东北人的炖

到了东北，白山黑水，大棉袄二棉裤的日子往往要挨上半年，这个冬天才算结束。屋外的北风刮得呼呼作响时，清脆爽口的小菜、秀色可餐的甜点，都及不上那一锅热气腾腾的炖菜。

东北人的炖和南方人的煲不同，讲究大油多肉、浓汤厚味。

干柴烈火之上架上一口铁制的大锅，几勺子油舀进去，锅里像个小湖一般。不一会的工夫，大火把小湖烧得鳞浪层层。葱花、姜米、蒜蓉，这般精细的刀工在东北是行不通的，全部要连刀成段。加上八角、桂皮，足足一捧下到油锅里，顿时油花翻滚，榨的满屋子都是略有些辛辣的香气。

肥瘦相间的一块肉铺到菜板上，几刀剁下去，化作核桃大小的块。这时，不由得想起梁山好汉常说的一句“大碗喝酒，大口吃肉”。 葱姜榨到差不多五层熟时，将肉块下锅，锅内立刻如掌声雷鸣，这道工序叫做煸。随着滋啦滋啦的响声，百般滋味侵入其中。南甜北咸，东北人做菜，除了盐之外，酱油也是少不了的。肉煸得差不多时，满满一大汤勺酱油倒进去，一团夹杂着酱香的白气腾起。待白气消散，锅中的肉块已成了诱人食欲的酱红色。怎一个香字了得。

肉一上颜色，菜就该入锅了。浓厚和清淡热烈地混在一起，没过一会就彼此融合了。此时注入沸汤和盐，剩下的，就等时间把美味促成。

早些年，东北这地方一到冬天，可吃的菜便只有秋天晾好的山蘑、不畏严寒的白菜、深埋在地下的土豆与大萝卜、再有就是家家户户都要渍上一缸的酸菜。如今蔬菜丰富，可还是这几样，成就了东北人的炖。

在东北，最有名的炖菜恐怕非小鸡炖蘑菇莫属。东北有句俗话，“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。说的是新姑爷第一次到丈母娘家，丈母娘是一定要用小鸡炖蘑菇来招待的，可见这道菜的隆重。散养的柴鸡配以野生的榛蘑，炖出黑土地上的原汁原味。这鸡炖得有多香？吃到最后连碗底的残汤、肉末、碎蘑也一股脑倒进饭碗里。东北人不会细嚼慢咽，加之米饭泡了汤，爽滑至极，这碗饭三下五除二就进了肚。桌上只剩下两只碗，空空如也。

柴鸡与榛蘑都是价格不菲的，在过去，那是富贵人家的吃食。寻常百姓也有他们的盛宴——酸菜炖粉条。青青白白的一锅，看似清淡，实则暗藏荤腥。酸菜这东西，素极了，所以炖酸菜的肉往往是越肥越好，还是清汤寡水，又以粉条辅之。炖到一定功夫，肉片肥而不腻、酸菜素而不柴、粉条晶莹剔透、汤汁鲜美浓稠。

雪花落了，当家的外出做工回来，鞋一脱上了炕，钱袋子往媳妇手里一塞，吩咐一句：“翠花，上酸菜！”