小菜一碟

文/阿鲲

1

凡小菜者，总须材料易得，烹制简便，或者制作虽稍嫌繁复，但贮存容易，可随时取用。不然，小菜一碟这个词如何被用来形容轻而易举之事？而且它还必须使用场景广泛，可与各种主食搭配。既要适宜下清粥白饭，又得能够让饼面馒头锦上添花。市面上的众多菜谱中，将板栗牛肉和冰糖蹄膀都算作小菜，简直令人啼笑皆非。

有人说，烹制小菜，北方喜腌而南方爱炒。其实没有那回事。潮汕的咸菜和北方一样一水儿的清腌。扬州的三和四美酱菜和老北京的六必居天源一样的有名。而老北京的炒咸菜丝儿也是甭管就什么都招人待见。

唯一不同的，则是北方人把腌好的菜捞出来，切吧切吧就那么吃了；而南方人呢，则喜欢再加工，要么炒那么一下，要么做菜做汤。

这其中的奥妙，恐怕就来自于那一碗籼米白饭。

2

要说小菜，比起新鲜炝制的时蔬来，我更偏爱那些腌制品。无论是三个小时就能泡好，能储存三四天的韩式泡菜，还是半年才能做出一坛，却能够久贮不坏的老酱咸菜。无论是捞出来切切就吃，还是炒一大锅装在瓶子里慢慢品尝。无论是吃饭时挖一点出来开胃，还是闲暇时抹一点在干点上当零食。这些预先制备好的小菜都是极妙的东西。

而那些新鲜炝制的小菜，无论如何方便快捷，都必须现做现吃。而吃起来也更像正餐的开胃菜一般，少了些闲趣。

也许有人觉得小菜和闲趣沾不上边儿。其实也不尽然。总会有一些出人意料的东西，让平凡的日子变得活色生香。

那个周末，我和几个朋友在对门老管家看白夜追凶。

一个朋友卤了一大盆翅尖，炸了一盘虾仁儿，还炒了一大盘的麻辣干子。

人多力量大啊，凶还没追着吃的就已经没有了，只剩下了满桌的骨头与一群老饕相对无言。

在十几只眼睛的注视下，老管翻了半天只翻出来一袋出差时捎回来的石头饼。大伙看得直翻眼睛。

我迅速冲回家拿来一瓶新炒的香辣豆豉。将一勺豆豉抹在石头饼上，原本干巴巴的饼，立刻变成了香味四溢的薄底豆豉披萨。一大袋石头饼很快被分食一空。

像这样的故事还有很多。

当然，更多的时候，小菜还是用来佐餐。酸豆角肉末下饭，五香萝卜干配粥，雪菜毛豆拌面，梅菜肉丁卷饼。无论吃什么，只要有一碟小菜，平淡无奇的饭食，瞬间变成令味蕾都为之舞蹈的盛馔。

