草草啖盐说蜜

  ——谈古今风味，说天地美食

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和姐妹们聊天，最喜欢去茶楼。

一杯铁观音，能聊上一整天。

各种茶点，就如蜻蜓点水，每样来一点，慢慢地填饱胃口。

在轻言细语中，呷一口茶，慢慢地，肚子里那点食物，又消化得了无踪影。

然后再一笼一笼地上，茶一杯一杯地倒，话语越聊越畅快，就这样拉近了姐妹们之间的距离。

我享受这种感觉。

茶楼的点心，精致小巧。小笼包、虾饺我喜欢，芋头粿、马蹄糕也很赞，但还是喜欢金钱肚、蒸排骨之类的荤菜，贵在小，吃不饱，却能吃出厨师技艺的精湛。

那一道豆豉蒸凤爪，我百吃不厌，小小一碟，三两下就嗦完了。

是的，凤爪已经脱骨，一嗦就入口，那味道，鲜咸甜辣麻，直觉告诉我，这道瞬间嗦完的美味，绝对不简单。

某一天，翻到一本《广东点心精选》的书籍，于是就想复刻这道豆豉蒸凤爪。

不试不知道，一试吓一跳，我把过程写下来，大伙看看，花了三小时做的美味，到底成功了没？

豆豉蒸凤爪

先给大家打个预防针，这道菜用到的调味有19样之多，备料就得备一点时间。

而烹饪，浸泡要2次，蒸要2次，单纯是下锅，共得5次。

5次入锅呀，兄弟们，下回吃豆豉蒸凤爪，我们应该持敬畏之心。

一、准备材料：

主食材：

鸡爪500g、花生200g、豆豉10g。

豆豉是主食材也是调味料，下面的调味料同样会出现豆豉，不重复，一样就是了。

调味料：

我按照烹饪的需要给分成了四类，不然近20样的调味看晕你。

1、浸泡用的调味：

白醋30g、麦芽糖30g

2、第一次蒸用的调味：

八角4g、桂皮6g、花椒6g、盐4g

3、三合芡：

生抽15g、蚝油15g、老抽5g、玉米淀粉20g、食用油10ml、清水90ml

三合芡是要融入第四调味的，但是这边要单独烹饪合成。

4、第二次上蒸锅前的调味：

紫金酱10g、90g三合芡、豆豉10g、白糖10g、蒜泥10g、味精4g、盐2g、白胡椒粉3g、芝麻油10ml等。

辅料：

青红椒或芫荽等，若干。

这么多调味料，记住了吗？话说非广东人士，紫金酱是啥？懂吗？

而没有紫金酱，就没有茶楼的味道哦，所以一定要备，非备不可！

二、操作过程：

1、修剪

一定要给鸡爪美甲，鸡爪变凤爪。

2、第一次浸泡也是第一次入锅

准备一个小锅，倒入开水，放入白醋和麦芽糖；

第一次入锅很微妙；

开火，将白醋麦芽糖与开水融化开，马上关火；

记住一定要关火，再倒入凤爪浸泡，15分钟；

浸泡到爪子卷起来才行；

麦芽糖会固定色素，这次浸泡是为了油炸的时候有金黄漂亮的外衣。

3、浸泡后捞出，晾干，用自然风、吹风机或厨房纸，反正一定要干，不然“后果自负”哈；

手感是黏黏的，麦芽糖的黏，但没有水份。

4、第二次入锅油炸

如果凤爪没干透，后果就是油炸的时候会炸锅！

炸锅有多可怕，别说厨房溅得到处都是油，就是你裸露在外的皮肤，基本也会炸伤。

建议盖上锅盖炸，一定要炸到面面金黄；

我今天就是怕炸伤，所以没有炸均匀。

5、第二次浸泡

准备冰水一盆，油炸后的凤爪，要马上放入冰水中浸泡，时间是至少1个小时；

要浸泡到虎皮出现，凤爪变胖才行。

6、第三次入锅也是第一次蒸

浸泡冰水后捞出，放入八角桂皮花椒盐，倒入开水，顺便放入浸泡12小时的花生，一起放入高压锅中蒸，又压又蒸，15分钟。

第一次蒸，一定要压熟。

7、调三合芡也是第四次入锅

碗中放入玉米淀粉、生抽、捞出、蚝油和清水，调匀；

起锅，放入食用油，再倒入调好的芡汁，快速搅至透明褐色的明芡；

三合芡调好了。

8、真正的调味

凤爪蒸好，三合芡调好，真正的调味来了；

凤爪捞出后放入15g淀粉先裹匀，再倒入豆豉、紫金酱、三合芡、糖、蒜泥、味精、盐、白胡椒粉、芝麻油等，搅拌均匀，此时的凤爪有点烂，手法一定要轻；

而我说过，这道菜鼎鼎重要的就是紫金酱，没有一定要买哦！

没有紫金酱，就没有茶楼的味道！

9、第二次蒸也是第五次入锅

调味后开始摆盘，花生垫底，再铺上凤爪，上汽后蒸6分钟；

出锅撒上青红椒或芫荽等就可以开吃啦。

......

写得气喘吁吁，累死人了。

话说我尽力了，你要是没听懂，我也没办法咯。

但以后见到这道菜，一定要起立致敬，因为单纯是写就已经累得够呛，何况是做！

何况是茶楼里的师傅，做得美美的！

我是草草阿姨，下期见咯！

草草啖盐说蜜，谈三餐美食，讲四方风情。

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