外面冰天雪地
屋里支个铜锅儿
菜有白菜、粉丝、豆腐
肉有三岔、上脑、黄瓜条
主食配上分层酱足、多撒芝麻的烧饼
小料芝麻酱、酱豆腐、韭菜花……
火锅在北京
叫涮羊肉
锅里面涮海鲜、各种鱼丸
菜盘子里放蒿子秆、西兰花、蘑菇木耳
小料直接给你配好端上来
那不是老北京涮羊肉
丰俭由人，多寡随意
是老北京涮羊肉的核心精神
小料就是这种精神的体现
您在**点评搜周边的涮羊肉信息时
一定要记住
先看关于小料的评价
如果是自己拿着碗
自己去调小料的
别的不用看
80%这家是正宗老北京涮肉
剩下的20%
就有可能是*底捞这样
借鉴传统的商家
传统小料有什么？
以老东来顺为例
芝麻酱，绍兴黄酒，酱豆腐
腌韭菜花，辣椒油
虾油，特制酱油
葱花儿、香菜
怎么配？
甜口、咸口
酸的、辣的
根据各人的口味
自己配
在味道上
店家绝对不强加于人
再说肉
别听那些羊喝牛奶、吃中药
各种故事
羊肉切盘子里
一没血汤子
二能立盘子不掉
三能涮完锅子里不起沫子
这是判断羊肉好不好的基础
老年间选羊肉
要挑两三年阉过的公羊
或仅产过一胎的母羊
肉要挑磨裆，大三岔，小三岔
黄瓜条，上脑等部位的精肉
手切刀工更有讲究
手艺高的师傅
一斤羊肉切出80个薄片
“切出的羊肉片铺在青花盘里
能够透过肉片隐约看到盘里的花纹”
目前在北京还有这手艺的
凤毛麟角
“涮羊肉”的锅底
讲究“极简”
海米、口蘑
现在还有放枸杞子、葱、姜
去膻味
总之就是清汤
不能掩盖羊肉的味道
涮肉的时候
要小片小片的往锅里投放
筷子夹肉，要有涮的动作
肉一变色儿
马上夹出
切忌一次放太多肉
及长时间煮
记住
您吃的是涮羊肉、不是煮羊肉
吃了这么多肉
一定记得吃糖蒜
清脆香甜
除膻解腻
生津开胃
如果您去有的涮羊肉店
店家的座椅是长条凳
那么恭喜您
这家店懂得
长条凳精神
老年间很多摆摊卖吃的的
就是一个条凳
一张木案
后来买卖做大了
依然还使用长条凳
原因
一是不忘创业艰难
二是条凳能拉近人与人之间的距离
老东来顺在发家后
便秉承了“长条凳”精神
除涮羊肉外
还供应经济实惠的小吃
实惠大众
老北京清汤铜锅涮
简单的味道
满满的人情
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