珠海杂忆（44）～吃在广东——白切鸡和白切鸡的故事

珠海杂忆（44）～吃在广东——白切鸡和白切鸡的故事

昨天简书提到的果园鸡，意指在果园放养的鸡，并非指鸡的品种。在广东，一直都有“无鸡不成宴”的传统说法。这种说法，不仅表明作为一种食材，鸡的重要性；也反映了广东的一种饮食爱好——喜欢吃鸡。就鸡的品种论，清运鸡、三黄鸡及文昌鸡当排前三名；若按鸡的做法（吃法）论，白切鸡、沙姜炒鸡，猪肚鸡，盐焗鸡和水蒸鸡应该是前五名。哈哈，今天就鸡的吃法来说道说道白切鸡与白切鸡的故事。

吃的次数最多的当数白切鸡。记得第一次夹起一块白切鸡，正准备往嘴巴里送时，发现鸡块内侧居然带着红红的血丝，赶紧放在碗里，并对旁边请吃饭的阿邝说，这鸡没煮熟，不能吃。看到我紧张严肃的神情，阿邝乐呵呵地笑着对我说：“邬老师，这就是白切鸡的特色，如果没有血丝，这个鸡就煮过了，就不好吃了。”我看了一下碗里的鸡块，刚才还是血丝，现在竟然还流出了血水，心里想，明明没有煮熟，还变成了特色。看到我依旧是一脸疑惑，这个家伙拿起我的筷子，挟起碗里那块鸡，帮我点了点姜蓉，交到我手中，说：“放心吃，白切鸡是有故事的。”于是，我吃了第一块广东人的带血丝的白切鸡，竟然是皮爽肉滑，满嘴是鸡肉香味。

俗话说万事开头难，吃完第一块原质原味的白切鸡，望着花陶瓷盘子里色白带油黄，貌似清淡却异常鲜美的鸡块，我自然又吃了第二块，第三块……，然后问阿邝，白切鸡有什么故事。阿邝和同桌的朋友七嘴八舌，边吃边说，应该扯了大半个小时，我才弄明白白切鸡这道广东家常菜，为什么成为“无鸡不成宴”的头道菜的缘由。

珠海杂忆（44）～吃在广东——白切鸡和白切鸡的故事

虽然广东很多地方都有吃白切鸡（也叫白斩鸡）的传统习惯，但湛江人尤其喜爱，是节假日加餐或宴客的第一道菜。相传从前有一个读书人，早年寒窗苦读觅得一官半职，却终因受不了官场黑暗，乃弃官回乡务农。此君乐善好施，心地善良，加上又有文化，深受村子里百姓拥戴。但年过半百，仍膝下无儿，这年中秋又至，他和妻子商量了一下，决定宰只母鸡过节，好好拜拜祖宗，希望来年得子。妻子刚刚把母鸡烫剥洗净端进厨房，刚把鸡放进锅里，忽听窗外呼嚎哭喊。

原来，村子里的小孩贪玩灯笼酿成火烧屋子。时值秋高气爽，眼看村子里就要“火烧连营”，大家的房屋财产要化为灰烬。已经是农夫的书生二话没话，提着水桶就冲出去救火，他的妻子也不顾刚下锅的鸡，跟着老公冲了出去。在村民的共同努力下，最终扑灭了燃烧的大火。夫妻俩回到家，家中灶堂的柴火已经熄灭，锅中鸡汤都已微温。原来，妻子走得匆忙，只在灶堂加了一把柴，忘记了放佐料和盖锅盖。而锅里的没有任何佐料的光鸡竟然已经被热水烫熟了。已经饥饿的书生，灵机一动，捞起已经煮熟的光鸡，直接白切（斩），弄点调料，直接蘸着调料吃，这一次，不得了，竟然发现美味异常，别有滋味，吃出了广东一道名菜。

后来，一代又一代，这个煮鸡不盖锅盖，不放佐料的白切鸡，经过数百年的推陈出新，历久不衰。广东人称“无鸡不成宴”，主要是指白切鸡。

席间，也有明友热情介绍小碟子里香喷喷的佐料，那是以姜葱为主，剁成碎末，配上合适的盐，糖及香油烧制而成，是吃白切鸡的必备佐料。当然，最后一块小鸡翅，我没有点佐料，皮脆骨滑，也非常好吃。反正，那天晚上虽然也喝了点酒，但是大家的话题好像都没有离开鸡，离开早就吃完了的那盘白切鸡。

晚餐临结束时，好像还有人告诉我，本地人，包括餐馆，做白切鸡有“三重”：一重选鸡，必须先择本地细骨农家走地鸡，绝不选择饲料鸡和大骨鸡；二重煮鸡，这是关键，要求慢火煮鸡，不能太熟，熟至八九成即可；三重配味，配料用沙姜和蒜蓉，加香油。正是这最后的“三重”，导致我后来很多年都不敢在家里尝试做白切鸡。但是，平时应酬不少，白切鸡实在没有少吃。只不过近年来，嘴巴放叼了，只吃鸡爪和鸡翅，少吃鸡肉。

珠海杂忆（44）～吃在广东——白切鸡和白切鸡的故事