年年清明螺蛳鲜，难忘外公情意长

文/薪苔

每年三月，清明节以前的日子里，我家的餐桌总会比较丰盛。

天气渐暖，冬笋、香椿、豌豆、蚕豆、马兰头等时令蔬菜逐一登场。我这个家庭煮妇总算可以省省脑子，不必费心就可以倒腾出一些色香味俱佳的菜肴。

腌笃鲜、炒双笋、油焖笋、雪菜冬笋（一样冬笋就可以翻出很多花样）、清炒蚕豆、凉拌马兰头、香椿炒蛋，一个个鲜香的菜肴吃得我们一家眉飞色舞，大叹春天实在是个好季节！

除了这些，还有一道菜，我们家每年清明节以前才吃上几次。清明节过后的很长一段时间，都会回味它、想念它，然后无奈咂咂嘴，等待来年。

这道菜，其实很普通，炒螺蛳是也。

清明节后，也不是买不到螺蛳，只是我们家，按照我外公的教导，只在清明节前才会买回来尝尝鲜。我问外公，为什么清明之后就不能吃螺蛳了？外公答，一是因为清明前的螺蛳最好吃，二是因为清明前的螺蛳比较干净。长大后有了度娘，也了解了，外公说得大致没错。一来清明前的螺蛳未产籽肉质肥嫩，口感较好；二来寄生虫少，水质较好，对于生长在淤泥里的螺蛳来说清明以前携带的微生物较少。这些年吃螺蛳的经验，这样节制的有念想的吃，会无形中增加螺蛳的鲜香，经常能够吃到的食物，再好吃，也有吃腻的时候。

外公教我炒螺蛳，从买、剪、养到炒出成品上桌。

螺蛳大小适中为好，太小的难以吮吸，要借助牙签等物，太大的肉质较老。从菜场买回家中，先洗掉螺蛳壳上的淤泥，然后用老虎钳把螺蛳壳尖端一个个剪掉（这是最麻烦的一步），然后再清洗一下，把螺蛳养在清水里，滴上一两滴香油。我们家的螺蛳一般从早上养到下午做晚饭下锅前，期间隔两个小时清洗换水一次，这样螺蛳会把壳内的泥沙都吐得差不多。滴香油有助于螺蛳吐出泥沙，这个原理外公没讲清楚，度娘也没告诉我。网上很多人介绍用盐水浸泡螺蛳，盐水会刺激螺蛳不停地吸水吐水，从而带出壳中的泥沙，我想香油和盐的作用应该是一样的，具体哪种方法比较好，我没有比较过。

晚上开饭前，养干净的螺蛳就该下锅了。事先准备好葱、姜、生抽、白糖、花雕等调料，喜欢重口味还可以放入干辣椒、八角、桂皮、花椒、大蒜等（我个人比较喜欢清淡型的，放一点干辣椒可以接受，放很多香料会影响螺蛳本来的鲜味）。

炒螺蛳的步骤其实很简单，热锅热油，先把葱姜下油锅炒出香味，然后倒入螺蛳翻炒，先后加入花雕、生抽、白糖等调料，加一点水使汤汁没过螺蛳，这样会更入味，稍煮一会儿就可以出锅装盘了。要点有两个，一个是爆炒，另一个是火候，时间短了不熟，时间长了螺蛳肉就老了，吸不出来不说，口感也大打折扣。

我外公常说，中国人炒菜，火候的掌握主要还是在经验，用心多做，自然会好吃。

人们常说，永远难忘的是外婆的味道、妈妈的味道。而我，永远忘不了的，是外公的菜肴味道。

当我还是名小学生时，弄堂里家家户户烧的是煤球炉。每天做饭前，都在后门外的生火，我放学回家，每每穿过炊烟，看见外公拿着蒲扇在门口生炉子。

外公每天早上5点起床，6点出门买菜，这个习惯基本几十年不变。到他生病初期（大家料不到他得了重病，连他自己也以为只是寻常感冒），他依然如此，买完菜再到医院输水。

每天清晨起床，都能看到外公买了菜从外面回来，炉子上，白粥已经煮好，油条馒头蛋饼粢饭糕也随着外公回来了。我一边吃早饭，一边看着外公开始拣菜，有时是一篮子毛豆，有时是一袋草头，有时是一把鸡毛菜，毛豆剥去外壳，草头掐掉老根，鸡毛菜挑去黄叶，都是费工夫的活计。我现在每每懒惰，不耐烦这些细碎工夫，买来的菜随便洗洗就一股脑扔进油锅，终究良莠不齐，老嫩掺杂。

