母亲的手擀面

题记：母亲也许是这世界上最会种植乡愁的人了。她把乡愁深深种植在子女的味蕾深处。无论走多远，吃过什么样的珍馐美馔，它总会在某个不经意的时间，唤醒远方的游子，回到最初那个炊烟袅袅有着妈妈味道的地方。

也许是生于北方的原因，我对面食的喜爱，就仿佛从骨子里长出来的一样，特别是母亲的手擀面。

记得小时候还是农业合作社的时候，家里特别穷，分来的口粮往往难以满足全家一年的需要，于是母亲就在田坎坡地上种满南瓜、红薯。老南瓜放在阴凉干燥的地方可以存放大半年。红薯存放在地窖里，也可以吃上大半年。就这样合着分来的麦子、玉米，勉强保证全家一年不饿肚子。那个时候有吃的就很满足了，更别奢求白面馒头了。

母亲爱惜粮食简直到了无以复加的地步。收割的季节，她就仿佛变成了粮食探测雷达。走在路上，路边草丛中不太显眼的一棵麦穗她都能敏锐发现，捡起来塞进兜里。就这样积少成多，每年收割后从田间地头、路上捡来的粮食也可以有几斗，极大地弥补了全家粮食不足的问题。小麦经过磨面机加工，就成了北方人日常离不开的面粉了。磨面的时候，母亲会反反复复多磨几次，直到磨坊的主人不耐烦了，才脸上堆满不好意思的笑，嘴里说着些麻烦了的话。一百斤的麦子，最后只留下两三斤的麸子，每一粒麦子里的粉都要被磨出来，甚至麦粒的皮也希望尽可能磨细一些拿来食用。磨面中不同阶段磨出的面粉会有差异，刚出的面粉稍微发黑，中间的面粉最好，又细又白，及至末尾，面粉里夹杂进了麦麸，明显变黑，我们叫它黑面。母亲会分类把面粉装到面袋里。中部的白面，要留一部分过年过节或者来了亲戚的时候招待客人用，平时是舍不得拿来吃的。然后把开始的和中部的白面搅匀了装在一起，计算着供全家日常用。最后的黑面，虽然看起来不好看，口感也比较差，但用它做出来的一种美食，至今仍让人难以忘怀。母亲会直接把黑面用面盆装了，当天回家就做用，她说这种美食就是要用现磨的黑面来做才好吃。至于麸子，留作猪、牛、羊、鸡的饲料，等养大了，生崽或者下蛋、挤奶，用来换钱贴补家用。

这种用黑面做成的美食就是黑面面片，是那个艰难的岁月里我记忆中难得的美食了。每每做黑面面片，最高兴的就数我们这些孩子了。我烧火，哥哥择菜，弟弟则牵着爸爸做的木头车玩具在门廊玩耍，时不时跑来站在门口，看看饭做好了没有。新磨的黑面带着当年收获麦子最新鲜的香味，在母亲的手下变成一个面团，然后拿起擀面杖，在来来回回俯仰之间，面团就变成了一张薄薄的面皮，刀起刀落间，面皮变成一块块六厘米见方的面片。水开入锅，立刻屋内面香四溢。刚从地里采来的蒜苗，切碎，放点油在锅里炒一下，拌在用漏勺捞出的面片上，加上佐料，再调上一勺油泼辣子，搅拌均匀，鲜嫩蒜苗的香味和新鲜的麦香充分融合，刺激着每一个味蕾，口水不自觉溢满口中。在我的记忆中，黑面面片只有在每年麦收之后，用新收的小麦磨成面粉时留下的黑面做出来的才最好吃。新磨的黑面做成的面片，配上鲜嫩的炒蒜苗，堪称绝配了。低矮的厦房里，充满烟火气的画面，连同黑面面片的香味，成为我童年难以磨灭的记忆。

母亲手擀面的手艺堪称一绝。母亲曾经骄傲地给我说，虽然奶奶对她百般挑剔，唯有手擀面，奶奶从来没有挑起过。村里人也都对母亲的手擀面赞誉有加。谁家取媳妇了，老人过大寿了，都会请母亲去做手擀面。因为母亲做的手擀面，粗细均匀，又薄又长，而且久煮不化，吃起来既软和又有嚼劲，是取媳妇过大寿最好的彩头。

