有一种偏爱叫鸡杂面

有一种偏爱叫鸡杂面

鲁国王生，中年入川，久居蜀地，未改乡音，不涉谷粟，独好鲜辣，颇受食神眷顾。

每日晨早，必食汤面一碗，百味千尝，已有偏爱。鸡杂臊子，咸香馥郁，入汤佐面，口味最佳。

其妻生惑：这厮口味，何时重矣？或是悄然修炼，已深悟川味精髓？又或此物有障，已侵入其味蕾，蚀遍肠回。

遂决意，今日来探这碗偏爱之好——鸡杂面之魅力何在？

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素来，北方人吃面比南方人更讲究，这跟饮食习惯和背景有关。越是日常饮食中最简单的主食，越能从长年累月里细品出当中的细微差别。

就拿我们吃米饭的南方人来说，饭的软硬干湿，饭粒里淀粉含量多少决定的熟糯程度，吃豆花得吃什么样的饭，熬粥应该下什么样的米，正宗的蛋炒饭怎样颗颗分明……都是有讲究的。

所以，面食的好坏，对于精通吃面的北方人来说，绝不会将就。

那这碗鸡杂面是好在面还是汤呢？

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王先生说，自然是汤。四川的汤面皆靠汤味取胜。

一碗热腾腾的汤面，本身就是晨早打通任督二脉的良方，再配合重口味的咸汤喝几口下肚，不仅味蕾被唤醒了，肠胃被唤醒了，感觉神经也被唤醒了；食之以促全身微热，各处的细胞自然也被激活了，着实醒神提劲。

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既然面汤乃川面之魂，那王先生为何偏爱鸡杂面汤呢？

因为牛肉面、肥肠面、哨子面等的汤底，虽各处做法不一，但本质却都差别不大。比如，用牛肉和肥肠做汤臊子，大多都采用红烧的方法，汤汁味有雷同。鸡杂做汤臊子，却有它法。这本质的区别，还在于这些食材本身的不同。

有一种偏爱叫鸡杂面 有一种偏爱叫鸡杂面

鸡杂，即包括鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡肠等鸡的内脏。这里面最常被用来加工的则是鸡胗和鸡肠。

鸡胗乃是鸡的胃，因禽类动物需借助小石砾磨碎食物，故鸡的胃有强大肌肉组织。因此，鸡胗显得比其他内脏看上去要大气些，往往硕大坚韧，肉质厚实，外有筋膜，内有肫（zhun一声）皮（即我们四川人说的郡巴儿）。

鸡肠，则以细韧脆爽、嚼之生趣取优。中医认为，它们皆有助消化、和脾胃之功效；合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。因此，鸡杂绝对是入菜的好食材。

但对于鸡杂的作法，却是甚为讲究，因为鸡杂的腥膻味太重。因此，如何去腥提鲜是做好鸡杂的关键。

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处理鸡杂的方法不用多说，加盐和白醋泡洗，或加少量淀粉，覆其内外，反复搓洗。若还嫌有味，还可滚水轻焯，捞出冷浸，再行烹饪。

翻查了一些资料，鸡杂的吃法到今时较为出名的有三种：卤煮鸡杂、红烧鸡杂、爆炒鸡杂。

卤煮鸡杂，又名卤煮馍馍，卤煮鸡杂。竟起源于今山东日照，属膳食类鲁菜系，小吃菜品。如今，所称的卤煮鸡杂，已有鸡内杂与鸡外杂之分，按古法配方绝不能混作一谈。

而所为卤煮，即是烹饪过程中采用卤和煮两种技法。卤料，必选优质香草药料调和而成，因而为加入养生；煮制，则可加入菌类或豆制品等辅菜，为添加食材的丰富性提供了可能。

卤煮鸡杂的作法，大体上与巴渝地区的烧鸡杂类似（黔江鸡杂）。只是巴渝地区的红烧，必有爆炒在先，炖煮在后，豆瓣酱、花椒、麻椒、辣椒、姜蒜等辛辣佐料，皆不可少；汤汁复合味重，配菜可选种类甚多，连魔芋这样清寡的食材，加入汤中，也能入味三分。

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而爆炒鸡杂，则更加体现川菜之火热激情。除了热辣的香辛料，泡椒、猛火、宽油，是爆炒鸡杂味美鲜嫩的关键。

《商书说明》云：“欲作和羹，尔惟盐梅”，不是想说做饭的时候必须要加腌渍的梅子方能使百味调和，而是想说，川味鸡杂的美味恰在四川泡椒的深化。

独有的盆地气候为微生物提供绝佳的繁殖进化之所，方能使之作用出独有的四川泡菜泡椒。经过乳酸发酵的泡椒，绝不仅仅只是提供辣味以出腥，更提供乳酸等多种风味物质对其他味道进行调和，使爆炒鸡杂在短时间里即可拥有百味千香。

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说完鸡杂的常见作法，鸡杂面臊子的作法便可窥一斑了。

臊子做好了，四川的面汤就算是齐活的差不多了，再探探店家案板上摆放的佐料，便基本解除了心中之惑。

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吃鸡杂面，通常不加蔬菜，也不加小葱香菜，而是加香韭菜末。这跟爆炒鸡杂时通常搭配蒜苔、青蒜等香味浓郁的蔬菜一个道理。这样即有除腥之效，亦能提携出韭菜的本味，使口中的体验又加重了一层。

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王生以一碗鸡杂面，品川味之魂，其妻以一文，道川味之趣。

食色，性也，个中偏爱，相得益彰。对食良人，此生无憾。

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