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自贡·盐之有味 | 一个锅盔的赌注

自贡·盐之有味 | 一个锅盔的赌注

作者: 桐与花 | 来源:发表于2018-12-03 11:02 被阅读34次

    “这香甜,飘散到记忆里,一晃就是二十年…… ”

    1.一个故事

    这个故事,可能发生在九六年的冬天,又或许更早的某个时刻,张一楠和付媛媛总是在东兴寺大桥下的那个锅盔摊相遇。

    他俩本不在一个班,一个读理,一个学文,只是从相同的初中考进蜀光中学,又恰巧都坐八路公交车回家。走读的同学们放学后,大多都会在桥当头的小吃摊儿逗留,可张一楠觉得,只有锅盔摊是下手的好地方,因为它独自一家摆摊在大桥下的楼梯转角。

    张一楠拦下正要付钱买锅盔的付媛媛说:同学,我跟你赌一个锅盔,你不敢跟我交朋友。

    付媛媛扭头看了看他,嘴角一翘,露出两颗好看的小虎牙,“谁说不敢?!你输了,这个锅盔你请我吃吧。”

    那天,太阳正暖,又或许持续阴霾,付媛媛接过靳师傅手里递过来的刚出炉的锅盔,觉得格外地烫手,却格外地香甜。

    这香甜,飘散到记忆里,一晃就是二十年……

    2.寻 根

    找到“靳氏老字号酥锅盔”的摊儿时,靳师傅的老婆李大娘正在拼命地赶制各种口味的锅盔。

    下午三点,并不是锅盔卖的最好的时刻,一旦到了下班时间,小摊儿就忙碌了。来往的客人络绎不绝,都巴望着伸手交钱就能啃上一口酥软香甜的锅盔。

    “我们来自贡就住在三八路,”一口遂宁腔的李大娘边忙活着手上的功夫事儿,边搭着话:“只是以前都在二中那桥底下卖。我男人在那儿摆了二十多年的摊摊儿咯,都卖给二中的学生居多。”

    “那个时候,学生娃儿有好多钱嘛,一个锅盔卖五角钱都整得扎实的很。”

    随着蜀光中学的扩建,封闭式教学管理的兴起,从大桥下经过的学生越来越少,卖了二十年锅盔给学生的靳师傅不得不收起家伙,回到居住的三八路,继续经营锅盔摊。

    一晃又是三五年过去了,这家靳氏酥锅盔随着万婆串串、军军烧烤,被网络捧红了,成了三八路的美食名片,成了人们口中的“三八路的锅盔”。

    锅盔,依旧是那个锅盔,却不再被人记得它原先一直在大桥下,温暖着一代人的胃,见证着这代人的青春。

    3.讲 述

    “阿姨,你给我一个刚出炉的锅盔,我尝尝。一会儿走的时候,再给我装几个带走。”

    付媛媛从李大娘手中接过来的这个锅盔,似乎比记忆里那个五毛钱的锅盔要厚实些,“阿姨,这个锅盔跟我小时候吃的不一样吗?”

    “你们小时候吃的那个,是椒盐锅盔,实际上是在白面锅盔的基础上加了花椒面和盐巴,就是夹凉粉用的那种。这个刚出炉的是肉酥锅盔,制法是有不同的。你先吃,一会儿嬢嬢给你现做几个你想要的那种。”

    锅盔,又叫锅魁,实际上属于烙馍中的一种。

    现在我们常吃到的锅盔实际上分为两大类别。一种是白面锅盔,取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤,不过油,不焖煎,出锅的成品表面干酥,内里松软,能长时间储存,也便于携带;另外一种是油炸锅盔,通常加肉馅、糖馅等,连同面饼一起放入油中先炸后烤,出锅成品外表如菊花火色,掰开可见层层叠叠的纸馍,焦黄脆爽,酥活适口。

