纪录片《筑地仙境》海报
文 | 书影君
日本职人的工匠精神，已经世人皆知。有几部著名的纪录片，细致完整地展现了这种几十年如一日，只做一种食物、一种器具的工匠精神，比如《寿司之神》，比如《工匠达人》以及NHK系列纪录片《职业人的作风》等等。
今天介绍的这部纪录片，是2016年10月份在日本上映的《筑地仙境》。影片拍摄周期一年，导演远藤尚太郎通过观察日本最大的鱼货批发市场——筑地市场，并采访了批发商、中盘商、餐饮经营者、美食作家、大学教授等与市场相关的各行业人士。
影片将筑地市场特有的交易规则以及市场伦理、经营者的经营理念及职业操守，细致入微地展现出来。令观众对日本职人的这种工匠精神，有了更深一层的接触与了解。
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筑地市场，是位于东京都中央区筑地的公营批发市场，也是日本最大的鱼市场。庆长8年，德川家康入主关东，修建了“日本桥”，开启了江户时代的兴盛之门，“鱼河岸”为首的市场群就是筑地市场的前身。它与江户文化同时兴起，数百年来孕育出日本特有的鱼食文化。
1923年9月发生关东大地震后，“鱼河岸”市场被毁，于是便借来原本在外国人居留地（筑地居留地）的海军省属地，作为临时的东京市设鱼市场的地点。从1935年开始正式营业后，距今已经有81年的历史。
筑地市场开始并不是普通市民进出买菜的菜市，而是汇集了日本各路批发商、分销商的专业市场。筑地市场分为场内市场和场外市场，场内市场主要负责生鲜海产的批发、竞拍和交易。由生产者、拍卖行和中间批发商三类市场主体组成，全盛时期，一天有三千两百吨海鲜在市场交易。
哈佛大学社会人文学教授、文化人类学者希欧多·贝斯特研究筑地市场长达15年，出版了一本名为《筑地：世界中心的鱼市场》的研究专著，在业界影响很大。主要内容是探讨市场如何通过经济、社会结构和文化的相互作用得以生成。他认为，筑地市场拥有世界独一无二的特性及特有的商业法则，也是日本传统商业伦理保存的最为完整的经营场所。
贝斯特教授在调查中发现了一个十分有趣的现象：由于每个摊位所占地点不同，有些摊位会有地理优势，所以每隔四五年，场内市场的所有1677个摊位都会通过抽签形式，重新进行一次摊位分配。尽管每一次重新排列都会给商贩带来不小的经济损失，比如经营停滞、重新装修以及老客户丧失等，但筑地的商贩仍然将这一传统坚持了下去。
因为对他们来说，每个摊贩在市场的自由平等竞争，是这种形式背后的真正内涵。
日本人普遍对海鲜存有敬畏之心，人民对生食的重视，就是筑地市场存在的意义。
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在筑地市场，有许多几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼的行家，他们不仅熟悉商品，而且水产知识丰富，眼光快准狠，懂得如何评价货品。恐怕全世界没有其他地方，存在这么多的鱼货专业职人。
捕捞海鲜的渔民、专业的配送员、专门评估鱼货的批发商、中盘商，最后才是烹制料理的大厨。正是经由这许许多多的专业人士之手，把关分类，挑选不同等级的海鲜，提供给不同的对象，才令每一位顾客品尝到最新鲜美味的水产。
长期形成的专业素养、对待水产品质的严苛要求、数十年持续培养积累下的信任，以及对待品质的追求甚至高过对待商业利润的追求。这，就是筑地市场的从业者们，经历几代家族传承下来的商业伦理与职业精神。
他们常年在筑地市场，对专业秉持着骄傲和坚持，每笔交易赚多少钱不是重点，而是把关鱼货的高品质，筑地有很多这样坚持信念的从业者，职人们更重视对专业的坚持。
中盘商工作时间大多是凌晨一两点，有些更是在头天晚上十点多就赶来市场，他们整理客户的订单，然后快速用笔记本记录下哪家鱼货的优劣，在紧接着的拍卖会上看货、拍卖、尽力抢到好货后，提供给自己的老客户。
筑地的1000家左右的中盘商，在影片的采访中，虽然表述不同，但归根结底都有一个主题：对待自己专业领域知识的自豪，以及对待鱼货品质的竭尽全力的追求。
有的中盘商说，“我只卖明虾，而且只卖给喜欢我家明虾的客户。”
有的中盘商说，“我只熟悉星鳗（鳗鱼的一种），如果以后失业了，我都不知道自己能干啥。”
还有的中盘商说，“我们在拍卖时必须聚精会神，如果用随便的态度参与，一定无法买到好货，今后也无法再做生意。”
这种对自己所从事职业的敬畏和从一而终，看似有一棵树上吊死的执拗与古板，与现在我们提倡的跨界人才、复合型人才的要求相去甚远。
但我认为，筑地市场的鱼贩们，他们这种把一件事情做到极致的自我要求，才是我们应该学习的。
供货者与购买者，存在一种共生关系，一种因长期合作而构建起来的，对品质严苛要求的共性与彼此信任，或者说一种相同的对待自身职业的敬畏之心。餐饮业者相信长期供货的供应商，给自己的都是最优质的鱼货；而供应商，也相信长期购买自家好货的餐饮业者，可以将优质的食材制作出美味的食物，奉献给顾客。
筑地的工作者，保持着日本传统工作伦理：全力以赴。这是一种职人之间惺惺相惜的心态，是用自己的专业素养去成就对方的专业素养。
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与其说这是一部美食纪录片，不如说这是一部社会学记录片，记录并试图探索社会变迁、人群饮食习惯变化、职人工匠精神、传统商业伦理的延续、现代商业信息传递与交流如何在传统行业进行等课题。
都说我们的职业尊荣感缺失，都说自己所从事的行业不受社会尊重，人家一个批发海鲜的鱼贩，对自己的职业都这么充满了尊荣感，对自己的职业要求都如此之高，我们还有啥理由抱怨呢？
其实无所谓行业地位的高低，关键看你能否有发自内心的，对待自己所从事职业有一种责任感，以及对自己职业名誉的严格维护。
人类对美食的渴望，对待万千滋味的追求，应该是细致美好人生的标配。但现实社会的发展，年轻一代对待食物的要求越来越低，一碗速食面就是午餐，外卖族、外带族的增多，让人们开始对食材的要求粗糙起来，吃饭也少了以前的那种仪式感，变成了怎么凑合怎么来。
我们吃饭的地点，从以前的餐桌，转移到了地铁上、公交车上、自行车上、电梯里，甚至奔跑中。生活节奏的加快，社会压力的增大，让人们恨不得24小时都在工作学习，吃饭变成了一件麻烦又浪费时间的事情。品味美食成为了奢望，或者是根本不感兴趣的东西。
影片最后，一家从事了130年之久鱼货批发的商铺黯然关门，已经是家族第三代的白发老人无奈神伤地说，他的儿子自己创业，不愿意再从事这个行业，所以他只能关门退休，回家养老了。这种现实，也说明了传统技艺与行业，终归会随着时间的推移和社会的发展而没落，直至消失，这是人类社会历史永恒不变的大趋势。
我要说的是，这种对待自己职业的敬畏之心与尊荣感，这种把本职全力以赴做到极致的工匠精神，才是任何时代都不会没落的精神。
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