杂鱼煲

渔港人吃鱼，血液里总带着点偏执：不吃“过夜”鱼，不吃“过冰”鱼，非要是绝对新鲜的才可以。每当全国实施“伏季休渔”，渔船不得出海，体型硕大的深海鱼在菜市里难觅踪迹的时候，小市民们就只能把这种偏执寄托于浅海可以网获的小鱼。

我的母亲在内陆长大，生下我之后，才举家迁居渔港城市。曾有一段时间，父亲在渔港工作，下班回家时，常常能带回一些品种繁杂的小鱼。在渔港安定下的初期，如何把这些手指大小巴掌大小的小鱼料理得美味，曾经一度让我的母亲无所适从。

炸，十分耗油又热气上火；煎，用锅铲和筷子给鱼翻身时一锅鱼都被翻碎；蒸，果然是最能保持小鱼完整的方法，却味道清淡不够下饭，必须花时间提前腌制。

很长一段时间，母亲料理小鱼的方法只有一种，就是煮汤。新鲜的鱼以少量清油一爆香，再加清水慢煮，简简单单的做法便得一锅香白似乳的鱼汤。然而，日夜奔忙需要消耗大量的体力，鱼汤虽然鲜美，终究不是下饭的好馐。

直到一位渔民告诉母亲海鱼烹饪的诀窍——煲。旧时，渔民出海打渔回来，卖相好体型大的渔获，都拿去卖了来养家糊口，剩下的小鱼没人要就留给自己家人享用。一叶扁舟在茫茫大海上漂流，没有多余的佐料，就把以船为家的渔民，不单食材原料有限，连柴火能源也有限。

煮上一锅米饭，在集热持久的砂煲中放入捕得的小鱼，用有限的柴火小火慢慢地煲煮，不需要时刻留意火候，不需要过度浪费能源，只需些许功夫，几条小鱼，若干腐竹，一把腌菜，半碗粉丝，一只砂煲便能烹出一大锅让人心满意足的美味鱼煲。

锅底粘稠而温润的小半碗黄白鱼汤最撩人，用汤匙要出来淋在饭上，搬运来吃，咸味足够香味扑鼻。一条小鱼夹到碗里，鱼肉结实，丝毫不软烂。用筷子轻轻地穿刺挑拨，却难以把鱼肉剥离。非得下嘴去咬，那一大片丰满细腻的鱼肉，才乖乖离开鱼骨。

海鱼虽小，鱼刺却少，放心大胆地豪迈要下去，唇齿余香，虽谈不上什么珍馐奇味，却也算得上是一日辛勤劳动之余对自己的一顿小小犒劳。

得高人点拨之后，母亲做的鱼煲，简单却美味，甚至不需要记住食材的分量和火候的时间，一切都像是信手拈来又浑然天成。鱼煲的关键是鱼一定要新鲜，鱼不要太大，一般都在半斤以下，肉质才鲜嫩细腻。

葱蒜切片，慢慢铺上一层在砂煲底部，将鱼内脏摘除，用水洗干净，直接放进煲内，淋上一圈食用油，再撒上一抓食盐，如果条件允许，最好选用直接从盐场买到的颗粒状粗盐，盐度不高，狠狠撒上一大抓都不为过。不需过度执着于油和盐的分量，大胆豪爽地多放一些。

姜蒜、鱼、油盐，盖上盖子，煮开之后，开盖加上半碗米酒，再无其它任何佐料。继续盖上盖子，小火煮到听见滋滋的油星飞溅声，鱼就算煲好了。打开盖子，姜酒的浓郁和鱼的清香流窜而出。清淡之中，保留了海鱼的原汁原味，不油腻，不辛辣，美味却养生。

有时，母亲见我吃腻了清淡，想着换一换口味，就会做一个豆瓣酱鱼煲。料理步骤与清汤鱼煲是一样的，只不过把其中的食盐，换成了颜色鲜明味道浓重的豆瓣酱，再加入两粒酸梅一起煲煮，做出来的鱼煲咸咸的酸酸的，非常好吃。

香醇咸厚的豆瓣酱包裹住细腻的鱼肉，吃起来咸中竟又带有风情万种的酸味，引人停不下筷子，大口大口将鱼吃得干干净净不说，就连豆瓣酱也舍不得浪费，三两勺豆拌酱浇在米饭上，仔细拌匀，一碗光溜溜的米饭下肚，一样美不可言。

原创作品

2014年5月8日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索：chilechilechile （谐音：吃了吃了吃了）