胃知乡愁:我的乡愁是一碗纯粹的玉米面馓饭

寒露过境，一场蓄谋已久的大雪就在小城的夜里悄然落下。彼时，南国还正是一片秋高气爽，而北国的此地方却已经开始步入漫漫长冬。没错的，这里的天气就是这样，即使很随便的一个喷嚏都会让天空轻易感冒，从而飘出几瓣雪花，覆盖整个偏北的西北小镇，即使是立夏了也不会例外。

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              （2017.10.10拍摄）

秋寒早来雪，飞入百姓家。除了下雪之外的意外之外，你还会邂逅下雪之后的意外收获。下雪了，在朋友圈的世界里晒雪会成为一种常态。在通常的情况下，雪景会作为一种普遍的存在彻底刷屏或霸屏，而美食作为一种间接表达下雪的存在也会少之又少出现在朋友圈里。一如过往，在晒完了属于自己的专属雪景之外，家乡老同学晒的馓饭美照极大的勾起了我跳动的味蕾。下雪了，寒冷和馓饭更配哦。看完后，我的内心世界便彻底被攻克了，我像是一个贪吃的孩子，一下子遇到了自己喜爱的食物，恨不得马上吃在嘴里。哦，原来除了下雪之外的意外之外，我还收获了一份意外的思念和远方的呼唤。

                                                                                                          ——写在前面

馓饭作为西北的一种特色小吃，具有很浓郁的地方特色和民族特色。尤其是在农村，天气冷时候，热炕头配上火炉和一锅馓饭，是冬天常有的姿态。在不同的地区和地方馓饭有不同的做法和吃法，其做法和搅团相似，都是将玉米面、豆面或其他杂面单独或相互掺加混合而成。我曾吃过一个地方的搅团和馓饭，但我挑剔的味蕾告诉我，这都不及家乡的味道。也许不管走多远，挑剔的味蕾都是属于家乡的，我就独爱家乡的一碗纯玉米面的馓饭，纯粹的那种玉米面，不掺加其他任何杂面形式的馓饭。

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馓饭一般都会作为早饭来吃，一是做起来省时，比较简单容易，二是容易吃饱也容易饿，吃过后两三个小时之内就会明显感觉到饿意，这时就会刚好碰上午饭的时间。仔细想想，距离上次吃馓饭还是去年寒假的时候。那时刚放寒假回到家，天气干燥阴冷，所有的乡愁都可以用一碗馓饭面来妥妥的解决。所以当回家的二天早上，母亲惯性问我想吃什么时，我想都没想的就随口脱出——馓饭。并且不忘补充一句，菜我要酸菜的。

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不多大一会儿，母亲就端着热腾腾的馓饭面上桌了。金黄的馓饭，不重样的两个菜，瞬时感觉所有的乡愁都不治而愈了。那就拿起筷子开始吃吧，其实不然，心急吃不了热豆腐，亦吃不了好馓饭。馓饭盛碗上桌后必须凉一会才行，不然烫嘴，烫舌头。大概过三到五分钟后就可以开吃了，吃的时候，左手掌碗，右手拿筷（左撇子相反）。然后夹菜放到碗里，从碗的固定一边开始，一筷一口，就可以静静的享受美味了。对于一个会吃馓饭的人来说，吃完馓饭后碗几乎是干干净净的。而相反，对于一个不会吃馓饭的人来说，吃完后的碗可以用满碗狼籍来形容，因为不会吃，所以随意下筷，四面开花。

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盛馓饭八分满为益，农村人饭量尚好，两碗过后才饱。我也不例外，因此母亲做馓饭时都会是大半锅。每次吃完馓饭后总有剩余，母亲总会变着法的调制成发面，然后做成玉米面的馍，在老家那边我们都管其叫甜馍馍。因为发酵的原因，玉米面中的淀粉彻底分解成单糖游离在面团中，然后通过蒸或者烙将糖分固定在面食中，这样吃起来就会有种特殊的甜味。男女老少都喜欢吃，还有喵星人和汪星人，喜欢的不得了。当然前提是发酵好的情况，时间过短没什么味道，时间过长就会导致发酸发苦。发酵的时间把握就像是做饭时火候的掌握，过大和过小都做不出理想的味道，唯有用心尽心才能创造出美味佳肴。母亲做的甜馍馍几乎很少有发酸发苦的情况，所以在近邻中很受欢迎。

