做包子，肉馅怎么调？这是很多朋友问李记的问题，也是李记比较难回答的问题之一，馅料的做法和面的做法不太一样，每个地方有每个地方的口味，很难做到一种馅料口味全中国都喜欢，这也可能是全中国范围内没有连锁的包子店的缘故吧。
今天这篇文章，是个调馅框架，文章的后边附有李记推荐的基础配方，您可以根据这个框架和当地的口味来调整这个配方，希望本文可以对您有帮助
一、包子肉馅调制框架
调包子肉馅，李记一般用前腿肉加肥膘的组合，也有直接用三七肉的，具体要看成本。
首先，打馅先用前腿肉，先放盐，放盐的目的是为了让肉中的蛋白质发生变化，便于后续打水的操作，这样做可以打入更多水。
第二步，加水，可以加葱姜水，也可以加花椒水，也可以直接加水，李记一般是加入一定比例的花椒水和葱姜水，加入花椒水是为了去腥，加入葱姜水是为了避免葱姜块在肉馅里面影响口感，这点要注意，如果你做的馅是现做现吃，那可以直接放入葱姜，没有必要泡成水打进馅里。如果你的做馅要放一段时间后再拿出来包包子，那李记建议，可以用打葱姜水的方法，来避免葱姜在馅里长时间放置后产生臭葱味，当然也可以打馅的时候先不放葱，最后用的时候再放葱。如果要放葱姜水的话，建议把葱姜水泡久一点，李记建议最少一个半小时。
第三步，放调料，放调料的顺序是先粉状调料，后油状调料。每一步都要在前一步充分搅拌且拌匀后再加入。
第四步，加肥膘，把肥膘慢慢加入，确保要搅拌均匀。
第五步，放油，可以放香油，也可以放明油，让馅料看起来更漂亮，有食欲。最后加油的目的是为了把馅更好的包裹住，防止肉馅出水，避免营养和口味的流失。
二、注意事项
1.需要较长时间放置的馅料，不要放料酒，因为料酒放时间长了，容易使肉馅发酸，变味。
2.可以适当放些耗油，这样可以使馅料更鲜美。
3.可以适当放糖，这样有助于提鲜，还可以去腥。
三、推荐配方
肉馅：500克
盐：8克
水：430毫升
白胡椒：3克
生抽：15克
耗油：10克
香油：3克
（完）
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