家的味道1

作为一个农村长大的娃，食材在过往的岁月里，总是占据着比较重要的地位。

一入秋，北方农家的食材虽然没有夏天肆意丰收的瓜果，淀粉类的土豆红薯渐渐大众起来，落霜的茄子，味道一天不如一天。

关于茄子的记忆，便是每年这个时候搂完了茄穰，会收获大大小小的一堆小茄子。这是的茄子大多是长不熟，红烧，清炒，生腌都会有股淡淡的铁锈味，及不耐吃也不下饭。不知那个比较有创意的前辈发明了一种方法。

吃前，把茄子切成一指宽的片装，放到笼屉上蒸熟。这个过程就如同把这些食材放回到了那个烈日炎炎的夏季，每天有充足的日官和气温，一点点通过水蒸气的介质传递融入到了秋末的食材里。

趁着，那边蒸煮的功夫，这边把今年收上来的大蒜捣成的蒜泥，浇上刚刚漫过蒜蓉的生抽，蒸熟后切条。这道北方秋冬耳熟能详的蒜蓉茄子便做好了。

此时的茄子，在远离了陪伴一夏季的番茄红素和植物油围困下。重新再大蒜素和酱油的丝咸味中，味蕾上的软糯鲜甜，在这个窗上布满哈气的季节还原了自己的本真。

上个故事里提及到了捣蒜，从白瓷碗加擀面杖的组合升级到专用的臼子和锤子。从小拇指大的蒜瓣到大拇指大，从桌上捣，在移到水池子上捣，地上捣，完后跑到板凳上捣。时间就流走了。有扯远了…

这个饭前调动食欲的调味料，最多的不是出现在吃饺子的记忆里，反而是每天都会吃的面。形状上区别的刀削，烩面，牛肉面的大宽，二细，三细等，再到本身材料上的莜麦、青稞、高粱、豆面等，然后是制作工艺上的竹升面的压、烩面的扯、刀削的削，最后到烹饪方法上煮，蒸，炒，伴等。每个人记忆里都有那个属于自己家味道的面。

面的类似于扯面单名字叫做拽面（不同地域，对动作的诠释区别），和面是比较重要，可能由于地域水质和面材质的区别。很多地方都活不出能扯起来的面。有这么一个说法，是小麦磨的次数越多，也就是所谓的精面，和出来的会有筋，不容易扯断。

和面中三光，盐水的比例调好后，和完结果就是盆光，面光，手光，不会有多余的面渣面团在手上盆上，面的表面是光滑。

拽面前，面团会压成长饼状然后刀切指宽。同时会扯三条，没有跳舞面条那么花哨和艺术性，大致上是差不多的。

然后是打卤，多以汁多菜少为主。最为好吃的卤子，当属家里用人，大锅熬煮出来的。一少大锅的肉有一斤左右，佐以白菜黄豆芽（夏天会有豆角，多天多用土豆替代）。先炒后炖，炒制中会放些许老抽上色，炒至半熟会加水熬煮，制成一锅卤，关火前放上青椒等加味。

捞面，加卤汁，放上醋腌制的蒜蓉…这就是家的味道吧。

旧文，新感觉，写在想家的时候！！！