外公每天忙忙碌碌，但一年里最忙的时节，当然要数春节前那一个星期。

快过年了，我开始兴奋起来。又放了寒假，每天跟在外公后面，看他烧些什么吃的。大年夜前一个星期，外公把该买的荤素各类食材基本都已经搬回家，开始着手准备年夜饭。

切肉丝，剁肉馅。外公总是嫌弃机器绞的肉馅不鲜喜欢自己剁，先把后腿肉去皮切成小丁，然后拿两把刀，左右开弓，听听通通，听听通通，要响一上午。肉丝用来炒蔬菜、包春卷；肉馅用来包馄饨和汤圆、做蛋饺、蒸鱼，把它们分成小包放在冰箱里，随用随拿。

做狮子头。肥瘦各半的夹心肉，不能像剁肉馅那样使劲剁，要细细地切，把肉切得玉米粒大小，右手握刀，和左手配合，将肉丸子左右腾挪，外公用刀做狮子头的方法我没学会，现在想来，用刀可能更能逼出肉粒之间的空气，使狮子头紧实。

做蛋饺，将十几个鸡蛋在一个极大的海碗里打碎，不停搅动，使蛋白蛋黄完全融合；肉馅加入黄酒、盐、糖、葱、生粉、一点点生抽和姜末拌匀；拿一小块肥肉浸在菜油里；再准备一把金属饭勺。一切准备就绪，就开始了，火不能太旺，先把饭勺烧热，再把肥肉夹出在饭勺上均匀抹拭，倒上一小勺蛋液，将饭勺轻轻旋转，使蛋液均匀地摊开在饭勺上，不等蛋皮烧老，夹一小块肉馅放在蛋皮中间，用筷子轻轻将蛋皮揭起，敷在肉馅上，成饺子形状，一个蛋饺就做成了。我最爱看外公做蛋饺，很期盼他做坏几个，我就可以吃那残破的蛋皮。做好的蛋饺因为肉馅是生的，需要上笼蒸熟，凉到温热时重新摆盘防止它们粘在一起。要吃的时候，配三鲜汤或者和冬笋白菜一起炖都好。

包春卷。春卷分甜咸两种，甜的是豆沙馅，咸的是白菜肉丝馅。按照外公的本意，豆沙要自己煮自己炒，春卷皮要自己做，他也真的做过一两次，妈妈怕他太累，每次提前买了豆沙给他，春卷皮也坚持让他从菜场买。从前菜场有卖手工现制的春卷皮，装备和现在卖杂粮饼的差不多，炉子上架着个平铁的锅，没有锅沿。卖皮子的人左手拿着调好的一团面糊，飞快地在锅上粘一下，右手随即拿起铲子将成型的皮子铲起放在一旁，如果发现皮上有小洞，左手的面糊就在补粘一下，不过这种瑕疵不经常发生，左右手配合得当，面糊的量和火候掌握的刚刚好，动作飞快，不一会儿，一沓几十张薄薄的春卷皮就好了。现在，菜场里已经没有这样的摊位，只能去超市买，超市的皮子新鲜程度较差，没有原来菜场卖的和软轻薄。我原来很爱吃白菜肉丝馅的，白菜和肉丝都切得很细，炒成烂糊状，包起来，用油炸得松脆，里面的馅却是流动的，带着汁水，蘸点醋，真是美味。这几年，居然渐渐地开始和外公一样，喜欢甜食了，每次都要吃些豆沙馅的。

到了大年三十，很多菜都准备的差不多了。爸爸妈妈也在家帮忙。白斩鸡、酱鸭、风鹅、卤牛肉、水笋烧肉、带鱼、鲳鱼、虾仁、海蜇、四喜烤麸、油爆河虾、白灼草虾、松鼠鳜鱼、清炒梭子蟹都逐一上桌，腌笃鲜在炉子上炖着，点心是八宝饭和酒酿小圆子。两个阿姨都带着家人回来团聚，大家一起吃团圆饭看春晚放烟花炮竹，外公慢慢啜这黄酒，笑盈盈看着我们，席间给我们姐妹发压岁钱。

每次看李安导演的《饮食男女》，都会想起外公。他不是什么有名的厨师，只是多少年如一日的为我们准备贴心的家常菜，他没有其他奢侈的心愿，只要我们平平安安吃饱穿暖， 后来生病住院动手术，吃了很多苦，却还是离开了我们。如今，我们的年夜饭早已不似往年热闹，大家各吃各的，或者找家饭店应景了事。外公不在，过年也终究失去了兴味。

注：今年清明，不能去给外公扫墓，仅已此文，表达我的思念。