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Difficulty
★★★☆☆☆
蛋白霜的三种做法：法式、意式、瑞士。这里演示的是法式蛋白霜的制作方法。蛋清中加入酒石酸(塔塔粉)可以让通过降低PH值来使蛋白霜更加稳定，加入盐略除蛋腥味，增加一点风味。打发过程总体上是先发泡，前期分3次加砂糖，再持续打发到3分多钟。新手如果还是不能掌握，请了解落甜精品课程《打发》
餐厅甜品的特点：当场制作（组合），有些无法保存，且不方便外带，但可以体现摆盘等特殊造型。比如：舒芙蕾，以及这款蛋白霜蒙布朗。
复杂餐厅甜品如何做到快速出品，以多人份蛋白霜蒙布朗为例
1、烤蛋白霜必须提前批量制作，妥善保存，按时报废。批量制作更加节省成本。
2、栗子奶油酱也可以提前制作，刻模后冷藏保存，按时报废。用时取出回温。
3、接到点单，只需要打发奶油霜即可，配料打发用时大概5分钟。有的餐厅甚至直接使用奶油枪。
4、最后是各部件组装、装饰，总的制作时间不会超过10分钟。15分钟内，可出品。这时，栗子奶油面条回温，蛋白霜还没有变软，奶油霜没有化是最佳食用时间。
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本文标题：多人份蛋白霜蒙布朗：餐厅甜品探秘
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