叶下白
【闲谈知味】
所有以鸡蛋为主的菜肴都是美好的。以蛋白作底，融鸡汤其中，花叶纸封口。蒸熟后，食物之鲜美，又带有微微的花草香气，「此味极鲜」。
鸡蛋的鲜嫩，花叶的青涩，极适宜仲春的一道菜。
▷ 步骤一
鸡蛋一枚，微微敲开
蛋清和蛋黄倒入碗中
将鸡蛋黄舀去，不用
▷ 步骤二
将鸡汤（不可太热）倒入蛋清中
搅打均匀后，将其移至小口食器
鸡汤与蛋白混合后再倒回蛋壳中
▷ 步骤三
以薄纸浸湿，贴于蛋壳封口
置于荷叶蒸熟，一刻钟以上
冰作骨，玉为容，却放疏花翠叶中。
『墟食考』
叶下白
原文：將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黄倒出，去黄用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。
随园食单
袁枚，清代诗人，与纪晓岚齐名。晚年闲适，记达官贵人府内名菜，著得重要食谱《随园食单》。
▶ 知其白专栏〖古时候的食物之 叶下白〗
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