儿时的年味 || 动发锅

作者: 骑在牛背上看书 | 来源:发表于2022-02-02 05:10 被阅读0次

除夕之前的几天,在母亲的亲力亲为下,为了一家人一年中最为丰盛的节日盛宴,也为了内亲外戚过年期间走动能够招待络绎不绝的客人,几乎都在忙乎着与吃有关的事情。在前面我们已经记录了炒米、熬糖、做麻叶子、打豆腐,其实还有做米团子、打糍粑、做酒酿,也包括洗莲藕、割肉、肔鱼等。当然,我们小朋友也没有闲着,毕竟是不劳动者不得食嘛,也尽力做一些力所能及的事情。

母亲在忙完熬糖、打豆腐之后,还有一些事情需要做,其中就包括动发锅。从谐音和讨口彩的角度看,如同“腊月二十五,推磨打豆腐”那样,动发锅就得是腊月二十八,惟其如此,“发一发”才能“旺一旺”嘛,但那时没有这么多讲究,一般是在除夕的前面一天的晚上动发锅

“发”是我们江汉平原的土话,就是油炸食品。所谓动发锅,主要就是油炸过年期间的食品,供人来客往时享用。当然,考虑到孩子们嘴馋,有些东西会发得多一些,食用的时间会适当延长。

比较而言,动发锅是有点“奢侈”的。为啥?因为比较耗费食用油和木柴,特别是用油问题。

——如果追求好看、好吃,那得用芝麻油,也就是平时我们说的香油。用麻油炸出的食品,色泽焦黄,口感脆酥,如果是用其他食用油,色发暗、口感差。因此,相比常用的棉籽油、菜籽油,芝麻油显得比较金贵。

——我们那里耕地本来就不多,而且是以水稻种植为主,少量的旱地又以棉花种植为主,就更凸显了芝麻油的稀罕。

——我们小时候用的是土灶和大铁锅,而非现在农村有的人家用的是钢灶子(用铸铁做的灶),相对而言比较费油、费柴禾。动一次发锅,需要油炸的品类不少,一般包括荷叶子、翻饺、麻花、肉圆子、小鱼、豆腐等。这样耗油就比较多,恐怕需要五六斤芝麻油

记得我在县城读高中的时候,正值预考之后、高考之前,老父亲从乡下到县城督阵,随身带了一瓶用葡萄糖瓶子装的麻油,让我送给班主任老师。

动发锅倒不难,生灶、起锅、放油、依次投入相应食材,用锅铲或筷子不断翻动,如此而已。一般来说,在把铁锅烧热之后,分期分批把麻油倒入锅里,等到麻油冒出小泡泡时,就可以将相应食材放到油锅里。等差不多发好了,就用捞箕子把发好的食物捞起来,放在特定的盆碗中。这种捞箕子是专门的油炸工具,它是用细细的铁丝编织而成。

上发锅

难在哪里呢?我看主要是两个方面:一是食材的准备;二是油炸过程中的安全

比如翻饺,它是用面粉做的,就得先把面粉和好,撒上小苏打,然后揉面。揉好后,用擀面杖擀成一大张薄薄的皮。然后,用刀划成一寸左右宽的条条。再将每条截成三四寸长的一小段一小段。

每小段对折后,在对折处剪三个或五个小口,将两端从当中的一个小口穿过。然后,放入油中,直至发好。

翻饺

同样用面粉制作的还有麻花,但是,在具体工序上有所不同。制作麻花的工序是:

