说咸菜

我总是自觉自己是贱命一条(不可苟同以贱人，命贱人不贱！)，不唯自己生得贱活得贱，如草芥，如蚁类，只要有阳光、空气、水分、土壞便会蓬勃，还有一个我自认为贱命的特征之一就是喜欢吃咸菜。不只是贫穷时活命的家常菜而已，就是在三顿饱食的今天心里总是希望每顿都有一盆咸菜下饭。

每天在微信群里领教养生学，咸菜是必不可吃的，致癌，令人愄惧，胆怯，但我却是自以为命贱，依然是照吃不误，常常去菜场，总希望能买到乡下人淹制的咸菜。

其实，之所以喜欢吃咸菜，不只是命贱，还有一层遥远的乡愁在其中，因为咸菜曾经是我童年和青少年时期的家常菜，伴我度过了十几年的难忘的艰难困苦的岁月。

记得儿时，乡人家家户户都要做咸菜的，不唯秋冬，一年四季都要做。

但做咸菜的最佳时节还是秋冬两季，其一，这个时节菜源丰富，青菜，大白菜，雪里红，还有榨菜，萝卜等都是做咸菜的上佳材料。其二，这个时节淹制的咸菜不会酸，不会臭不生虫。其三是这个时节淹制的咸菜味道最佳。

乡人做咸菜有多种方法的，秋冬有秋冬的做法，春夏有春夏的做法，四季变幻，咸菜不断。

记得儿时家中有几口大陶瓷缸，还有大大小小的各类陶瓮都是用来做咸菜的器材。

每到秋冬，地里的长脚白菜和雪里红却长得特别葱绿，选一个晴天，把菜收了，然后放在太阳下晒上一天，晚上就可以淹制咸菜了。

淹咸菜盐是必须多称几斤的，那时盐便宜，一毛四分一斤，但淹咸菜还是要多买几斤的，把缸洗干净了，然后在缸底上洒上一层盐，再把菜铺上，然后在菜面上再洒上咸盐，人赤着脚站在菜面上不停地踩踏，直到菜变颜色，然后又是铺菜，洒盐，一层菜一层盐，每一层都需踩踏结实。最后还需在菜缸的上面压上大石块，上面盖上草铺垫，这是做咸菜的基本工序了。

这样几缸咸菜放在家中，一个冬天就不愁没菜吃了。

冬菜有许多种吃法，炒、蒸或做汤皆可以，如果考究的话放上一点肉肉，做成咸菜小爆肉，那就是天大的口福了。

那个时代，太穷，一般农民家庭都是自给自觉，非常难得去买菜的，这咸菜就成了家中的常备菜了。

长脚白菜淹制的咸菜是可以生吃的，小时候吃粥时就随手往咸菜缸里捞，用水一洗，用刀一切就是就粥的好菜了，咸津津，酸溜溜的，很是爽口。

而最佳的咸菜还是雪里红，雪里红的淹制时间要稍长些，乡人大都用来做倒闷咸菜，这倒闷菜做起来比较费时费力，但可以长久保存的，那些陶瓮就是为做倒闷菜用的。这倒闷菜也有两种，一种是直接用新鲜的雪里红来做，晒干，放在竹匾中洒上盐用双手搓，直搓到菜变色，出水，然后放入瓮中，用一个木制的咸菜脚用力地压紧，一层一层地铺，一层一层地压紧，直到把瓮装满为止，最后用稻草和烂泥封口，这样做的咸菜喷香，味鲜，且可以保存长久。还有一种是缸里踩好的咸菜晒干后再放入瓮中压紧，等以后慢慢吃，这种咸菜香味也比较足，但不脆，口感不是特别好。

咸菜是四季菜，春夏也可做，比如晒菜花头，做臭芥菜，或做霉干菜，花样太多了。

记忆里最开心的是，放学回家，掀开锅盖，母亲蒸的一碗咸菜，特别惊喜的是咸菜的下面竟然还藏着几片肉。

咸菜吃饭曾经是艰苦生活的标志，然而咸菜却是我味觉中的原味，曾经给过了吃的欲望和生存的快乐。

近几十年，社会变化巨大，物质生活翻天覆地，咸菜早已不是主菜了，许多年轻人大概连咸菜的味也没尝过。更可笑的是，网络上随处可见吃咸菜致癌的专家文章，吓得许多人闻咸菜就生愄，怕怕的。

乡人也很少做咸菜了，做咸菜的菜源也越来越少了，但是奇怪的是咸菜的市场依然非常大，咸菜还进了城，成为餐馆饭店的一道亮菜。

近几年，乡下人卖咸菜的渐渐稀罕，市场上的咸菜大都由海宁桐乡进口，那是专业工厂生产的，因此也失去了原味。

也有投机取巧者见利妄为，在咸菜上做手脚，在淹制咸菜时加入黄色的粉，使咸菜快速上市，更有甚者用热水浸泡，随做随卖，如此，咸菜便失去了原味，真味。

但我总是忘不了小时候家中饭桌上的咸菜味道，时时到菜场上去寻找真正的原汁原味的咸菜。

好的咸菜还是有的，而且还名声不小，小镇跳介山就有那么一位做咸菜的能手，他用传统方法制作咸菜，保持了咸菜的真味，所以顾客颇多，渐有名声，小镇上的饭店都找他买，价格也自然贵了许多，但真正懂得咸菜真味的人还是非他的咸菜不吃。

咸菜不会消失，这是因为咸菜才是人世间的香火味。