3

实习时住在对门的老王叔，是个地地道道的老北京。每到冬天，桌上的一碟炒咸菜丝儿就是他的最爱。

炒咸菜丝儿，主料是水疙瘩。所谓水疙瘩，就是盐水腌透的根用芥菜。有的地方叫它大头菜。

每年的立冬前后，老王叔都会买上几十斤的芥菜头，收拾干净，切成块儿，扔在咸水坛子里腌着。芥菜头质地紧实，含水量少，须得两个月方能腌透。

捞两块腌好的水疙瘩，备一碗泡开的黄豆，再来上一小块瘦肉和一个青椒，老王叔炒咸菜丝儿的材料就齐活了。

黄豆煮熟搁一边儿放着，水疙瘩切丝儿泡水里漂着，瘦肉和青椒切成丝儿备着，最后再切些葱丝姜丝就可以上锅了。

锅里热上油，爆香了葱姜丝儿，下肉丝儿炒至变色，下水疙瘩丝炒熟，出锅时再把青椒和黄豆放上。

炒好的咸菜丝儿放在盆里备用，锅还坐回火上。烧一勺热油，炸几粒花椒，如老王叔这般爱吃辣的主儿，再炸几个辣椒。这刚炸得的花椒油，热热的浇在咸菜丝上，顿时是满屋生香。

这咸菜丝是什么都能就，无论是馒头花卷还是米饭白粥。这要是来上那么一点儿，那是颊齿生香，胃口大开呀。

据老王叔回忆，打从他记事起，无论是自个儿还是邻居，餐桌上都总放着这么一盘炒咸菜丝儿。直到后来，家家的吃喝都讲究起来，咸菜丝儿不再成为主打菜，但是这道好吃不贵的小菜传承了几代人的酸甜苦辣，成为一个无法磨灭的记忆。

4

住在山西太原的刘大姐偏爱青辣椒腌黄瓜。

每当深秋时分，小区里就会响起“打醋来——酱油——醋”的叫卖声。这个时候刘大姐就会买来一些黄瓜和螺丝椒。

新鲜的黄瓜洗净后一剖四开，再切成寸许长的小段。撒上盐再不断地揉搓，直到黄瓜出汁后，继续腌半个小时。

挤干腌出的汁水，黄瓜和切成小段的螺丝椒一起装在坛子里。

姜切片，蒜拍破，再加上盐、酱油、醋、糖和白酒，一起煮至微沸后离火晾凉，然后倒进装好了黄瓜和辣椒的坛子里。

火上坐个油锅，待油热时撒一把花椒。等到花椒变色，便将热油浇在坛子里。

随着“哧——”的一声，刘大姐一家的餐桌开始了新的旅程。

黄瓜几天后便可上桌。腌好的黄瓜可以佐餐，酸辣开胃，也可以炒肉，清爽解腻。其中的辣椒可以随黄瓜同食，也可单独捞出，用以烹饪调味。剁碎的辣椒用来炒鸡蛋或者摊煎饼，都是绝佳的美味。

这样的青辣椒腌黄瓜，刘大姐每年都要做上好几坛，除了自己食用之外，还要馈赠亲友，从来都吃不到第二年春天。

5

家住湖北武汉的于奶奶，每年都要晒很多的萝卜干。除了自己吃之外，大半都寄给了远在他乡的一双儿女。

新鲜的萝卜洗净后，连皮切成长条。白天摊在日光下晾晒，晚上则收回来堆在一起。如此反复，直到完全晒干后捆成小扎收藏。

要吃时取一小扎浸在清水里泡开，漂去辛辣味，切成小片。

撒上盐，放上姜蒜末，再加上辣椒面和五香粉。拌匀后放在冰箱里腌过夜。

第二天，烧热菜籽油，将腌好的萝卜干炒熟。

炒好的萝卜干装进玻璃瓶中收藏，放在冰箱中可以储存几个星期。随吃随取，非常方便。

于奶奶的女儿远在千里之外的泉州。因想念家乡的味道，于奶奶每年都会给她寄去很多老家的传统食品，萝卜干就是其中之一。除了炒食之外，和腊肉一起炖菜，也是她喜欢的吃法。

于奶奶的儿子不擅烹饪，只是简单的喜欢这一碟炒萝卜干。只要餐桌上有这碟炒萝卜干，这个憨厚老实的男人便会一脸满足地吃下两大碗饭。

虽然爱吃萝卜干，但于奶奶的儿子并不会炒。每次收到母亲的萝卜干，烹制的都是他的妻子。

于奶奶的儿媳是个生长在草原的女人。遇到丈夫之前，根本不知萝卜干为何物。婚后，这个豪爽的草原妹子，随婆婆学会了这道制作简便的小菜。平淡的生活中，到处都充满着简单的爱情和温暖的小幸福。

6

小菜历史悠久到无法考证其起源，地域辽阔至有中国人的地方就有其身影，食材广泛至飞禽走兽，蔬果鱼虫均可入馔。

上至皇族贵胄，下至贩夫走卒，不分贫富也无论贵贱，小菜平等地装点着每个家庭的餐桌。

一道小菜，一个故事，讲述着这喧嚣尘世中的点滴过往，和如梦浮生的无尽沧桑。