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好饭好吃，但不一定好做。馓饭虽然容易做，但是做好一锅好馓饭并不是一件易事。冬天较冷，一般情况下农村的火炉都在主卧，厨房没有火炉，做好一碗好馓饭必须在厨房做才行，同时也必须忍受着冻手切手的风险来切菜。首先做馓饭时将土豆切块装盆儿放好，然后再加工酸菜或咸菜。酸菜以甘蓝叶的最佳，最美味，从缸里捞出后滤去多余的浆水，然后和着葱花、蒜片清炒，再撒入适量炒胡麻面儿（粉末），或辣椒面儿后就可以出锅了。咸菜通常有腌制韭菜，腌制大白菜，腌制甘蓝。韭菜腌制的最容易加工，放入油泼辣子就可以直接食用。大白菜和甘蓝腌制的必须切小块儿或细条儿，这道工序最考验耐心，因为刚出缸，天气较冷，手都被冻麻木了，一不小心很容易会切了手指，可即使切了手指，因为冻麻木的原因，感觉不到的，所以这个过程即考验耐心也考验技术。切好后的咸菜还得和蒜苗或葱花温火翻炒，不能时间太长，长了发酸，短了不能入味。趁着切菜的时间注意及时加煤添柴，等菜炒好了，水也就煮开了，这时将盆里的土豆块下锅煮至八成熟。然后将提前准备好的玉米面放到锅旁，一手拿勺子慢慢搅拌，一手抓玉米面慢慢细细的撒入沸水中。像打太极拳一样，双手并用，一手画圆，一手画圈，慢慢的边撒边搅。同时注意火候，用温火熬煮，顺时针逆时针轮番搅拌上阵，防止玉米面结成小旮瘩，等到熬煮成七八分的糊状时就可以罢手了。最后控制好小火候使其保持沸腾，然后盖上锅盖，五六分钟后就可以盛碗上桌了。

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就着酸菜，筷子在碗边一滑，借用腕力轻轻一挑，一筷子馓饭面就可以入口了。酸菜的清香，玉米面的绵软，稍微咀嚼下或者不用咀嚼就下能肚，真好吃，感觉那个好久没有触碰的味蕾又一下子回来了。土豆块也不错，筷子单独挑出土豆，放到嘴边一吹，然后整个送到嘴里，那个烫烫的酸爽舒服，真是一种肆意的享受。吃馓饭配上酸菜最为正宗和味美。于我来说最爱吃酸菜，别人吃两碗馓饭的要的酸菜，我一碗馓饭就吃完了，感觉入口后的菜香和回味后辣子面儿的醇香是不该忘却的回忆。还有一种馓饭配菜不容错过，葱花炒成多汁臊子，白萝卜切丝装盆儿，然后浇上葱花臊子和适量的浆水，撒上少量的食盐，一道馓饭配菜就完成了。夹起一筷子来，放入口中，萝卜清脆香甜，浆水清爽酸美，美哉美哉。

胃知乡愁:我的乡愁是一碗纯粹的玉米面馓饭

究竟何谓称得上的美食，有人会说鱼翅燕窝，有酒有肉，其实则不然，如果你每天都吃大鱼大肉到撑，那么你总有一天会腻味。朱元璋当上了皇帝依然吃不出讨饭那会儿的味道，你现在有吃有穿，也吃不出当年第一颗糖果的美味。所以所谓美食，就是特定时间特定地点特殊条件下的条件反射，不吃它你会想它，天天吃你便不再想它，偶尔再吃一次你又会想它。

来也馓饭，去也馓饭。寒假的伊始和结束都是以馓饭作为归来和远去的总结。我想做人也应该像馓饭一样，虽然没有华丽的外表，却有着心里的踏实和平稳。   

写在后面:

昨天天气较冷，晚饭是一大碗馓饭，吃完后瞬间有了诗情画意。虽然身处异乡，但能吃到馓饭本身就是一种奢侈，感觉像是出现某个梦里熟悉的味道，不止是踏实，而是欣慰和怀念。

一碗馓饭竟治好了我好久未动笔的懒惰，我想这就是昨天最大的收获和意外之外的意外。今日小雪，天气依然很冷，愿你这个冬天既有火炉又有热炕，既有馓饭又有酸菜，既有肉吃又有茶喝。

——2017.11.22