私家酸菜鱼的秘籍

不知道什么时候喜欢上了酸菜鱼，也许是在四川某次农家乐，味蕾被那次酸菜鱼雷击了一般，作为一个美食爱好者，就这样被那碗麻辣酸香的鱼片和酸菜所俘虏，从此再也忘不了，不停的追寻。

幸好在北京也能吃到酸菜鱼。酸菜鱼，已成为北京大小川菜馆餐馆的标配，吃过很多家，却再也没吃到成都农家乐的酸菜鱼味道。

咋办，自己学着做！

先找菜谱，网上一搜，各种流派的做法还真不少，乍看相似，细细看，还是有很多差异。

有了菜谱，做菜那还不简单，照着做就行了。

事情看着简单，做起来难。再简单的事，里面也有学问和秘诀，做酸菜鱼也如此。

我们知道做好一个菜与这些东西密切相关：食材选择与加工、调料选择及添加时机与添加量、菜肴加工的顺序与手法，、烹调火候与时间……

人说中国做菜是个技术活、经验活，全然不像肯德基、麦当劳等西式快餐制作那样量化和标准化。烧中国菜有点像制作艺术品，有时不可复制。你看咱们的菜谱，大量应用了“适量”、“少许”、“七成热”、“反复炒制”、“翻炒几下”等模糊语言，让初学者却摸不着头脑。

不过这些含糊语言难不倒我，我也在厨房摸爬滚打多年，厨艺也算是一把好手，做饭有经验，也很有心得，厨艺经常受到家人和朋友的赞扬。有菜谱做场外指导，我还不游刃有余？

但第一次做酸菜鱼，却失败了。

我按菜谱做的酸菜鱼，虽形似但神不似，缺少灵魂。汤不够鲜、不够酸、不够香、不够辣，酸菜又干又柴还嚼不烂，鱼片煮过头啦，筷子一夹就散了。整体感觉滋味不醇厚，除了咸味其他味道都不对，结果一盆酸菜鱼剩下了半盆。

所有操作都按照菜谱来的，属于典型的理论指导实践，但人家的理论不一定适用你，书本上理论，需要修正，不能照搬。真正的理论还得从实践中来，到实践中去，才行。

我的问题到底在哪里？找找看！

一、食材的问题。

先分析重要的主料--酸菜。

第一次酸菜鱼里的酸菜又咸又干，嚼不烂没酸味。四川本地做的酸菜鱼，讲究些的厨师，都用自家的泡酸菜，厨师烧菜时从泡菜缸中现捞现用。我们没这个条件，只能从超市买袋装的鱼酸菜，但这种酸菜酸味不足、咸味太重，齁的慌，必须处理。对袋装酸菜的处理，菜谱里没人教，必须自己体验。我经过几次试验，发现了太咸的问题，针对问题采取了措施，效果还不错。即，先将酸菜洗净，然后切丝在清水里清洗、浸泡，多洗几遍，洗到水清没有泡菜水的绿颜色，再浸泡至没有多少咸味即可使用。

其次看关键的食材--鱼。

鱼当然要选活鱼，草鱼、鲤鱼、花鲢、黑鱼等都有人用。几次试验后，我选择了草鱼，因为草鱼性平，肉比较鲜、比较嫩，易熟，鱼刺比鲤鱼少，价格也不贵，还好买。买鱼时，先让鱼老板把鱼宰杀好，去掉鱼鳞、鱼肠、鱼鳃。回家把鱼洗净，把鱼左右两片肉片下，剩余鱼骨剁成段，鱼头从中间切开，但别切断，把鱼骨、鱼头单独放盆中，加盐、胡椒粉和料酒腌制。把片下的两片鱼肉顺着鱼鳞方向，片成片，不要太薄也不能太厚，约两个硬币厚即可。第一次鱼片太薄，腌的不好不滑嫩，煮的时间偏长，易碎。

