山西面食花样多

前些天和一朋友聊起山西，自然聊起山西的面食。关掉对话框，细细想来，山西的面食可不是三言两语能说清楚的。

全国各地的饮食习惯不同，菜肴各有特色，尤其是各大菜系，色香味美，精彩纷呈。但面食的若干家常做法，却是数山西的巧妇们做的多了。

简简单单舀一碗面，巧手能变换出众多品种，让单一的面食，做到一个月天天不重样。

夸张了吧？不信？那我们就先说说用发面做的馍馍吧。

北方人的馍，那是席卷北半中国的。山西人当然也做，只是要做出若干花样，才能透出面食的别致。比如过年祭祀要做大供，盘十二朵花，代表一年十二个月，闰月之年自然做十三朵。十几朵花巧妙有序的连接在一起，形成一个锅盖大小火焰状的大花馍，每朵花上安一枚红枣，既好看，又快熟。还要配四个小些的花馍，代表四季风调雨顺。

除了祭天，去世的亲人祖先也要祭祀的。祭祀刚刚去世的亲人要做成佛手、金蟾、木瓜、神鸟的样子，并且要在蒸熟之后，趁热剥去光滑的外皮，在略显毛绒的外表点红绿颜色，看起来更加真实生动。

这些祭祀用的花馍出锅后，都要点些红红绿绿的点，才显出祭祀的庄重，也能让天神或是故去之人一眼看到给他们的供品，好及时享用。

出生对于一个家庭来说，是添人的喜事，也要用花馍来庆祝。孩子满月这一天，要做一个大大的窟篮。窟篮是一个外直径有将近一米的大馍圈，一圈是树枝缠绕着十二生肖的形象，下面是树枝相合处，叫树根，寓意孩子延续家族根脉之意。到中午时分，两个人抬着窟篮，姥姥抱着孩子从窟篮中间的窟窿这边穿过，把孩子送给窟篮另一侧的奶奶，嘴里还有念叨:“姥姥送，奶奶接，我娃能活一百八……”会说的姥姥奶奶还会说些祝福孩子的话，不会说的有这一句顶了千言万语。另外还配一对长约一尺二、三的毛毛虫，放在孩子枕头两侧，大约有辅佐孩子拱开生死门，健康长寿之寓意。

重要的时节少不了这些花馍，平常吃的馍虽然没有这么花哨，也有许多样式的，揉成圆的是圆馍；揉成长条切开是切馍；中间夹油卷起，双手一扭就是花卷；夹菜是菜卷，夹肉是肉卷，口味是不一样的。至于把菜或是肉包在里面，那包子的口味全凭馅儿的变化，今天的面食就不提了。

对于山西人来说，面食可不是刚才提到的馍馍花卷和包子，而是说作为主食的面食。

中午，巧妇舀一大碗面，倒在面盆里，筷子和手上下翻飞，一会就和好一块面，根据面的软硬，做出不同的面食。

说到面的软硬，想起一个个笨女人和笨女儿笑话。

笨女人缝被子，笨女儿和面。一会女儿叫到:“妈，面稀了，怎么办？”“面稀了加干面。”“妈，面硬了。”“面硬了加水。”“妈，水多了。”“水多了加面！”“妈，面又多了。”“面多了加水。”如此反复几次，女儿又叫:“妈，面盆里放不下了。”“这个笨女儿，要不是我把自己缝被子里，看我不揍你一顿。”

这样的笑话是不会发生在山西巧妇的身上的。

如果面很稀，巧妇会用特质的铁板加铁筷子做剔尖。把面放在铁板上，用铁筷子用力剔下一条面，铁筷和铁板会有一声略带沉闷的当当碰撞声，剔下去顺手向上刮一下铁板边缘，防止面黏在铁板上，这一声则是清脆的叮叮脆响，接着再剔第二条面，回手刮边，一条接着一条不断剔到锅里，你会听到叮叮当当极富有节奏感的声音，仿佛不是干活，而是在演奏一曲欢快的打击乐。就连锅里的开水都会咕嘟咕嘟奏响低音的旋律。欣赏完打击乐，胃口大开，你就可以吃到美味的剔尖面了。一根根剔尖像雪白的泥鳅，清清爽爽捞上一碗，浇些西红柿土豆丝，或是豆角烧茄子，再添一勺浇肉汁，唏哩呼噜一碗饭很快便会下肚。

要是面硬一点，多揉揉，可以做拉面。技术好的师傅，大把拉面可以做到细而不断，有的师傅可以拉出龙须面的粗细。居家巧妇的拉面一般没有那么细，但也是粗细适中，面香筋道，配上各种浇头，比兰州牛肉拉面的清汤多了许多原汁原味的面香。

面再硬一点，可以做削面。山西削面可是独一无二的地方特色面食，尤其在晋中一带，有其独特的历史来源。

相传元朝蒙古鞑靼侵占中原后，为防止汉人造反，将家家户户的金属全部没收，就连做饭的菜刀都是统一由鞑靼管理，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面团，让老汉取刀。结果去晚了，刀被别人取走，老汉只好返回。半路上看见半块破犁铧，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急中生智，想起怀里的铁犁铧，取出来说：就用这个切面吧！老婆一看，铁犁铧没刃，嘟囔着说：“这东西怎能切面条？”老汉气愤地说：不能“切”就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她左手端起面，右手持铁铧片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁，一吃还不错，从此，这种做法就流传开来，家家户户都会做刀削面了。

除了刀削面，揪片也是不错的选择。先用擀面杖擀开面团，切成巴掌大的一块块面片，再用拇指食指中指揪成指甲盖大小的小面片，手快的巧妇手起面落，只见碎小的面片上下翻飞，如银珠落水，溅起点点水花，那锅里是怎样的热闹呢。

面要是还硬，只要你有力气，做手擀面，切成细细的面条，也是面香四溢，绝对能让你吃得肚子圆鼓鼓的。

除了这些，猫耳朵、饸捞面、搓鱼儿、剪刀面、擦疙蚪、裤带面……都是每天的选择。再加上玉米面、高粱面、豆面、荞面、莜麦面的做法，那就更多花样了。

吃饱了面食，再喝一碗原锅面汤，又舒坦又好消化，“原汤化原食”就是这么来的。

至于煎饼、烙饼、各种饼子，油条、麻花、油疙瘩之类的，只要是用面做的食物，几乎没有山西人做不了的。山西人早把面做得花样繁多，把面吃得淋漓尽致。

怎么样？一个月不重样不是吹牛吧？你如果喜欢品尝面食，欢迎来山西，特别是晋中地区，一定让你吃到原汁原味的山西面食。

山西面食花样多