“腊月二十八把面发”,北方人过年离不开馍,蒸年馍也就成了年前最重要的事情。
腊月二十八的前一天晚上,各家都开始了第二天蒸年馍的准备工作。把活性最强的酵头面用水泡开后,拌面粉和好等待发酵;男人在院子里开始了破硬柴的活路;女人再翻找出准备好的干枣泡发好,用铁勺熟了热油,去泼拌了葱花的干面粉制成油酥,然后再去剁肉、切菜、泡木耳、切生姜,准备蒸包子的菜馅儿,临睡前也不忘再次清点了准备好的物料。
蒸年馍的当天,全家齐上阵。男人负责锅里添水、架硬柴烧火,女人则一遍遍地看了起在热炕上粗瓷斗盆里的面团。
第一锅是蒸包子。一年到头了,必须蒸一锅内容丰富、香气四溢的肉菜包子。白的萝卜、红的胡萝卜、黑的木耳、绿的葱,拌上肉馅儿,擀了雪白的面皮子,包成或柳叶形或圆形的包子。柳叶形的包子花棱均匀,看去像一只柳树的叶子,均匀对称;圆包子上细细密密的褶皱,尖尖胖胖地躺在案板上,馋得人直流口水。这时候家家都是蒸包子,相同的包子里只是肉块儿大小不同而已。来人待客也总是热了包子端出。
随着第一锅包子蒸熟以后,满院香气中,全家人吃得肚饱嘴香以后,便开始了正式的蒸年馍。
最先蒸的是拜年出门要用的油角角,这是给长辈拜年必须要有的。根据重要程度不同,送的个数不同,有四个、六个之分,新亲出门必须是八个。有一年我和母亲在一百多里外的外婆家过年,要去给舅家的本家去拜年,用布袋装了妗子蒸的八个油角角。回家时亲戚说太多要回礼,我任性着全留下了,被舅舅训斥着:“八个馍是给过白事的鬼子吃的,你这个二杆子!”但我知道,舅舅明明就是心疼几个馍不该拿得太多。
既然重要,就要格外经心。母亲总是先揪下一小蛋子面团,交给我在灶下火里简单烧烤一两分钟,掰开看看面团发起的怎样?直至满意了,才用刀割下一团来放在案板上,一遍一遍地揉着,把揉好的面里包了准备好的金黄油香的油酥,关了口揉圆,在馍的背上拾上一条花楞,大小均匀、晰圆的油角角泛发好后上锅,紧火不断地蒸上四十分钟。母亲一遍遍地看着灶下的柴,像蒸圣物一样地的小心。不能火太大,也不能断火,断火气死了的馍是拿不出手的,就得重新蒸。
接下来蒸的是花馍,是给晚辈送灯出门要用的。面同样是仔细地起发好揉到,造型就随便多了。有用筷子、木梳搭配作为工具,压制成的各式各样带花纹的造型,我父亲会做熊猫、螃蟹、小猪等动物造型,背上粘一颗发好的红枣,眼睛用黑豆做了眼仁儿,用剪刀剪开的嘴里装上一丝红辣椒,造型好看,寓意吉祥。
蒸出门用的馍显示的是各家的实力。出门的馍,因为一遍遍地要揉到,面白又发得好不裂口,掰开馍层层多油酥香,火候也要到,吃到嘴里缠口、有嚼头。过年一家人吃饭时都会评论,哪个馍是外甥媳妇蒸的?哪个油角角是娃他姑蒸的?谁家日子好,谁家媳妇细心是个能行人,就有了结论。
过年期间,有给外甥娶媳妇儿和丈人过寿这类喜事的,就必须蒸大花馍。一个大圆馍上,用细竹篾挑着一个个龙、凤、虫、鱼、花鸟、牡丹等吉祥造型,色彩艳丽、造型逼真,寓意龙凤呈祥或花开富贵。过喜事时用供桌摆了,舅家的这对儿花馍往往被人围观拍照,是喜事的好彩头。
最后蒸的是蛋蛋馍。面团揉到后盘成条,用刀剁成一个个小小的其子,也叫蒸剁馍、碎馍、蛋蛋馍。同样的方法蒸上三锅,倒在竹席上,晾凉后装入铺了细白麦草的瓷瓮里。过年待客时,几道菜上过后的主食,必须是每人一个蛋蛋馍夹肉片子来压阵。
其实,我小时候最不喜欢家里蒸年馍,要烧火一整天,是无聊之极的。但对于母亲蒸的肉菜包子,总是情有独钟。我吃过许多别人蒸的包子,但总感觉没有母亲蒸的包子香。现在母亲年纪大了,揉不动面了,我就很少能吃到这样的包子了,再也没有吃出过那样的香。
现在农村人也没有大锅大灶,也不烧柴、烧煤,小锅小灶用上了天然气。年馍也是用小锅蒸,虽然不方便,但还是要做的。在外面买来的蒸馍,面太白也不香,也可能是吃不出那样家的味道。面粉厂出厂的面粉有了添加剂,工厂化生产的蒸馍用的是酵母粉,很少有人蒸馍再用老酵面,馍也少了纯正的麦香。
所以年关将近,各家都用自家留下的麦子去磨了面粉,发了酵面,施了纯碱,小锅小灶上蒸上几锅,送给城里的重要亲戚,或者等在城里工作生活的儿女们回来取上一些。
过年出门走亲戚,带的是各式的烟、酒、糖、茶。要是谁带了一袋子馍,不用问,那一定是至亲。正月初一刚过,我家的冰箱里,就装满了亲戚们送来的自己手工蒸的各式的年馍。母亲总是很自豪和满足。
“蛋娃,往回走,烧锅蒸馍。”村道上远远地传来一声喊。我仿佛又看见家家灶房里面案子上忙碌的身影。
“快走,蒸年馍去”。我和妻也赶紧回家发了面,今年也要蒸上一锅子年馍!
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