鱼片腌制是菜肴制作关键之一。

要想鱼不腥，鱼片要清洗。切好的鱼片在清水里洗几遍，直到没有血水。沥干水，在鱼片中加入适量盐，用手抓鱼片直到鱼片发粘后，倒入适量的料酒、胡椒、白糖、鸡精，再抓十几次，打入一个鸡蛋清，再抓几十次，然后放入适量的淀粉，抓至鱼片粘稠均匀，最后倒入适量植物油，放入冰箱冷藏室至少十五分钟。这都是让鱼片滑嫩的秘密呦。

二、配料和调料的问题。

配料可以有酸萝卜、豆腐、金针菇、粉丝，都不需要多少，点缀用。

第一次配料没有酸萝卜，不够味。第二次配料太多、太杂，鱼成了配角，成了大烩菜。

调料有花椒、泡椒、小米辣、香葱、姜、蒜、香菜、花椒、白醋、泡椒水、泡酸萝卜的泡菜水、糖、胡椒粉、料酒、食盐、鸡精、猪油、植物油。

调料种类太多、用的太重不行，喧宾夺主，掩盖了鱼和酸菜的鲜味；调料太单一、用量太少（尤其是酸味）也不行，味道寡淡。

调料分几次用，鱼腌制时要用，炒酸菜时要用，鱼出锅后还要用，其中大有学问。

三、烹调问题。

经过几次尝试，总结失败教训，又大量阅读各门派酸菜鱼做法，充分吸收各家优点，利用现有的食材条件，创造我的私家酸菜鱼做法。

烹调中有几个关键。

一是酸汤汁的调制。

酸菜鱼要有醇厚的酸味。第一次做的酸菜鱼就缺酸味。如果我们手头没有四川泡酸菜，也没有泡菜汤的酸味时，怎么办？自己配！我一般用白醋+泡椒水+泡萝卜的泡菜汤（自己用玻璃瓶泡酸萝卜的汤），一小碗，这个量自己掌握，这可是酸味来源的关键。

二是酸菜处理和炒制。

酸菜一定要先切丝再浸泡，处理好后，将酸菜丝捞出攥干水分。

热锅中放入猪油和植物油，（一定要放猪油，这样酸菜才香、才鲜、才软）把蒜片炝香，倒入酸菜丝反复翻炒，直到炒干水分，再加入酸萝卜、小米辣、姜米、泡椒、花椒粒、胡椒粉、白糖、盐、料酒、生抽、鸡精和酸汤汁等调料（酸汤汁就是刚才用白醋、泡椒水和泡菜汤调制成的汁）翻炒均匀，加开水（豆腐、金针菇等），煮开放入鱼头，煮几分钟，快出锅时加入一小把粉丝，然后倒入盆中。

三是鱼片和鱼骨的腌制和烹煮。

在煮酸菜鱼头的同时，灶台另外一个火眼要另起一锅，倒入开水（加少许盐和料酒）煮鱼骨和鱼片。水不能太多也不能太少，要能充分没过鱼骨和鱼片。鱼骨要先放入开水中一分钟后左右，水开变色捞出放入煮好的酸菜中；再用此水煮鱼片，水开下入鱼片，鱼片煮的时间要短，二十秒即可捞出，放入汤盆里的鱼头酸菜上。

四是鱼片出锅后的调料炒制。

酸菜和鱼片都做好了，还差一步。最后要把泡椒末、蒜末、江米、香葱末，单独在锅中用热油炝炒出香味，倒入热气腾腾的酸菜鱼中，这才完成了酸菜鱼的全部制作。

这盆热气腾腾的酸菜鱼终于上桌了。尝一口酸菜，柔软酸香；吃一片鱼，鲜嫩无比；看一眼菜品，颜色诱人、色相甚佳；闻一气味，芳香扑鼻；喝口热汤，酸辣鲜香，让你胃口大开。（这盆鱼，粉丝比酸菜还吃，酸菜比豆腐好吃，豆腐比鱼好吃，汤最好喝。）一时间大家勺子筷子齐上阵，埋头就吃，都忘了说话，稀里呼噜，一大盆酸菜鱼瞬间见底，连汤都不剩。这鱼吃的真是心满意足，浑身汗毛孔都打开了，爽！

自此宣布，我的私家酸菜鱼制做成功啦！

看来美好生活其实很简单，一盆香飘四溢的酸菜鱼足矣。