上古时期，我国的先民们就把茶树嫩梢当成食物充饥，并发现了茶具有疗饥的作用。此后，人们又把茶当成祭品供奉祖宗，当成贡品进奉朝廷，最终把茶演变为一种大众化的饮料。茶从发现到演变为饮料的历史是人类了解和开发大自然的必然结果，也是随着人类文明发展，对茶的功能不断认识和深化的结果
陆羽在《茶经·六之饮》中指出：“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公。”陆羽是依据《神农食经》等古代文献的记载，认为饮茶起源于神农时代，后世在谈及茶的起源时，也多将神农氏列为发现和利用茶的第一人。
1.药用
我国现存最早的药物学专著《神农本草经》是东汉时代搜集了上古，先秦，秦汉时代众多医学家的药物知识，经编辑而成的药物学典籍。据记载，在神农时代既已经发现了茶树的鲜叶具有解毒功能，所谓“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，”反应的就是古代发现茶要用功能的起源，这说明我国发现和利用茶叶最少已经有5000年的历史。自从人类发现茶叶的要用功能后，茶日趋受到重视，进而从野生开始发展到人工种植，促进了茶的迅速传播。
2.食用
茶由药用到最终发展为日常饮料，中间经过了食用的阶段。当时人类将茶视同“解毒的蔬菜，”煮熟后，与饭菜调和一起食用，其目的除了增加营养，也能为食物解毒。而由于茶开始进入当时的菜谱，随之茶汤的调为技术也开始受到重视和发展。
秦汉时期，简单的茶叶加工工艺已经有了雏形。时人用木棒将茶叶鲜叶捣成饼状茶团，再晒干或烘烤后存放。引用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入水进行熬煮，并加上葱姜和橘子调为。此时茶叶已经作为日常生活的食品，既有解毒之能效，亦成待客之佳品。
3.饮用
西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料。如在宋代汉史料及记载中也有这样的情节：汉成帝崩，一夕后寝惊啼甚久，待者呼问，方觉。乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾座，帝命进茶。左右奏帝，后向日待不慎，不合此茶。除此之外，其中还多处提到“掌茶宫女，”说明西汉时代，茶已经成为皇室后宫的饮品。
魏晋南北朝时期，茶逐渐成为普通饮料走入民间，并成为商品进行买卖。据《广陵传》中记载“晋元帝时有老姥，每日独提一器茗，往市场，市人竞买”，说明当时已经有人将茶水作为商品到集市上进行买卖了，西晋刘琨《与兄子南充州刺史演书》中有“前得安州干茶一斤，姜一斤，桂一斤，皆所需也。吾体中烦闷，恒假真茶，汝可信致之，”赞美茶叶的功效。这个阶段，江南一带，做席竟下饮，饮茶不仅风靡于文人雅士间，亦开始走入寻常百姓家。
自唐宋至今，制茶，饮茶已高度繁荣，茶已经成为最为人熟知，最为普及，并深受我国各民族人民喜爱的饮用之品。近100年来，随着对茶的保健功能研究的深入和了解，茶叶已经成为人们养身，保健的日常良药，不仅可以从生理上起到许多的保健作用，而且从心理上也有很好的调节功能。由此，茶的产业也得到了全面和健康的发展，茶业从业人员达到了800万人，茶叶总产值已经超过千亿，在世界各地不仅有了茶叶成分制成的药物，而且还有琳琅满目的茶食品，日用品和保健品，茶已经和人们的生活紧密相连。
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