    在陕西,白面的馍通常拿来掰碎放到汤里泡着吃,即有了我们熟知的“羊肉泡馍”;又或是把新鲜熬制的卤肉切碎,合着汤汁夹到馍里吃,那便是闻名中外的“肉夹馍”。白面锅盔,其实跟陕西的馍制法类似,只是个体大一点,厚度薄一点,因其外形酷似锅盖而得名的“锅盔”。

    因此,白面锅盔在四川乃至自贡的吃法,同陕西的类似,或掰成块儿,放菜里拌炒,比如回锅肉;或从中剖开,夹夫妻肺片、凉粉凉皮等拌菜。不管如何食用,白面锅盔都能将其他食物的味道拼抢渗透到过来,存到面里。这样吃起来,既有菜品本身的丰富美味,又有白面解腻中和的清香,可使对味蕾的刺激达到平衡。

    锅盔夹凉粉

    至于油炸锅盔,更像是一种快餐小食,符合现代人更加青睐的快速消费方式。

    以有名的三八路肉酥锅盔和我们熟知的郫县军屯锅盔为例,肉锅盔的制作方法已经有些偏离原始锅盔慢火烘烤的特色,与葱油饼的制法颇有些相似:

    把小面团擀成薄薄的长片,先抹上一层酥油,后均匀地放上调制好的肉馅,再将长片卷起,团成一个球,最后用擀面杖稍加擀撵,成一个圆饼。

    平底锅上倒菜籽油,烧四五成熟便下饼煎炸,用手快速地旋转圆形的面饼,并适时地翻面;这样来回往复,直至面饼两面酥黄,再移到灶里烘烤。

    最后这道工序才是制作锅盔的关键点,因为烘烤一方面可让内部完全变熟,另一方面可使锅盔表面的油气挥发,让锅盔外层更加酥脆。

    李大娘看着愣在一边若有所思的媛媛,解释着说:“现在的人呐,吃肉锅盔的多,红糖、椒盐的少,都说口味单一了。不像你们读书那会儿,有些学生娃儿,多远就吼起闻到了那个锅盔的香。”

    “反正,白面的锅盔我们也卖,肉锅盔我们也卖,只要是大家需求的,我们都做。”

    像靳师傅这样做锅盔的理由其实很简单:从祖辈开始就做起的行当,传到手就是谋生的本领。九十年代初,他们迁居到了自贡,就开始做了这门生意,弟弟在灯杆坝摆摊儿,哥哥在东兴寺三八路流动,到现在已经有二十多个年头了。他们并没有野心要把它做成多大的招牌,就图踏踏实实地做成“长生意”。

    什么是长生意?就是能够一直做下去,成为老字号的生意。

    不是为了传承,不是为了标榜,就是为了卖实在货,对得起周围团转长期来光顾的老百姓。

    不论是精选的面粉还是菜油,不论是配制的椒盐还是肉馅,哪一个环节都离不开他们精细地把关,和并非刻意为之的对品质的坚守。

    4.情 怀

    “妹儿,你要的锅盔做好了。你再尝尝,是不是这个味儿?!”

    一个表面斑黄、酥脆焦硬的锅盔递了过来,那烫手的刺激像触电般激灵了付媛媛的整个身体,随之扑鼻而至的是记忆里的那种特殊香甜味。

    一瞬间,魂儿被勾走了,仿佛回到了那个冬日的下午,看见拦下自己的懵懂少年,轻声地对她说:“同学,我跟你赌一个锅盔……”

    此时手上的锅盔,已经不仅仅是美味的承载物,还是情怀的寄托,是付媛媛珍藏在心底多年的美好初恋的象征。

    因为坚持,才生情怀;因为情怀,才存长久。

    三八路的靳氏是这样,贡井的徐氏是这样,还有无数蹲守在各个街边小巷的小吃摊都是这样。他们靠传统工艺谋生,不骄不躁,用心专注,以最质朴的烹饪之手制作简单却美味的食物,用流逝的时间打磨着经得起传颂的口碑,用始终如一的踏实坚守感动人心,铸就情怀。

    注:原稿首发于“自贡美食榜”公众号,版权所有归属个人

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