做手擀面彷佛是长在母亲身上的技能，每一步都烂熟胸中。用面碗量出全家人一餐的面粉用量，倒在一个搪瓷面盆里，放少许碱，然后一只手端起盛有水的碗，徐徐向面粉里加水，另一只手五指张开，快速地搅拌，直到把面盆里的面粉搅成面絮状。母亲的手仿佛按了传感器一样，能敏锐地感觉到面絮吸水的程度。感觉水差不多了，然后停止加水，开始用力地把面絮挤压在一起。面絮在母亲用力的揉搓下慢慢结合成团，直到所有的面絮都粘合在一起，母亲就会用一块湿抹布盖在面团上，让面团醒一会。醒面的时间大概十几二十分钟。这个时候，母亲就会去准备臊子。和现在经常用肉做臊子不同，那时的臊子大多是用蔬菜做成的，萝卜、白菜、土豆是最普遍的了，还有当天买来的豆腐，如果加上些泡发的干木耳、干黄花就更有一番风味了。各种蔬菜洗净切碎，盛在盆中。这个时候，面团醒的也差不多了。母亲把面团从面盆里拿出来，放在案板上，开始又一轮的揉面。面团明显非常硬，母亲这个时候就会用手从碗里剩余的水蘸取一些，轻轻撒在压扁的面团上，然后一只手压住面团，另一只手捏起面团的边缘，向面团的中央反复揉，边揉边用手蘸水撒在面团上，如此反复，直到感觉软硬适中才停止。经过反复揉过的面团明显非常有韧性和弹性，面团表面非常光洁，阳光照在上面，散发着柔和的白光。母亲会再次用湿抹布把面团盖起来，二次进行醒面。利用二次醒面的时间，母亲利索地炒好了臊子。臊子炒好，二次醒面也差不多了。母亲拿出一根一米多长的擀面杖，开始擀面。醒好的面团韧性十足，看着擀开了，一收擀面杖就又会缩回来，母亲明显要用很大的力气才能把面团擀开。撒上一些玉米面，把面团卷在擀面杖上，边擀边转，母亲一会儿就有些气喘了，额头上也渗出了细小的汗珠。每擀一次，擀面杖和案板相撞发出清脆的“梆梆梆”的声响，此时的母亲就像一个艺术大师在精心完成一件艺术作品一样，齐耳的短发在俯仰间来回晃动。不一会儿，面皮铺满了案板。母亲抬起手，用手背擦了擦额头的汗。然后拿起面皮的一个边，感受一下面皮的薄厚，看看面皮是否薄厚均匀。然后再继续擀。一米宽两米长的案板，大大的面皮，一半在案板上，一半吊在案板下。面皮很薄，彷佛能透出案板下的东西。薄如蝉翼的面皮，不由使人担心吊在案板下的面皮会断掉。母亲收起擀面杖，在案板上的面皮上撒上玉米面粉，然后拎起吊在案板下的面皮边缘，轻轻一提，大圆面皮被折叠成一个半圆，然后再撒上一层玉米面粉，再次对折。接下来就是最考技术的犁面了。群众从日常生活中得来的智慧简直是太形象了，此时的菜刀彷佛变成了犁铧，面皮变成了土地。母亲把擀面杖轻轻放在面皮的边缘，左手四指微微弯曲，轻轻按在擀面杖上，右手握紧菜刀，贴着擀面杖轻快地来回拉动，左手捻动擀面杖，每捻动一次的距离仿佛计算好了一样，都是五毫米左右，保证每一根面条的宽度一样。犁好的面条用手拎起，在案板上轻掸，既能让折叠弯曲的部位舒展，又能让多余的玉米面粉脱落，这样煮起来才不会糊汤。面条被整齐放在案板上，仿佛少女长长的秀发。水开下锅，轻轻用筷子打散，盖上锅盖，大火烧开即可。面用筷子捞起，长长的面条冒着浓浓的热气，马上放进冷水里冷却，这样的手擀面才不粘、清爽。凉好的面挑到大海碗里，浇上刚才炒好的臊子，盐、酱油、醋，简单的调料按照喜好加入，油泼辣子当然是必不可少的，它让那个艰辛岁月的生活火热了起来。搅拌均匀，一碗美味的手擀臊子面就可以大快朵颐了。现在每每回老家，进门的第一顿饭必然是母亲的手感臊子面，总有着在外面吃不出来的美味在里面。

我一直在想，母亲手擀面好吃的奥秘到底在哪里？我想，大概是对那一方土地无私馈赠的感恩，对每一粒粮食的充分尊重，还有对充满艰辛但又火热的生活的美好憧憬，更有对家人浓浓的爱。