同一个餐饮消费商圈里，因为某些餐厅的生意越来越好，或者因为某些外部餐厅的进入，而导致该商圈其他商家的生意变差，甚至被淘汰出局，这就是所谓的餐饮“挤出效应”。这在特色餐饮上可能还不太明显，但在快餐领域，挤出效应则特别明显。为何要关注挤出效应？这就是今天日志的主题。
我们先假设一个消费场景：一个拥有四栋写字楼的CBD商圈，每栋的上班族有1500人，总消费人群就是6000人。午饭是这个上班群体的刚需，假设其中有5%的人会自带午饭，有15%的人会叫外卖，那么剩下80%的人（约5000人）则全都要在写字楼附近解决午餐问题。
假设这四栋写字楼的周边，总共有50个商铺。抛开超市，烟酒铺等业态，剩下的提供餐饮供应的小餐馆只有30家，这30家小餐馆囊括了米饭，面条，粉，粥，冒菜，水饺，小炒等在内的大多数快餐品类。那5000上班族的午餐问题就由这30家餐馆来承接。
如果每家店平分客流，那每家店都可以有接近200人的接待量，大家都能赚钱，但现实中不可能实现均分，这些餐厅一定存在良莠不齐的情况：有的餐馆因为价格经济实惠，味道和分量也不错，再加上老板热情，店里服务很好，生意就可能很不错；
反之，一些餐厅不仅味道和分量都很一般，价格上也没有任何优势，再加上老板是外行，不太会做生意，就导致生意好不起来——要么勉强维持，要么干几个月就退出这个商圈，这也就是CBD附近有些商铺不停更换老板的原因所在。
顺着上面的思路，我们假设一个成熟的餐饮商圈，突然进来一家新店，老板特别善于经营，导致开业后生意爆棚，每天接待量和外送量超过300份，这会带来什么结果?它不仅会引起原有商家的疑惑和嫉妒，而且会严重影响到其他商家的生意，尤其是那些原本生意就不怎么好的商家。
道理很简单，总消费人数是恒定的，原本是被原有餐馆瓜分，现在突然多出一个商家分走了300人的消费量，那就意味着目标消费总量中少了300人，落实到每个分店，那些生意好的可能没明显差异，但那些原本生意就不怎么好的餐厅，就会变得更惨：原本中午可以接待100人，现在只有80人了。
其中，受损最严重的，是经营同品类的原有商家，比如新开业的是一家面馆，那受影响最严重的将是以前那些面馆。因为大家是围绕“喜欢吃面的人”做直接经营，有面馆生意变得更好了，但消费总人数没增长，就必然有其他面馆生意变差。
从表面看来，这就是所谓的优胜劣汰，但更深层的原因，是餐饮的挤出效应。恰如第一段所言：在一个消费数量恒定的商圈里，有餐厅生意变好了，或者有生意好的新餐厅加入，都会导致这条街其他餐厅出现被淘汰的结果。
弄明白餐饮挤出效应这个概念，对餐饮创业者的好处在于：要随时紧盯目标消费者。在做好产品和接待工作的前提下，需要对同品类的同行进行针对性关注，如果对方客流开始增长，或明显发生变化，那就需要立即引起重视，以避免盲目自信带来的麻痹大意。
现实中，国内的快餐还处于最原始的竞争状态，最容易出现的就是跟风现象。一条街上炒饭生意好，就会有很多人进来做炒饭；有冒菜生意好，旁边一定有人也来开冒菜。大家虽然对“挤出效应”没任何概念，但却用低价折扣，吆喝叫客等形式，实实在在地干着把同品类对手挤出商圈的事情。
春节前，通过小刘的脑花面，我开始意识到餐饮的“挤出效应”，然后开始来分析和研究这个问题，发现它非常有意思，并找到一个在快餐领域利用“挤出效应”来做快餐的方法。嘿嘿，随着研究的越发深入，我越觉得这里面充满乐趣，以至于我经常怀疑：自己有可能在快餐领域找到了一条别人没有走过的路！
希望对其他餐饮同行有所启发！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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