——把适量的白砂糖和打碎的鸡蛋放入盆中,用筷子搅匀。

——放入一定的花生油和水,继续搅拌,直至白砂糖溶化。

——放入相应的面粉和泡打粉。

——用筷子搅拌成麦穗状。

——用手揉搓成均匀的一个个面团。

——用盆子把面团扣起来,饧发15分钟。

——把饧好的面团再次用手揉匀,搓成条分割成每个重30克左右的小剂子,用手搓圆盖湿布,再饧10分钟。

——取一个小剂子,用手搓直径约为7毫米左右的面条。

——用两只手反向把面条搓上劲。

——将面条对折。

——搓成麻花状。所有的剂子都做成麻花生坯。

——利用前面发翻饺留下的油直接炸即可。当然,如果前面的油如果所剩不多,则需要加油。放入麻花生坯,用小火炸至麻花金黄色即可。

麻花

如果说翻饺、麻花的食材是面粉,那么,我们那里还有用糯米为食材的荷叶子和龙虾片

“荷叶子”是比较形象的说法,就是在形状上看上去如同一片荷叶,圆圆的,有凹凸感,倒不是指它的颜色。制作荷叶子,先要将一定数量的糯米用清水浸泡,使其发胀,两三个小时即可。然后是用石磨磨成浆,这个时候我就派上用场了。然后,母亲用小火在铁锅中烙成一个个荷叶状的薄饼,并且在太阳下晒干、晒焦。这些工作需要提前几天做。等到动发锅的时候,就直接油炸。而且,糯米是白色的,为了使其色泽保持其天然的白色,加上用香油炸后的一点点金黄,往往动发锅首先就是荷叶子。

至于龙虾片,我们那叫法还不完全一致,有的是叫“玉兰片”。至于为什么这样称呼,我从小到现在都没有问过。我们江汉平原盛产小龙虾,差不多占全国50%以上,现在走向了全国各地,但我们是鱼米之乡,小时候没有人吃这个往往在臭水沟生长的东西。也许是形状上像小龙虾或者在颜色、形状两个方面像白玉兰,才有此称呼。

龙虾片也是以糯米为原材料制作而成的,先要将糯米用清水浸泡后磨成浆,这个与荷叶子差不多。然后,澄之成块状,再加入一定的白砂糖并且揉匀,形成直径约一寸的条状。在此时,在形成条状的时候,需要放入一个不知道是什么的颜料,这样在最终形成的龙虾片中就有一定的色彩,一方面使其艺术性增强,另一方面也与荷叶子形成区隔。做完后,就放进蒸笼里去蒸熟,取出后置于太阳下曝晒,等其硬结后切成比较小的薄片,再反复晒。仔细工作,同样也是提前许久的。等到动发锅的时候,就把它们找出来油炸。

龙虾片

动发锅的先后顺序是有讲究的:先米面,后鱼肉;米面之中,先糯米制作的荷叶子、龙虾片,后面粉制作的翻饺、麻花。这样做,一个是出于油炸食品色泽的考量,再一个则是荤素分开,还有一点是从用油的角度考虑

当前面发了那么多东西后,铁锅里面的虽然是在不断添加芝麻油,但有些已经在高温下反复使用了。从营养学角度看,用过的油应该盛出后倒掉,但那时候穷,芝麻油又那么金贵,显然是舍不得倒掉的。

到动发锅的最后阶段,锅里还有不少油,这个时候就做发鱼和油炸肉圆子

所谓发鱼,也就是油炸鱼。做发鱼,必须是个头比较小的,才能发透。从品类看,一般是小鲫鱼、游牯子、刁子鱼、鳑鲏、土憨巴等。如果从营养角度看,发鱼不一定有营养,但为了不浪费油,而且增加一个菜品,还是有不少人家这样做,我家也不例外。

刚开始我们那是做纯粹的炸鱼,后来也进行了创新。就是先将洗净的小鱼用盐、姜、小葱、大蒜苗、醋、酱油浸泡,在个把小时后,就撒上面粉,再用筷子进行搅拌,使每条鱼都裹上含有各种佐料的面粉。这种做法,后来在许多城市也见到过。

至于油炸肉圆子,基本原理与发鱼大同小异,不说也罢。

小时候常常觉得饭量大,一方面是在不断长个子,另一方面就是没有油水。所以,动发锅后即使锅里还有少量的油,也要小心翼翼地在其变凉后装入坛子里。带到春暖花开,用这些残油炒个菜薹、霉豆渣,抑或煨个萝卜汤、莲藕汤,油光浮泛,香气袭人,更兼鱼肉余味,也算大快朵颐。

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