卤肉饭还是鲁肉饭？

《孤独的美食家》剧照

事情起源于一年前，我在某视频网站上追看《孤独的美食家》，弹幕里因为鲁肉饭还是卤肉饭进行了大规模撕逼，因为台湾店家的招牌上写的是“鲁肉饭”，而大家普遍认知的是“卤肉饭”。

《孤独的美食家》剧照

这让我觉得非常有趣，因为大家以往都是因为生鸡蛋是否可吃而撕（日本人喜食生鸡蛋，而国人普遍认为生蛋不够卫生）。

可这个问题的答案，是显而易见的吧：写招牌的店主大概是个文盲……

直到在我的朋友圈里，有人发出了在台湾省旅游时拍摄的夜市和夜景，我发现，换了一家不同的店，鲜红的招牌上依然是硕大的三个红字“鲁肉饭”。

于是，我必须要承认是自己的认知出现了问题，是我犯了“理所当然”的错误，冤枉了当时的店主。

然后，我陷入了深深的迷茫中，非得把这个问题查个水落石出不可。

在台湾版面的大众点评上，你可以分别搜索鲁肉饭和卤肉饭，得到的结果很有趣，你会搜到完全一模一样的店家（多为金峰和胡须张），并不是因为这些店两种食物都做，而是因为，台湾人一般把这两种食物看作同一种食物。

胡须张连锁店

总结起来，关于卤肉饭，还是鲁肉饭，目前有三种说法：

一、有说卤肉饭起源于山东（或山东人首创），传入台湾后，在使用上逐渐出现讹误，懂行的商家继续以“鲁肉饭”为招牌，不明就里的商家则用烹调手法“卤”来命名餐品“卤肉饭”。

二、有人认为，“鲁肉饭”指的是，盖在饭上的猪肉斩切比较碎的，介乎肉馅和肉糜之间的那种餐品，而“卤肉饭”盖在饭上的则是肥瘦得宜的细猪肉条（比肉丝稍粗，方形）。

三、还有人咬定“卤肉饭”才是最初的名字，而“鲁肉饭”只是因为音近，被不知情者长期误写，广泛流传之后，积非成是，与本名分庭抗礼，成为了并存于世的假名。

总而言之，这两个词，基本上同义，这应该是没有异议的。

但经过我的研究观察，又发现了另外几个名词：“滷肉饭”、“肉燥饭”、“爌肉饭”、“焢肉饭”。

是不是觉得头很痛？我也是啊！

你走在台湾的夜市和餐饮街上，很容易就看到各式各样的招牌上，印着这些看起来很像的名词，有时候连你自己都弄不明白，你吃到嘴里的“饭”，到底叫什么名字。

“滷”字和“鹵”字都是“卤”字的繁体，所以“滷肉饭”等于“鹵肉饭”等于“卤肉饭”。

“爌”字约等于“焢”字，因为后者笔画较少，容易书写，商家多以“焢”代替“爌”，所以“爌肉饭”和“焢肉饭”指的其实也是一种食物。

那“肉燥饭”又是个什么鬼？这个名字很像咱们北方的“臊子面”哎？

臊子面

是了，制作“肉燥饭”最重要的原材料就是“猪绞肉”，而“臊子面”的主要原料也是碎猪肉，两者都要求把猪肉加工到类似肉糜，且加工之后的“浇头”都颜色鲜艳、味道浓厚、保留汤汁，最后也都是盖浇在主食上，有着异曲同工之妙，可以猜测：“燥”应该是台湾同胞对“臊”的误用。

分析到现在，问题就集中到对三个词的辨析上了

（我怎么觉得像是在做语文题目……）

即：卤（鲁）肉饭、肉燥饭、焢（爌）肉饭。

这三样东西在视觉上最明显的差异就是肉块的大小，焢肉饭最大块，有时甚至是把一整块黑红的熟肉直接压在米饭上，其次是卤肉饭，多为小块状或长条状的肉丁，肉最碎的是肉燥饭，几乎是肉馅，接近肉糜。

