因“舌”音同折本的“折”，人们觉得不吉利，便改为与“利”同音的“脷”，讨个大吉大利的喜庆意头；再如腊猪手，取的则是“猪手猪手，发财就手”的吉祥意头；而富有喜感造型的腊猪头皮，也是为了讨个年节好彩头。
在这些家家户户讲究的意头里，洋溢着辞旧迎新的喜悦心情，也蕴含着人们对新的一年的期盼与祝福，意头与腊货并存，年味与粤味交融。（未完待续）
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