落甜 第411期
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听过很多道理，依旧过不好这一生，但在做甜品这件事儿上，我还是想无数次的唠叨下基本功之一：英式奶馅Crème Anglaise。大师Pierre Hermé称它为安格列斯奶油酱，这就是直接音译了，还有个别称“液态卡仕达”，果然这两种酱联系甚密。
英式奶馅打辅助的能力超乎你的想象，在西式甜品的日常里随处可见,像慕斯、冰激凌等等都是以这种酱为基础制作的。我们现在可以来看看PH做的英式奶馅有什么精妙的地方。
英式奶馅
227g.....全脂牛奶
227g.....淡奶油
2条.....香草荚
120g.....蛋黄
114g.....砂糖
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制作步骤：
①将香草荚抛开取籽，将荚和籽都加入全脂牛奶和淡奶油中，用一个奶锅加热到微沸，离火后加盖静置10分钟
②将蛋黄和砂糖混合，用手持打蛋器搅拌至发白，将①少量分次的加入，并搅拌均匀，拿出香草荚，将混合物倒回奶锅中
③中火加热②并不停搅拌，用探针温度计保持测量，直至混合物状态变稠，颜色变淡，温度到82℃，加热时间应小于5分钟，离火后可利用奶锅的余温再加热一小会儿，然后再过筛至一个制作盆中
④立刻用冰水将③“隔水降温”，期间适度搅拌，完全冷却后，在酱汁表面贴覆一层保鲜膜，冷藏24小时后使用
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小T：
这个配方解构已经接近了英式奶馅风味的最浓值。牛奶与淡奶油等量，蛋黄与砂糖等量，几乎是奶量的一半。香草荚2根，实在是奢侈。与平时常用的英式配方相比，这样的比例做出来极为浓郁，风味饱和度高。英式奶馅中的物料比例是可以变化的，关键还是要看与什么馅料进行搭配。
另外，制作过程中还有很多小细节值得回味，比如香草浸润这一步，萃取香草风味，真的不能追求速度草草加热一下，萃取温度和时间不到位其实对最后的风味影响很大，也算是暴殄天物，所以心急的同学们都请去面壁......
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英式奶馅最终的温度不是一个定值，在82-85℃区间其实都可以，而利用锅子的余温加热的方法也有个专业名词叫做“poach”：微煮的意思。
快速冷却是非常必要的，可以有效防止细菌的滋生和稳定酱汁的状态，对于“密封冷藏静置24小时后使用”PH的描述是“为了让蛋黄和牛奶中的乳酸盐能够完美的融合到一起的熟成期”。
都说细节是魔鬼，有时我们在自问为什么自己做的甜品总是差了那么一点点，那么不如从这样的细微处开始复盘。更多关于英式奶馅的信息，欢迎大家查看《落甜辞典》中的辞条：英式奶馅。
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