但问题远没有这么没简单。

正常的，没有争议的卤肉饭长这样↓

台湾北部的一些卤肉饭（猪肉小块、猪肉馅），在台南叫做肉燥饭↓

台湾南部的一些卤肉饭（大块猪肉），在台北就被叫成焢肉饭↓

但在不讲究的，或者说不在意名字准确性的地区，三个名字就开始混用，有些商家懒得纠结，统统叫成卤肉饭的情况也是常事。

你现在明白这几个名字究竟怎么回事了吧……

就是因为台湾同胞们自己在命名时不统一，进而造成现在的混乱。

台湾2013发行的一套邮票，其中卤肉饭一张，引发南岛北岛的强烈抗议。

最右侧的邮票

所以你在台湾点餐的时候，一定要说清楚自己要的是整块猪肉还是碎肉还是肉糜，避免不必要的麻烦，影响就餐时愉快的心情。

一般而言，北部的卤肉饭较咸香，卤肉多切成长条状，有些会加入香菇条一块卤煮。卤肉旁多配着酱瓜、酸菜、黄萝卜等小菜，清脆又解腻。

南部的肉燥，大多是正经八百的方丁状，上桌前洒一把香菜，让肉燥饭的香气提高一个档次，但如果你不爱香菜，记得一定要事先提醒店家。而且，台南的卤汁口味比台北要甜上许多。据说，过去蔗糖在台湾是奢侈品，台南贵为台湾府城，物产丰盛，台南人喜欢在菜里多多加糖，满嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥饭这样的庶民小食，也不免沾染上一丝豪奢，咸鲜中透着霸气的甜，地道的南部口味。（知乎企鹅君）

作为一道非常非常家常的美食，你可以在网上找到很多制作攻略，这里提供一份简单版，你也可以自己在家里尝试一下自制卤肉饭的乐趣！

你需要准备的材料有：大米、五花肉、红葱头、台湾酱油（甜味酱油亦可）、米酒、香菇、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉。

1、制作油葱酥（据说…没有油葱酥的台式卤肉饭都是耍流氓！）

(1)红葱头切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的葱圈；

(2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将葱圈拆散；

(3)中火烧热油锅(最好是猪油，如无用色拉油代替也可)，油锅5成热后，下葱圈，半炸半炒；

(4)待葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉；

(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋)，用擀面杖压碎。

2、新鲜五花肉洗干净，擦干水分，连皮带肉切成0.5cm见方的小丁，用30ml米酒和30ml酱油腌一个小时以上；

3、老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香；

4、将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，加入香菇，继续翻炒，逼出其中多余油脂；

5、锅中加入酱油、八角、米酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、油葱酥、香菇水和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1至2cm即可。

6、大火翻炒均匀后，待汤烧沸，将炒锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

7、卤时可加入几枚剥去外皮的白煮蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。

8、最后，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。

其实做好卤肉饭的4个秘诀就是：

1.五花肉肥瘦的比例最好是7:3。

2.红葱酥是卤肉饭的核心，不可缺少,用新鲜红葱末代替差强人意。

3.调味环节是肉燥饭好吃与否的重中之重，每种加入一种调味料之后一定要翻炒均匀让其充分发挥出香气方可加第二种调味料，中间间隔最少要30秒，让其充分发挥香气，不可一股脑都加进去，否则做出来的味道很难有层次感。

4.加水后烧开后一定要用小火烧制，大火很容易糊锅，而且影响口感，卤蛋容易碎掉。

卤肉饭各地在细节上略有差异，但基本风味类似，口味为鲜甜口，主要是因为台湾的酱油略有甜味，但这种甜和咸味融合的十分恰当，不至于让人起腻，地道的台式卤肉饭还会随餐附上一片腌渍物，一般都是腌萝卜，特制的腌萝卜黄橙橙一片，显得十分可爱，然而吃着卤肉饭就腌萝卜片，那股略带刺激的酸咸味将口里的气味由油香与鲜甜升华至清爽，让你更痛快的把碗里的米饭一扫而空。（知乎小碗）

舒国治先生在《台北小吃札记》中曾写到：卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。

他还特意提醒：卤肉饭必须吃小碗的，呼噜呼噜，几口吃完。若不够，再叫一碗。倘叫大碗，奇怪，味道便差了些。

《台北小吃札记》

时至今日，台式卤肉饭已成为了台湾省最响亮的饮食名片，它既是小吃也是主食，下至贩夫走卒上至达官显贵，每个台湾人都吃过卤肉饭，从幼齿到垂暮，卤肉饭伴随着他们的成长，是台湾人记忆里最美味的家乡美食之一。

而卤肉饭作为台湾风味的代表，不知何时起，也跨过海峡，慢慢进入了内地的街头巷尾 ，落户在了我们的餐桌上，整个中国同吃一碗卤肉饭，不由让人感慨万千。

台湾美食作家焦桐说：在台湾，有人烟处就有卤肉饭。

我也看过这样一句话，与焦桐先生遥遥呼应：有些食物，越是日常，越是让人欲罢不能。

这正说明了卤肉饭在台湾，是一道无论贫富，皆大欢喜的平民美食。

一碗卤肉饭，看似简单易得，毫不讲究，却是别处难得的美味，就像北京人出了北京就再难喝到豆汁，而我，离开了家乡，再想喝一碗辛辣正宗的胡辣汤，也只能是无妄的奢求。

得来不易当珍惜，粗茶淡饭也相宜，眼中繁华正钩连，君子得意情不移。